geräucherte Forelle mit Meerrettich-Preiselbeer-Parfait

Darf ich euch mein neues Spielzeug vorstellen?

Räucherofen

Als schnelle Einweihung soll es heute geräucherte Forelle geben.
Gestern habe ich die Fische, die in meinem Beisein geschlachtet wurden, in der hiesigen Fischzucht erstanden. Frischer gehts nicht mehr.
Ich wusste, sie müssen nun in Salzlake eingelegt werden. Ein Rezept für die Lake zu finden ist nicht so einfach. Am Ende halte ich mich an Heikes Vorschlag:

80 – 100 g Salz pro Liter Wasser
dazu ein paar Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholder, Piment, 2 Lorbeerblätter und ein paar Stengel Thymian.

Dort hinein kommen die gewaschenen Forellen und wandern für 14 Stunden in den Kühlschrank.

Dann wasche ich sie ab und trockne sie soweit es geht mich Küchenpapier. In die Bauchhöhle klemme ich 2 Zahnstocher, sodass der Bauch möglichst weit offensteht. Wichtig ist nun, dass die Fische trocknen. Ich habe sie 2 Stunden an mein Blumenregal auf der Terasse gehangen

Forellen beim Trocknen

Das Trocknen soll direkt vor dem Räuchern geschehen (danke Manfred für den Hinweis).

Nun den Räucherofen auf eine Temperatur von 80° bringen. Ich erinnere mich an mein Niedertemperaturgrillen. Da erreiche ich mit 12 Grillbrikets eine Temperatur von 110 – 120°. Ich schätze daher, dass die Menge ideal ist für 80° im Räucherofen, weil der ja etwas höher ist.

Falsch gedacht. Der Innenraum kommt nur auf 30°. Also lege ich kleine Buchenholzscheite nach und komme so auf ideale 80 – 90°. Nun brauchen die Fische 45 Minuten zum garen. Einmal soll die Temperatur auf 100° erhöht werden, damit wirklich alle Bakterien abgetötet werden.

Danach wird eine Räucherschale mit Buchenmehl gefüllt und an einer Ecke mit dem Brenner zum Glimmen gebracht. Die Schale stelle ich in den Räucherraum. Ich schließe die Türe und warte darauf, dass es aus dem oberen Loch raucht. Macht es aber nicht. Erneut angezündet ….. wieder kein Rauch. Noch ein weiterer vergeblicher Versuch, dann lege ich ein Stück Grillkohle in eine Ecke und siehe da…..es raucht wie verrückt. 10 Minuten später ist wieder alles vorbei. Ich schaue nach und stelle fest, dass das Räuchermehl komplett weggebrannt ist. Also nachgefüllt und nun scheint es gut zu glimmen und räuchert die restliche Zeit ruhig vor sich hin. Eine 3/4 Stunde soll es so geräuchert werden. Im Nachhinein stellt sich raus, dass das zu kurz war und sie gut noch etwas mehr oder länger Rauch vertragen hätten. Zeitlich waren wir so sehr in Verzug geraten, dass es schon dunkel war als wir sie rausholten.

Ich fühle mich wie nach einem Halbmarathon, nachdem ich in den letzten 2 Stunden mindestens 30 Mal nach hinten in den Garten gelaufen bin.

Doch das Ergebnis war phantastisch. So lecker und saftig der Fisch. Die Beilagen ergänzten perfekt

geräucherte Forelle mit Meerrettich-Peiselbeer-Parfait und rohem rote Beete Salat

Und auf dem Bild hier könnt ihr sehen, wie herrlich saftig die Forelle gegart war

die saftige Forelle

Zum Schluss noch kurz das Rezept für das

Meerrettich-Preiselbeer-Parfait

100 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
1 EL geriebener Meerrettich
1 Blatt Gelatine, aufgelöst in 2 EL Gemüsebrühe
2 EL Preiselbeeren
1 TL Senf
100 g geschlagene Sahne

Creme fraîche mit Salz und Pfeffer würzen, Meerrettich und Senf dazugeben. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen. Preiselbeeren hineingeben und die Sahne vorsichtig unterheben. Das ganze in Silikonformen füllen und gefrieren.

Den Rote Beete Salat mit Trauben gab es hier schonmal

 

 

 

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