Besonders der Räucherfischschaum steht schon lange auf meiner To do Liste. Eigens dafür habe ich einige Häute von geräucherter Forelle gesammelt und eingefroren. Zum Kabeljau genau das richtig „Sößchen“.
Kabeljau mit Räucherfischschaum, Topinamburpüree und Topinamburchips
Räucherfischschaum
geräucherte Forellenhaut
150 ml Milch
60 ml Noilly Prat
5 Champignons
1 Schalotte
5 Pfefferkörner
5 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
50 g gekochte mehlige Kartoffel
Die Milch mit Noilly Prat aufkochen. FForellenhaut, Chamipgnongs, Schalotte und die Gewürze hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, die Sahne und die Kartoffel zugeben, fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut durch ein Sieb geben und in einen Isi Syphon einfüllen. 2 Kapseln einschrauben und im Wasserbad warmhalten.
(Rezept abgewandelt nach Johannes King „Das Kochbuch von Land und Meer“)
Topinamburpüree
500 g Topinambur in Würfeln
1 Schalotte
1/2 EL Butter
Salz
25 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
25 g Sahne
Muskat
Topinambur und Schalotte anschwitzen. Salzen und mit Weißwein und Fond ablöschen. Knoblauchzehe und Thymian hinzufügen und die Topinambur weich garen (ca. 20-25 Minuten). Die Flüssigkeit abgiessen, aber auffangen. Sahne in den Sud geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Topinambur zerstampfen und dabei soviel Flüssigkeit zugeben, dass ein cremiges Püree entsteht.
(Rezept Lars Jungermann „cross:gebürstet II“)
Topinamburchips
3 Knollen Topinambur
Oel zum ausbacken
Salz
Die Topinambur schälen, in dünne Scheiben hobeln, abtupfen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei 60° im Backofen warm halten
gaumenkitzler 
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