Böfflamott

Das ist nun schon das 3. Schuhbeck Rezept diese Woche. Danach ist dann auch Schluss….versprochen! Ich frage mich ohnehin, ob ich noch richtig in der Zeit bin. Gelüstet es mich doch so nach Deftigem anstatt, der Jahreszeit angepasst, nach leichten Sommergerichten.

Böfflamott

Zutaten:

2 Zwiebel gewürfelt
1 kleine Karotte gewürfelt
100 g Knollensellerie gewürfelt
1,5 kg Schaufelbug (ich hatte falsches Filet)
2 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
5 EL Weinbrand
350 ml kräftiger Rotwein
1 l Geflügelfond
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Stück Zimtrinde
5 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe geschält und halbiert
je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
50 ml Rotweinessig
40 g kalte Butter
Salz und Cayennepfeffer

Den Backofen auf 160° vorheizen.
Das Fleisch in etwas Oel von allen Seiten anbraten und anschließend herausnehmen.
1 EL Puderzucker in den Topf geben und hell karamelisieren lassen. Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Weinbrand und einem Drittel Rotwein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen und erst dann das nächste Drittel Rotwein angiessen. Noch einmal wiederholen und den Geflügelfond angiessen. In einer Pfanne die Gemüsewürfel anschwitzen und ebenfalls dazugeben. Das Fleisch daruflegen und bei gelegentlichem Wenden 3 1/2 Stunden im Ofen schmurgeln lassen.

Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in die Sauce geben und um die Hälfte reduzieren. Knoblauch, Ingwer und Zitrusschalen dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse kräftig ausdrücken dabei.

1 EL Puderzucker in einem Topf karamelisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Sirupartig einkochen.

Die Butter in die Sauce geben und mit Essigsirup, Salz und Chayennepfeffer abschmecken.

Dazu gab es gedämpfte Kohlrabistifte und Salzkartoffeln.