Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Bei dem Wetter darf man sowas auch mitten im Sommer kochen.

Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Beim Rotkohl habe ich es leicht, denn den koche ich immer in großen Mengen und wecke ihn ein. So brauche ich heute nur ein Glas öffenen. Die Flüssigkeit muss gut abtropfen und man kann ihn ruhig ein wenig ausdrücken. Nun stäube ich 1 El Speisestärke darüber, mische sie gut unter und forme Kugeln, die anschließend für 1 Stunde ins Gefrierfach wandern. Danach werden sie 2 mal paniert, um dann später in viel Oel goldbraun ausgebacken und anschließend bei 80° im Ofen warm gehalten zu werden.

Die Entenbrust wird nun enthäutet und das schiere Fleisch in Streifen geschnitten. In einer Marianade aus 100 ml Madeira und 50 ml Sherry darf es dann 30 Minuten ruhen.

eingelegt in Madeira und Sherry

Danach gut abtropfen lassen (Marinade aufbewahren) und mit Küchentüchern trocken tupfen. Ich würze mit Salz und Pfeffer und brate es portionsweise kurz an. Danach muss es gleich wieder aus der Pfanne. Darin wird nun eine gewürfelte Zwiebel und die Pfifferlinge anbraten. Nun mit der Marinade ablöschen und die fast vollständig verkochen lassen. 300 ml Entenfond und 100 ml Sahne angiessen und das Entenfleisch wieder dazugeben. Das Ganze nun einkochen lassen bis die Sauce sämig ist.

Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Idee aus dem Buch „Einfach beeindruckend“ von Andreas Neubauer

Published in: on 21. Juli 2012 at 06:12  Schreibe einen Kommentar  
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Filetsteak mit Pfifferlingen und Kartoffel-Käsewaffel

Pfifferlinge gehören definitiv zu meinen Lieblingspilzen. Doch sie zu putzen ist eine wahre Strafarbeit. Immer wenn ich Pfifferlinge auf der Restaurant-Speisekarte sehe, muss ich an die arme S.. denken, die all die Pilze putzen musste und wie lange das gedauert haben muss.

Filetsteak mit Pfifferlingen und Kartoffel-Käsewaffeln

Filetsteak

Salzen, pfeffern, dann kurz von beiden Seiten scharf anbraten und auf ein Gitter im Backofen bei 100° ca. 40 Minuten garen.

Pfifferlinge a la Creme

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
500 g Pilze
2 EL Butter
1 EL Aceto balsamico bianco
50 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
1/2 Bd. Schnittlauch
1/2 Bd. glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pfifferlinge putzen. Bei mir wanderten auch noch 5 Champignons mit rein. Pilze, Zwiebel und Knoblauch in der Butter ca. 5 Minuten braten. Dann mit Aceto ablöschen, einkochen lassen und Geflügelbrühe und 100 ml Sahne zugeben. Einreduzieren lassen. Die restliche Sahne leicht anschlagen. Zum Schluss angeschlagene Sahne und Kräuter dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken

Kartoffel-Käsewaffel

5 dicke Kartoffeln und 100 g Bergkäse grob reiben. 2 Eier und 1 geh. EL Mehl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Waffeleisen ausbacken . Die Waffeln bekommen eine wunderbare Käsekruste.

Dazu gab es noch einen knackigen Kopfsalat….

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