Russischer Zupfkuchen

Seit einer Woche habe ich Lust auf Käsekuchen. Blöderweise mag Herr Gaumenkitzler keinen Käsekuchen. Und für mich alleine einen ganzen Kuchen zu backen ist auch Quatsch. Nein, ich mache das anders. Es gibt keinen Käsekuchen, sondern russischen Zupfkuchen, den mag er nämlich ;-). Ich werde ihm gegenüber natürlich niemals erwähnen, dass es sich hierbei um eine Kombination aus Käsekuchen und Schokoladenkuchen handelt. Nein, es ist ein Schokoladenkuchen mit einer Quark- Puddingmasse in der Mitte…..

Russischer Zupfkuchen

240 g Mehl
2 TL Backpulver
20 g Kakaopulver
250 g kalte Butter
125 g Zucker
1 Ei
250 g Zucker
750 g Magerquark
2 Pck. Vanillezucker
4 Eier
100 g Schlagsahne
½ Pck. Puddingpulver Vanille
1 EL Puderzucker zum Bestreuen

Mehl mit Backpulver und Kakaopulver vermischen, Zucker und Ei hinzugeben und die Butter in Flöckchen daraufsetzen. Alles mit dem Mixer schnell verrühren.

Eine Springform fetten und den Rand und Boden mit 3/4 des Teiges auskleiden.

Quark mit Zucker und Vanillezucker verrühren. Eier, Sahne und Puddingpulver dazugeben. Die Masse in die Form giessen. Den restlichen Schokoladenteig portionsweise etwas flach drücken und als „Flecken“ auf die Quarkmasse legen.

Bei 170° Umluft ca. 80 Minuten backen.

Ich habe gelesen, man soll den Teig nach 20 Minuten zwischen Rand und Füllung einschneiden, dann fällt er nicht zusammen. Stimmt aber nicht. Er ist trotzdem zusammengefallen. Hat jemand einen besseren Tipp?

Russischer Zupfkuchen

 

Linseneintopf

Eintopf geht immer. Zumindest wenn es draussen so usselig ist….
Soulfood, das der Seele gut tut und wärmt 🙂

Linseneintopf

Dazu braucht man:

1 Scheibe geräucherten Speck gewürfelt
2 Scheiben Bauchfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 TL Zucker
2 Liter Kalbsfond
2 Möhren gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
1 Stange Lauch gewürfelt
700 g Kartoffel gewürfelt
300 Linsen
3 Bockwürstchen
3 geräucherte Mettwürste
1 guter Schuss weissen Aceto balsamico
Salz, Pfeffer

Linseneintopf - die Zutaten

Linsen über Nacht in lauwarmen Wasser einweichen.
Bauchscheiben in einem Topf anbraten. Wenn nicht genug Fett ausbrät, etwas Schmalz dazu geben. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit dem Zucker bestreut etwas karamelisieren. Nun nach und nach die Gemüse, bis auf die Kartoffeln, mit anbraten und alles mit Fond ablöschen. Linsen abgiessen und dazugeben. Mettwürste hineinlegen und alles 20 Minuten kochen. Danach die Kartoffelwürfel dazugeben und weitere 20 Minuten kochen. Zwischenzeitlich den Speck in einer Pfanne anbraten und hineingeben. Die Bockwürste in Scheiben schneiden und ebenfalls zur Suppe geben. Nun noch die Mettwürste rausfischen und aufschneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Essig und evtl. Zucker abschmecken.

Knusprige Haxen

Das stellt man sich so einfach vor. Du gehst zum Metzger und kaufst zwei Schweinshaxen. So einfach ist es aber nicht. Bei der Bestellung zeigt die Fleischereifachverkäuferin (!) deutliche Zeichen von Überforderung. „Fertige, oder  Vorgekochte?“ Nein, nein, ich will völlig unbehandelte Haxen. Die Chefin wird gerufen und die erklärt mir dann, dass es die nur auf Vorbestellung gibt. So etwas bräuchte sie garnicht in den Laden legen, das würde kein Mensch kaufen.

