Basics: dunkler Kalbsfond

Das duftet! Im ganzen Haus. Ein großer Topf Kalbsfond blubbert auf dem Herd und verströmt diesen köstlichen Duft. Da kommt wirklich kein gekaufter Fond mit, auch wenn er noch so gut ist.

3 kg Kalbknochen habe ich im Backofen ca. 45 Minuten bei 210° geröstet.

Kalbsfond

Im Topf werden folgende Zutaten kräftig angeröstet:

1 grosse Möhre gewürfelt
3  Zwiebel grob gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
1 Stange Staudensellerie gewürfelt
1/2 Stange Lauch in Halbringen
5 Steinchampions gewürfelt
2-3 EL Tomatenmark

Kalbsfond

Das Ganze mit 500ml kräftigem Rotwein ablöschen. Den aber nur nach und nach zugeben und immer wieder verkochen lassen. Schonmal etwas Wasser zugeben, dann die Knochen hinzufügen. Den Bratensatz vom Backblech mit Wasser lösen (eventuell noch mal im Backofen aufkochen lassen) und dies ebenfalls zum Fond geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Dann noch

10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt

dazugeben und das Ganze 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren. Hierfür nehme ich immer ausrangierte Küchenhandtücher.

Nun muss der Fond noch entfettet werden. Das kann man heiss mit Küchenkrepp machen oder den Fond bis zum nächsten Tag kalt stellen und die Fettschicht dann abnehmen.

Zum Klären mische ich Hackfleisch mit Einweiss und Eiswürfeln. Das gebe ich in den kalten Fond und koche ihn nochmal auf. Sobald der Einweiss-Hackfleisch Kuchen oben schwimmt kann er abgenommen werden. Dann den Fond nochmal durch ein Tuch passieren.

In Schraubgläser füllen und 90 Minuten bei 130° im Wasserbad im Backofen sterilisieren.

Eine bessere Basis für Saucen gibt es nicht.

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Published in: on 7. August 2011 at 06:30  Schreibe einen Kommentar  
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Cevapcici mit Djuvec Reis

Cevapcici mit Djuvec Reis

Cevapcici mit Djuvec Reis

Cevapcici mit Djuvec Reis ist ein typisches Gericht der Balkanküche. Warum Cevapcici nun in Serbien 10 cm lang sind und in Bosnien Herzegowina nur 5 cm….?

Am besten schmecken Cevapcici vom Holzkohlegrill. Doch es regnet mal wieder Bindfäden. Und da ich nur Schönwettergrillerin bin, wandern meine Cevapcici heute in die Pfanne.

Djuvec Reis ist eigentlich nicht der richtige Ausdruck. Denn Djuvec bezeichnet ein serbisches Reisfleisch-Gericht. Doch wir kennen den Djuvec Reis als Beilage zu jugoslawischen Gerichten (kann man das überhaupt noch so sagen?

Rezept Cevapcici

Für die Cevapcici wird Rindergehacktes mit reichlich Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und zu Röllchen geformt. Das geht am besten mit nassen Händen. Dann in der Pfanne braten oder grillen. Cevapcici werden mit rohen Zwiebelsn serviert.

Rezept Djuvec Reis

1 Zwiebel
1 EL Schweineschmalz
1 Zehe Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 TL scharfes Ayvar
1 rote Parika
Erbsen nach Belieben
1 Kaffeebecher Reis
2 Kaffeebecher Geflügelfond
Salz, Cayennepfeffer

Für den Djuvec Reis die Zwiebel schälen und klein würfeln. Ebenso die Paprika schälen und klein würfeln. 1 Knoblauchzehe unterziehe ich der gleichen Prozedur.

Die 3 Zutaten werden im Schmalz in einem Topf angeschwitzt, dann das Tomatenmark, Ayvar und den Reis zugeben. Alles leicht anschwitzen und anschließend mit dem Fond ablöschen. 20 Minuten minimal köcheln lassen. 5 Minuten vor Kochzeitende die TK Erbsen dazugeben. Und fertig ist ein leckerer Djuvec Reis.

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Published in: on 30. Juli 2011 at 06:00  Schreibe einen Kommentar  
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ein einfaches Rezept: Zigarrenbörek mit Schafkäse

Börek mit Schafskäse

Sie sind  so schnell gemacht und so simpel, die Zigarrenbörek mit Schafskäse. Und doch schmecken sie richtig gut mit ein paar Tomaten aus dem Garten an einem sonnigen Nachmittag auf der Terasse. Ich geb zu, das war jetzt geträumt. In Wahrheit esse ich sie drinnen und friere bei lausigen 14° im Juli :-(.

Filoteig kann man beim Türken kaufen. Dort heißt er manchmal auch Yufkateig. Er erinnert ein wenig an Strudelteig. Es gibt ihn abgepackt zu kaufen und wenn man ganz viel Glück hat, findet man einen türkischen Bäcker, der ihn frisch macht. Doch Glück hat man ja bekanntlich wenig….

Mein Filoteig ist abgepackt in Form großer Tortenstücke. Die pinsel ich jetzt mit Einweiss ein.
Für die Börek würze ich ein zerbröseltes Paket Schafskäse mit getrocknetem kretischen wildem Oregano, wenig Salz und etwas Chli und fülle die Filoteigblätter mit jeweils 2 Esslöffel davon. In einem Streifen an das breite Ende des Tortenstücks drappieren, die Seiten einklappen und stramm aufwickeln. Sie werden dann in viel Oel gebacken bis sie goldgelb sind. Anschließend auf ein Küchenkrepp geben.

