Birne Helene fast nach Elverfeld

So Lecker……die Mühe lohnt sich

Mandelsablé
Birnen-Vanilleessig Marmelade
Vanilleeis
Birnen-Vanilleessigschaum
Birnengelee
Birnen-Espuma
Schokoladenmousse
Schokoladensauce

Nur fast nach Elverfeld, weil er in seinem Rezept Schokoladenganache statt Mousse verwendet und zusätzlich ein Vanille-Espuma angerichtet hat. Das konnte ich nicht, weil ich nur einen Isi Siphon habe. Auch auf das Blasen der Zuckerbirne habe ich gerne verzichtet. Das Vanilleeis hab ich ebenfalls nach einem anderen Rezept zubereitet.

Birne Helene nach Elverfeld

Schokoladensauce

25 g Kakao
100 ml Wasser
100 ml Sahne
50 ml Vollmilch
10 ml Kakaolikör
50 g Zucker
55 g gehackte dunkle Schokolade
Kakao mit Wasser anrühren. Sahne, Milch und Likör für 3 Minuten kochen und anschließend passieren. Kakaomischung, Zucker und gehackte Schokolade dazugeben und verrühren bis soich alles aufgelöst hat.
Damit wird der Tellerboden komplett angestrichen.

Birnen für Gelee und Espuma

8 große Birnen
180 ml Birnensaft
100 g Zucker
2 Vanillestangen
2 Zimtstangen
Birnen schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Saft, Vanille, Zimt und Zucker köcheln bis die Birnen weich sind. Anschließend pürieren und passieren.

Birnengelee

40 ml Vanilleessig
1 Blatt Gelatine
200 g Birnenpüree

Den Essig erwärmen, Gelatine darin auflösen und mit 200 g Birnenpüree vermischen. Dann 1 cm hoch in ein flaches Gefäß schütten.
Achtung: Mit 1 Blatt Gelatine ist mein Gelee nicht schnittfest geworden. Ich hab anschließend noch ein zweites dazugegeben.

Birnenespuma

300 Birnenpüree
160 ml Birnensaft
60 g Pro Espuma

Alles mischen und in einen 0,5 l Isi Siphon geben. 2 Patronen einschrauben und kalt stellen.

Birnenschaum

200 ml Birnensaft
100 ml Läuterzucker
40 ml Vanilleessig
4 g Lecithin

Mit dem Stabmixer schaumig mixen

Birnenmarmelade

3 Birnen
150 ml Birnensaft
1/2 Vanilleschote
70 g Gelierzucker
10 ml Vanilleessig
1 Zitrone Abrieb
1 Prise Zimt

Das ist das Originalrezept von Herrn Elverfeld. Ich habe mich am Gelierzucker orientiert und eine 2:1 Mischung hergestellt. Sehr skeptisch war ich bezüglich des Essigs und habe erst einmal vorsichtig probiert. Hammer! Er setzt der süßen Birne die nötige Säure entgegen und hebt so das Birnenaroma an.

Mandelsablé

2 Eigelb
100 g Puderzucker
1/2 Vanilleschote
2 Pr. Salz
140 g weiche Butter
120 g Weizenmehl
4 g Backpulver
50 g gerösteter Mandelgries
Eigelb, Zucker, Vanille und Salz schaumig rühren. Butter dazugeben und weiter schlagen. Mehl, Backpulver und Mandelgries schnell unterrühren. Den Teig in Folie wickeln und 2 Stunden kühlen. Ausrollen und bei 180° backen bis sie goldgelb sind. Dann Kreise ausstechen.

Anrichten

Mandelsablé mit Birnenmarmelade bestreichen. Darauf eine Kugel Vanilleeis setzen. Darüber den Birnenschaum geben. Daneben das Espuma aufspühen, eine Nocke Schokodenmousse auflegen und daneben die Geleewürfel platzieren.

Schwierigkeit: Das Vanilleeis flutschte durch die Birnenmarmelade sofort vom Sablé runter. Weiß jemand einen Trick?