Ich kann es kaum glauben, denn ich kenne kaum jemanden, dem beim Anblick einer knusprigen Haxe nicht das Wasser im Mund zusammenläuft

knusprige Haxe

Damit die Haxen so knusprig werden, müssen sie vorgekocht werden. Das ist hauptsächlich für die Schwarte wichtig. Man gibt sie also mit einer gespickten Zwiebel (Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken), 4 Wacholderbeeren und einer kleinen handvoll Pfefferkörner in gesalzenes Wasser und kocht sie je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur. Den austretenden Schaum abschöpfen.

Haxen bereit zum Vorkochen

Nach dem Kochen trocknen. Ich bereite mir nun ein Gewürzoel zu um sie einzureiben. Dazu ein paar El Oel mit Salz, Pfeffer, evtl. Chili mischen und das Fleisch einpinseln. Dann kommen sie für 1 – 1,5 Stunden (je nach Größe) in den Backofen bei 220° Umluft. Hierzu das Rost benutzen und eine Auffangschale darunter stellen. Aber ich sage es lieber gleich, der Backofen sieht danach trotzdem furchtbar aus.

Haxe mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Gyros-Gewürzmischung

Ein gut gewürztes Gyros gehörte schon immer zu meinen Lieblingsspeisen. Zu Zeiten, als ich noch jung und meine Kochkünste praktisch nicht vorhanden waren, erfreute ich den griechischen Imbiss von nebenan als eine konstante Einkommensquelle. Auch wenn ich damals wenig und auch nicht gut gekocht habe,…..diesem Pfannengyros, das überall angeboten wird, konnte ich noch nie etwas abgewinnen. Es gruselt mich wenn ich diese Packungen mit Fleisch, das man nicht erkennen kann, in undefinierbarer Pampe sehe….

Als ich nach Hessen zog, sah ich mich mit dem Problem konfrontiert, dass es in dem Städtchen, das nun meine neue Heimat war, nicht einen griechischen Imbiss oder ein griechisches Restaurant gab. Alles war fest in türkischer Hand und Döner gabs an jeder Ecke. Zu dem Zeitpunkt begann ich mein Gyros selbst zu machen.

Ein kleiner Gyrosgrill wurde angeschafft und ich machte mich auf die Suche nach einem Gyrosgewürz. Fündig wurde ich bei Jack the Ribber vom Olmountainbbq Blog . Und, wie ich gerade erfahren habe, hat er diese geniale Mischung noch verbessert. Hier gehts zur finalen Version.

Gyrosgewürz

Dazu mischt man:

3 TL Senfkörner
3 TL Koriander
3 TL schwarzer Pfeffer
2 TL gerebelten Thymian
2 TL gerebelten Majoran
3 TL gerebelten Oregano
2 TL Chiliflocken
2 TL Kreuzkümmel
4 TL Salz
2 TL scharfes Paprikapulver
1 TL Zwiebelpulver
1 MSP Zimt

Soweit habe ich die Mischung immer fertig. Zum Einlegen wird sie dann je nach Fleischsorte mit Oel oder Oel und Joghurt vermischt. Hinzu kommen noch Knoblauchzehen und Zwiebelringe.

Die Würzmischung kann man jedoch nicht nur für einen Gyrosspiess verwenden. Heute habe ich ein Schweinefilet in schmale Streifen geschnitten und es 3 Stunden in einer Oel-Gyrosgewürz Marinade mit 2 Zehen Knoblauch eingelegt.

eingelegtes Schweinefilet

Das wird in der Pfanne angebraten, abgelöscht mit ordentlich Metaxa. Etwas einkochen lassen, dann etwas Fond und Sahne dazu und wieder sämig einkochen lassen. In eine Auflaufform geben und mit Schafskäse und etwas geriebenen Käse überbacken.

Schweinefilet Gyros-Art in Metaxasauce überbacken

Das ist schnell gemacht und würzig lecker.

Boeuf à la Bourguignon nach Julia Child

Ja, ich weiß, ich bin nur eine von vielen und wahrscheinlich habt ihr das Rezept schon längst auf anderen Blogs entdeckt.

