Dreierlei vom Matjes

Nun ist der neue Matjes schon 2 Wochen auf dem Makrt und ich hatte noch keinen. Das geht nicht! Also sind mir gestern ein paar ins Netz gegangen. Daraus wird ein Mittagsimbiss für uns zwei.

1 Matjesfilet kommt auf den Teller a la nature mit ein paar Zwiebelwürfeln.

2 Matjesdoppelfilets werden gewürfelt und mit 1 EL gewürfelte Gürkchen und 1 EL gewürfeltem Apfel vermischt. Dazu 1/2 EL Mayonaise, etwas Dill, Salz und Pfeffer. Das Matjestartar habe ich auf Schwarzbrotkreise gegeben.

1 weitere Matjesfilet wird belegt mit einem Topping aus:

2 EL gewürfelte gekochte Kartoffeln
2 EL gekochte gewürfelte rote Bete
2 EL Gewürkgurken gewürfelt
2 Schalotten gewürfelt, dann in Salzwasser mit einem Spritzer Balsamico bianco für 15 Minuten blanchiert
2 EL gewürfelter Apfel
1 EL Mayonaise
3 EL Creme fraîche
ein wenig Senf
Salz, Pfeffer und Zitrone zum abschmecken

Auch wieder angelehnt an ein Rezept von Dieter  Müller.

Sehr lecker…..ich kann es nur empfehlen…….

Now, the new herring is already two weeks on the Market and I had none. You can not! So yesterday I bought some. This is a lunch for two.

1 herring fillet comes to the plate a la nature with a few diced onions.

2 double herring fillets are chopped and mixed with 1 tbsp chopped gherkins and 1 tablespoon of diced apple. Add 1 / 2 tablespoons mayonnaise, a little dill, salt and pepper. I’ve been on the matjestartar black bread circles.

1 more herring fillets are covered with a topping of:

2 tablespoons diced cooked potatoes
2 tablespoons diced cooked beets
2 tablespoons diced gherkins
2 shallots, diced, and then in salt water with a dash of balsamico bianco blanched for 15 minutes
2 tablespoons diced apple
1 tablespoon mayonnaise
3 tablespoons creme fraiche
a little mustard
Salt, pepper and lemon to taste

Again inspired by a recipe by Dieter Müller.

Very tasty ….. I highly recommend it …….

 

Published in: on 26. Juni 2011 at 13:42  Kommentar verfassen  
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Röstitaler mit gebeiztem Bachsaibling und Salat

2 Tage hat der Saibling nun mit seinen Gewürzen im Kühlschrank geruht. (Hier gehts zum ersten Teil) Jetzt wird er herausgenommen und gründlich abgewaschen.Er fühlt sich nun viel fester an und hat einiges an Flüssigkeit verloren.

Nach dem Abwaschen trocken tupfen und ein kleines Stück probieren um zu schmecken ob er zu salzig ist. Wenn ja, in kaltes Wasser legen für 30-60 Minuten und erneut probieren.

Mit einem langen dünnen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden

Rösti braten nur aus Kartoffel, Salz und Peffer

Salat mit Balsamico Dressing anmachen.

Die Honig Senf Dill Sauce herstellen, indem man 1/2 TL Honig, 2 EL Mayonaise, 1 EL Dijonsenf, 1 EL körniger Senf, 1 EL scharfer Meerrettich aus dem Glas 1 TL Dill, Salz und Pfeffer verrührt.

Nun aus allen Zutaten ein Türmchen bauen wie auf den Bildern gezeigt und mit der Sauce umgiessen

Guten Appetit !!
 

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Published in: on 13. Juni 2011 at 14:46  Kommentar verfassen  
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gebeizter Bachsaibling

Fisch zu beizen ist einfach, egal ob Lachs oder ein anderer Fisch. Bei mir werden es heute 2 Bachsaiblingsfilets sein.

Das einzig Wichtige beim beizen ist, dass man Zucker und Salz zu gleichen Teilen verwendet. Ich nehme bei diesen Mengen immer 40 g von jedem. Bei den restlichen Zutaten kann man seinen geschmacklichen Vorlieben freien Lauf lassen. Ich habe folgende Beize hergestellt:

40 g Salz (am besten Nitritpökelsalz, es geht aber auch normales)
40 g brauner Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkügelchen
1/2 TL ganze Senfkörner
1/2 TL Korianderkörner

Die Gewürze im Mörser grob zerstossen und mit Salz und Zucker mischen

Die Hälfte der Mischung auf einen Teller streuen und den Fisch mit der Hautseite darauflegen. Die restliche Mischung darüberstreuen

Abrieb von 1 Zitrone
Abrieb von einer Limette
3 Lorbeeblätter
3 Oreganozweige
1 Bd. Dill (hatte ich vergessen zu kaufen und musste auf meine TK Vorräte zurückgreifen)

Alles auf dem Fisch verteilen und den Teller mit Frischhaltefolie abdecken. Nun für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen

Und in 2 Tagen geht dann weiter ;-)…….

