Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce

Seit wir aus dem Urlaub zurück sind, friere ich. Nicht mal die gestrigen Sonnenstrahlen haben mich aufwärmen können. Und auch die Tatsache, dass gestern der Backofen endlos arbeiten musste, um neue Brot und Brötchen Vorräte zu schaffen, zeigte keine Wirkung. Vielleicht schafft es ein schönes Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce.

Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce

Die Zubereitung ist einfach. Die Steaks werden gesalzen und gepfeffert. Dann kurz in der Pfanne von beiden Seiten kräftig angebraten und wandern anschließend für 15 Minuten in den 130° heißen Backofen. Danach waren sie perfekt:  rosa, saftig und butterzart.

In der Zwischenzeit hat man Zeit die Sauce zu zaubern. Der Bratensaft wird mit einem Schuß Cognac abgelöscht, den man gleich einkochen läßt. Dann mit halb Kalbsfond und halb Sahne auffüllen und einreduzieren lassen bis die Sauce sämig ist. Salzen, pfeffern und abgetropfte grüne Pfefferkörner hinzugeben….fertig. Ich gebe gerne noch ein Löffelchen Creme fraîche dazu, weil das noch einen Tick Frische und Säure beiträgt.

Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce

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Langpfeffersauce zum Steak

Bin ohnehin ein Saucenfan, doch Pfeffersaucen gehören zu meinen absoluten Favoriten. Heute gibt es eine Pfeffersauce nach einem Rezept von Alfons Schubeck aus dem Buch „meine Saucen“, die ich sehr empfehlen kann.

Ich habe sie schon mit den unterschiedlichsten Pfeffersorten gekocht ….jedesmal schmeckt sie völlig anders.

Heute ist der Langpfeffer dran. Er wächst wild am Fuße des Himalaya bis nach Indien. Dort wird er noch relativ häufig verwendet, während man ihn in Europa selten findet. Der Langpfeffer ist dem schwarzen Pfeffer von der Schärfe her ähnlich, geht jedoch geschmacklich in die süßliche Richtung.

Für die Pfeffersauce wird nun 1 EL Langpfeffer im Mörser grob zerstossen.
Danach wird er in ein Sieb gegeben und der zu fein gemahlene Pfeffer wird ausgesiebt. In ganz wenig Oel röste ich ihn dann in einer Pfanne und lasse ihn danach wiederum in einem Sieb abtropfen.

Nun 1 Teelöffel Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen. Dann mit 2 cl Cognac ablöschen und 1/4 Liter Geflügelfond und den Pfeffer hineingeben. Dazu kommt noch 100 ml Sahne und das ganze darf 20 Minuten köcheln. Danach wird es durch ein Sieb gegossen und 30 g kalte Butter einmontiert und 1 Scheibe Knoblauch hinzugegeben. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.

Das ist wirklich eine tolle Pfeffersauce, weil man aus dem verwendeten Pfeffer den vollen Geschmack herausgekocht hat, ohne wirklich die volle Schärfe zu haben. Leider sieht sie nicht ganz so toll aus, wie sie schmeckt.

Published in: on 26. Juli 2011 at 17:46  Comments (2)  
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