Bei Frau Kampi hier
Bei Chef Hansen hier
Bei Frau Barafra hier
Bei schöner Tag noch hier
Bei der Landfrau hier
Bei Frau von Au hier

Bei Ohhhmhhh hier

Das ist aber nicht meine Schuld! Schuld ist das Fernsehen! Und Facebook! Dort nämlich entstand die Idee, während im Fernsehen letzten Dienstag der Film Julia und Julie lief:

Dieses Wochenende kochen wir alle Boeuf à la Bourguignon!

Auf die Idee kann auch nur ein Haufen kochverrückter Genussenthusiasten kommen! 😉

Boeuf à la Bourguignon

Inzwischen ist eine ganze Galerie von Boeuf à la bourguignon-Bildern entstanden, eins so köstlich aussehend wie das nächste. Schade, dass ihr die nicht alle sehen könnt, denn auch Nicht-Blogger (ja, das gibts tatsächlich!) haben sich rege beteiligt.

Das Rezept stammt natürlich aus Julia Childs berühmten Buch „Mastering the Art of French Cooking“.

Ich habe mir aus den verschiedenen Varianten, die ich im Netz gefunden habe, folgendes Rezept erstellt:

Wir brauchen also

1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren
150 g Schinkenspeck
1 Zwiebel
1 Möhre
gut 1 Liter Rotwein z.B. Burgunder
ca. 1 Liter Kalbsfond
3 Zweige Thymian
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2 EL Mehl

Das Fleisch in 5 cm grosse Stücke schneiden. Den Schinkenspeck würfeln.
Backofen vorheizen auf 230°

In einer Pfanne den Speck anbraten und anschließend in den Schmortopf geben. In der gleichen Pfanne die Fleischstücke nach und nach rundum anbraten und zum Speck geben.

Fleisch anbraten

Fleisch angebraten

Zum Schluss noch die Zwiebel würfeln und ebenfalls in der Pfanne anrösten. Tomatenmark dazugeben und auch das kurz mitrösten. Den Rotwein glasweise zugiessen und immer wieder verkochen lassen. Wenn das letzte Glas angegossen ist, kommt der Pfanneninhalt ebenfalls in den Schortopf. Das Ganze mit 2 El bestäuben und das Mehl gut verteilen. Den Topf offen für 4 Minuten in den Backofen stellen. Dann umrühren und nochmal 4 Minuten in den Backofen damit. Nun ist das Mehl angeröstet und haftet am Fleisch. Mit dem Fond angiessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Ofentemperatur auf 165° herabsetzen und den Topf für mindestes 3 Stunden auf unterster Schiene schmoren lassen.

Die Champignons habe ich in einer Mischung aus Oel und Butter ca. 3 Minuten in der Pfanne angebraten.

Die Pilze

Kleine Schalotten werden auch erst in einer Oel/Butter Mischung ein paar Minuten gebraten, bis sie etwas Farbe genommen haben.

Oh jeh, viele kleine Schalotten schälen

Dann 125 ml Brühe oder Wein dazugeben, ein paar Zweige Thymian hinein und ca. 40 Minuten sanft schmurgeln lassen.

Die Schalotten

Am Ende den Bräter aus dem Ofen holen, das Fleisch herausfischen und das Ganze durch ein Sieb giessen. Die Sauce auffangen und dann auf dem Herd reduzieren bis sie geschmacklich konzentriert und sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Fleisch, Pilze und Schalotten dazugeben und kurz erwärmen.

Boeuf Bourguignon

Bon Appetit!

Boeuf Bourguignon

Rote Beete Salat mit Cassis-Vinaigrette und grünen Trauben

Wie bereits gestern angekündigt kommt heute das Rezept für den Rote Beete Salat mit Cassis Vinaigrette und grünen Trauben.

Rote Beete Salat mit Cassis-Vinaigrette und grünen Trauben

Für die Vinaigrette:

1 EL Dijon Senf
1 El Ahornsirup
Vanillesalz
Pfeffer
1  EL schwarzes Johannisbeer-Gelee
1 EL guten Aceto Balsamico
2 EL Walnussoel

Daraus eine Vinigrette rühren.

Rote Beete Salat

Für den Salat:

400 g rote Beete
150 g grüne kernlose Trauben
1/2 Bund Petersilie
30 g Walnusskerne
15 g frisch geriebenen Meerrettich

Die rote Beete schälen und grob raspeln. Dabei sind Einweghandschuhe angeraten. Mit der Vinaigrette mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Weintrauben halbieren. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kurz vor dem Servieren beides unter die Rote Beete mischen. Petersielie grob hacken und ebenfalls unterziehen. Zum Schluss den Meerrettich darüber raspeln.