Nachtrag vom 13.06.2011:

Hier geht es weiter

Published in: on 12. Juni 2011 at 06:00  Comments (2)  
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Scampi mit Spargel Vanille Salat

 

 

 

Menge: 4 Personen

Zutaten

20 rohe Scampi mit Schale

Krustentiersauce

20 Scampischalen
1 Schuss Pernod
1 Schuss Noilly Prate
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
5 Schalotten
125 ml Weißwein
250 ml Fischfond
50 Gramm Butter

Spargel Vanille Salat

2 Tomaten
10 Stangen Weißer Spargel
Olivenoel
Estragonessig
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Vanillestange

Garnitur

Ein paar Zweige Kerbel
Salat

Zubereitung

Die Scampi vorsichtig aus den Schalen lösen und entdarmen. In der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt in Olivenoel braten. Herausnehmen und kalt stellen.

Sauce

Die Karkassen waschen, trocknen und in etwas Öl anbraten. Das Gemüse kleinschneiden und hinzugeben. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen und mit Weißwein und Fschfond auffüllen. Einmal aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und anschließend auf 100 ml einkochen. Kurz vor dem Anrichten den Fond erneut aufkochen, die Scampis für 2 Minuten darin ziehen lassen. Scampis herausnehmen, nochmal aufkochen und mit der Butter aufmontieren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Spargel Vanille Salat

Die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Nach 15 Sekunden abschrecken. Die Tomaten häuten, entkernen und in Streifen schneiden. Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Die Spitzen alles Stangen gleich bei 4 cm abschneiden. Den Rest der Stangen in schräge Stücke schneiden für den Salat. Aus Estragonessig, Olivenoel, Salz, Pfeffer, Zucker, dem Vanillemark und ein wenig von dem Fond eine Vinaigrette herstellen. 1 El davon zur Seite stellen und den Rest mit dem Spargel und den Tomaten vermischen

Zum Garnieren

Die Salatblätter durch die zur Seite gestellte Vinaigrette ziehen und kreisförmig auf dem Teller anordnen. Darauf mittig einen Dessertring stellen und mit dem Spargelsalat füllen. Rundum im Wechsel Spargelspitzen und Scampis anordnen. Die Scampi mit der Sauce nappieren.

Das Rezept habe ich in abgewandelt nach dem Originalrezept von Stefan Wilke aus dem Buch „Geniessen auf den Weltmeeren“. Es sah einfach soo lecker aus auf  Foto im Buch……und das war es auch.

Guten Appetit wünscht Heidi

Hummus

Hummus bedeutet „Kichererbse“ und genau das ist der Hauptbestandteil dieser orientalischen Spezialität. Dort wird er gern als Dip mit einem Fladenbrot gegessen. Hier ist er Bestandteil einer Vorspeise.

Hummus

Menge: 2 Personen

Zutaten:

1 klein. Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 230 g)
2 Knoblauchzehen
75 ml Joghurt
1 Essl. Tahini (Sesam-Mus)
50 ml Olivenöl
1/2 Zitrone; den Saft
Salz
Cayennepfeffer
Piment d´Espelette (oder scharfes Paprikapulver)

 Zubereitung:

Die Kichererbsen abgiessen. Alle genannten Zutaten zufügen und die Masse fein pürieren. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Tipp:

Das Durchstreichen der Masse durch ein Sieb ist immer sehr mühselig…….aber es lohnt sich.
Meiner Erfahrung nach geht es am Besten, wenn man die Masse auf eines dieser flachen Siebe gibt, die als Spritzschutzsieb verkauft werden. Dann mit einer Teigkarte durchstreichen. Das geht tatsächlich relativ fix.

Guten Appetit wünscht Heidi
Published in: on 3. Juni 2011 at 19:16  Kommentar verfassen  
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Flusskrebscocktail

Heute gibt es einen Flusskrebskrebscocktail. Das Rezept lässt sich auch wunderbar mit Nordseekrabben oder Shrimps zubereiten. Ich liebe vor allem diese Cocktailsauce, weil sie ohne Mayonaise hergestellt wird und damit leichter ist. Das Rezept zur Sauce habe ich mir vor langer Zeit von E. Witzigmann notiert.

Cocktailsauce

Zutaten

150  Gramm  Creme Fraiche
2  Teel. scharfer Meerrettich aus dem Glas
3  Essl. Tomatenketchup
1/2  Zitrone; den Saft
3  Essl. Saft (Mandarine, Ananas oder Orange)
2  Essl. Grand Marnier
1 Messersp. gemahlener Ingwer
1 Prise  Zucker
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung

Ale Zutaten vermischen

Flusskrebscocktail

Zutaten

200 g Flusskrebsschwänze
1 Rezept Cocktailsauce
1 Granny Smith Apfel
2 Scheiben Ananas
3 Frühlingszwiebel

Zubereitung

Die Flusskrebsschwänze waschen und anschließend gut trocknen.
Den Apfel entkernen und fein würfeln. Die Schale lasse ich dran. Die Ananasscheiben ebenfalls fein würfeln.
Dir Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden
Alle Zutaten vermischen.

Guten Appetit wünscht Heidi
 
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