Rote Beete

Albondigas mit Reis

Der Mallorca Urlaub ist noch nicht allzu lange her und dort haben wir öfter die leckeren Albondigas als Tapa gegessen. Heute gibt es sie in etwas größerer Portion als Hauptgericht mit Reis.

Albondigas

Dazu braucht man:

500 g Rindergehacktes
1 Ei
2 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat

Alles zusammen verkneten, bis der Fleischteig eine gute Bindung hat. Kleine Bällchen formen, in Mehl wenden und in der Pfanne von allen Seiten braten.

Für die Sauce:

1 Zwiebel gewürfelt
1 rote Paprika geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 kl. Dose geschälte Tomaten
etwas getrockneter Thymian und Oregano
ca. 250 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Chili nach Belieben,

Die Zwiebel, Knoblauch und Paprikawürfeln in Oel anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Den Rotwein in 3 Portionen angiessen und wieder verkochen lassen. Mit Brühe aufgiessen, die Tomaten, Thymian und Oregano dazugeben und weich kochen lassen. Pürieren und mit den Gewürzen pikant abschmecken.

Albondigas

Dazu gibt es Reis und einen Rote Beete Salat mit Cassis Vinaigrette und grünen Trauben. Der Salat stammt aus dem Buch „Vegetarisch vom Feinsten“. Das Buch habe ich gekauft, weil ja auch Fleischesser Beilagen brauchen ;-). Das Rezept stell ich euch morgen rein.

18 Gerichte in 6 Gängen

Bisher habe ich nur das Buch „Pure Nature“ von Nils Henkel staunend bewundert. Einmal, wenigstens einmal im Leben wollte ich so essen. Und gestern war der richtige Tag dafür.

Gehörig aufgeregt und in gespannter Erwartung ging es morgens in Richtung Bergisch-Gladbach. Ich will mich auch garnicht mit langen Beschreibungen aufhalten. Hier war das Essen der Star. Bereits im Vorfeld hatten wir uns für das Amuse Bouche Menue entschieden. 18 Gerichte in 6 Gängen. Es zeigt eindrucksvoll die Kochkunst aus Nils Henkels Küche.

Nun die Bilder (Beschreibung immer v.l.n.r.):

kalte Vorspeisen

Entenleberschnitte – Himbeeren – Macadamianüsse – grüner Pfeffer

Topinambur – Kaffee-Emulsion – Trüffel – Süssdolde

Königskrabbe – Gewürzgurke – Borretsch – Gurkensaft – Remoulade

Fischgerichte

 Felsenrotbarbe – Sauce Bourride mit Minze – Couscous – Erbsen

gebratene Jakobsmuschel – Kreuzkümmelsud – violette Karotten – Pistazien

Mild geräucherter Hering – Algenboullion – Mizocreme – Yuzu

Suppen

Kastaniensüppchen – Sot l´y Laisse – Albatrüffel

Röstzwiebelbouillon – gegrillter Lauch – Sauerrahmraviolo

Gewürzkürbissuppe – bretonischer Hummer

Fleischgerichte

Rehbock – Wermutsauce – Speckerbsen – Rhabarber – Pfifferlinge

Lammrücken – Bergpfefferjus – Selleriechiabatta – Kichererbsen

Confierter Schweinebauch – Kubebenpfefferjus – Stängelkohl – Cassisbeeren

Käsegang

Roquefort – Haselnussmilch – gelierter Portwein – Blutampfer

Ziegenkäse – Radieschenrelish – Kräuteremulsion

gereifter Comté – Birnenconfit – geräucherte Birne

Dessert

Schokoladenspitz mit Lakritz – Ananas – Dickmilch – Tamarillo

gelierte Holundersuppe – Champgnercremesorbet – Holunderblütenschaum

Zwetschge und Mirabelle – Ganache Macae – Schlehenschaum

zum Espresso

hausgemachte Pralinen

Das war kein Essen…..das war ein Erlebnis. Und das „einmal im Leben“ habe ich anschließend zurückgenommen. Sowas möchte ich unbedingt nochmal erleben.

Toastbrot

In letzter Zeit gab es immer irgenwelche selbstgebackenen Brötchen zum Frühstück. Ein leckerer Toast ist allerdings auch nicht zu verachten. Schön goldgelb gebacken, noch warm mit Butter und Marmelade hmm….

Das optimale Rezept habe ich noch nicht gefunden. Heute wird das von Bäcker Süpke probiert.

Toastbrot

Vorteig:

200 g Weizenmehl
4 g Salz
3 g Hefe
150 ml Wasser

Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen bei Raumtemperatur und dann für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen

Hauptteig:

Vorteig
485 g Mehl
11 g Salz
30 g Hefe
210 ml Milch
60 g Butter

Gut 10 Minuten verkneten, dann 10 Minuten ruhen lassen. Teig teilen. Jeden Teil zu einer Rolle formen und in 4 Teile schneiden. Diese Teigteile mit der Schnittfläche zur Schmalseite der Form hineinlegen. Eine halbe Stunde garen lassen bei 26 Grad.

Backofen auf 230° vorheizen. Fallend bis 200° ca. 30 Minuten mit Dampf backen.

Toastbrot

Fazit: Das kommt meinem Toastbrotideal schon sehr nahe. Ich würde beim nächsten Mal jedoch vielleicht 5 g mehr Salz reingeben.

Perlhuhnbrust mit Weinkraut, Moscato d´Asti Trauben und Sauce „poor“

Samstag Abend in Buchholz. Herr und Frau Gaumenkitzler sitzen gemütlich beim Essen. Das Kaminfeuer verbreitet eine wohlige Wärme, während es draussen ungemütlich und kalt ist. Und vor uns steht das hier:

Perhuhnbrust mit Weinkraut

Inspiriert von Dieter Müller aus seinem Buch „Einfach und genial“. Er macht dort eine Fasanenbrust in ähnlicher Weise.

Weinkraut:

500 g frisches Sauerkraut
400 ml Moscato d´Asti
200 ml Wasser
1 Zwiebel
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
1 Babyananas
1 mittlere rohe Kartoffel

Moscato d´Asti

Der Wein war sehr schwer zu beschaffen. Ich habe ihn nirgend bekommen können. Sogar im Internet war es fast unmöglich. Dann musste ich zu einer Tagung nach Italien, genauer gesagt nach Solonghello. Und das liegt nur ca. 30 Kilimeter von Asti entfernt. Als ich im Hotel nach dem Wein fragte, wurde sofort jemand losgeschickt mir ein paar Flaschen zu besorgen. Immer wieder hilfsbereit die Italiener 🙂 besonders wenns um Wein geht 😉
Zurück zum Rezept:
Das Sauerkraut mit Wein und Wasser in einen Topf geben. 1 Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken und hineinlagen. Die Wacholderbeeren darüber verteilen. Die Ananas schälen, pürieren und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze 30 Minuten köcheln. 1 rohe Kartoffel fein hineinreiben und weiter 5 Minuten kochen. Dann mit Salz und Zucker abschmecken.

Weinkraut

Sauce „poor“:

Ich nenne sie Sauce „poor“, weil es eigentlich eine unvollständige Sauce Riche ist. Es fehlt die Gänseleber darin. Ansonsten braucht man dazu:

300 g braune Champignons
400 ml dunklen Kalbsfond
200 ml Sahne
Cognac
Salz
Pfeffer

Die Champignons in Butter anrösten bis sie schön braun sind. Dann mit Fond und Sahne aufgiessen. Zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und weiter einkochen bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Perlhuhnbrust:

Die Perlhuhnbrust salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Dann für 20 Minuten in den 150° heissen Ofen schieben.

Moscato d´Asti Trauben:

Die Trauben habe ich bereits vor Monaten eingelegt. Sie schmecken kalt gut zu Käse. Hier werden sie in etwas Butter geschwenkt warm dazugegeben. Sie waren der Knaller zu dem Kraut. Leider waren sie ein bißchen oxidiert, was nicht so schön aussieht, geschmacklich aber keinen Einfluss hat.