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Langpfeffersauce zum Steak

Bin ohnehin ein Saucenfan, doch Pfeffersaucen gehören zu meinen absoluten Favoriten. Heute gibt es eine Pfeffersauce nach einem Rezept von Alfons Schubeck aus dem Buch „meine Saucen“, die ich sehr empfehlen kann.

Ich habe sie schon mit den unterschiedlichsten Pfeffersorten gekocht ….jedesmal schmeckt sie völlig anders.

Heute ist der Langpfeffer dran. Er wächst wild am Fuße des Himalaya bis nach Indien. Dort wird er noch relativ häufig verwendet, während man ihn in Europa selten findet. Der Langpfeffer ist dem schwarzen Pfeffer von der Schärfe her ähnlich, geht jedoch geschmacklich in die süßliche Richtung.

Für die Pfeffersauce wird nun 1 EL Langpfeffer im Mörser grob zerstossen.
Danach wird er in ein Sieb gegeben und der zu fein gemahlene Pfeffer wird ausgesiebt. In ganz wenig Oel röste ich ihn dann in einer Pfanne und lasse ihn danach wiederum in einem Sieb abtropfen.

Nun 1 Teelöffel Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen. Dann mit 2 cl Cognac ablöschen und 1/4 Liter Geflügelfond und den Pfeffer hineingeben. Dazu kommt noch 100 ml Sahne und das ganze darf 20 Minuten köcheln. Danach wird es durch ein Sieb gegossen und 30 g kalte Butter einmontiert und 1 Scheibe Knoblauch hinzugegeben. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.

Das ist wirklich eine tolle Pfeffersauce, weil man aus dem verwendeten Pfeffer den vollen Geschmack herausgekocht hat, ohne wirklich die volle Schärfe zu haben. Leider sieht sie nicht ganz so toll aus, wie sie schmeckt.

Published in: on 26. Juli 2011 at 17:46  Comments (2)  
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Dorade mit Zimt und Mango

Das heutige Rezept habe ich schon des öfteren zubereitet. Bisher allerdings immer mit einem kleinen Steinbutt. Da der nicht immer so leicht zu bekommen ist, muss eine rosa Dorade ihn ersetzen. Das Rezept stammt aus dem Buch „Sansibar Strandküche“.  Es ist schnell und einfach in der Zubereitung und geschmacklich ein Highlight, das an Urlaub, Sonne und Strand erinnert.

Dazu

2 Knoblauchzehen
4 Zimtstangen
4 Sternanis
12 Korianderkörner

in der Pfanne mit ganz wenig Oel anrösten bis sie duften.

3 Möhren gestiftelt
2 Paprikaschoten (gelb und rot) in Streifen
1 Chilischote entkernt und gewürfelt
1 Mango gewürfelt
Paprikapulver
Salz
Limettenblätter

Alle Zutaten und die gerösteten Gewürze auf einem Backblech mischen.

 

Den Fisch darauflegen und ihn mit 1/2 L Kokosmilch übergiessen. Im Backofen bei 190° Ober- Unterhitze für 35 Minuten garen.

Dazu passt mit Chili gewürzter Reis mit getrockneten Aprikosenwürfeln.

Weil das Gericht mir von den Farben her so sehr gefällt, nimmt es am Blogevent  LXIX farbenfrohe Gerichte teil, dass diesmal von Sylvia von rock the kitchen ausgerichtet wird.
Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)
Today’s recipe I’ve cooked on many occasions. So far, however, always with a small turbot. Since that is not always so easy to get, it will be  replaced by a pink sea bream. The recipe is from the book „Zanzibar beach cuisine.“ It’s quick and easy to prepare an the taste is a highlight. Reminiscent of holidays, sun and beach.

There for take

2 garlic cloves
4 cinnamon sticks
4 star anise
12 coriander seeds

put in a pan with very little oil, fry until fragrant.

3 carrots, julienned
2 peppers (yellow and red) in strips
1 chilli deseeded and diced
1 mango, diced
paprika
salt
lime leaves

Mix all ingredients and the roasted spices on a baking sheet. Then place the fish and pour over 1 / 2 L coconut milk. Bake in the oven at 190 ° head-and bottom heat for 35 minutes to cook.

This fits with spiced rice with diced dried apricots.
Because the court of the colors I like so much, it takes part in the blog event  LXIX colorful dishes.
Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Published in: on 30. Juni 2011 at 19:59  Comments (5)  
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Lammkarree auf Thymian Knoblauch Jus mit Stielmus und Kartoffelschnitte

Heute morgen habe ich ihn auf dem Markt gefunden, den Stielmus (oder heißt es das Stielmus?). Ein Gemüse von dem meine Oma erzählte, das habe es früher bei ihnen zu hause gegeben. Ich habe es nie gegessen und deshalb bin ich neugierig wie es schmecken  wird. Es ist ein altes Gemüse, das überwiegend im Rheinland und in Westfalen bekannt ist. Botanisch gehört es wohl zu den Senfölgewächsen. Man muss ihn ganz frisch verwenden, weil er sehr schnell welkt. Zu verwenden ist laut Marktfrau alles, Stängel und Blätter des Stielmus, das übrigens auch Rübstiel genannt wird.

Und so sieht er aus:

Ich erinnere mich ein Rezept bei Dieter Müller gesehen zu haben. Tatsächlich!! Das wird ausprobiert.

Rübstiel

1 Bd. Rübstiel
1 Schalotte
10 g Butter
1/2 TL Mehl
20 ml Weißwein
100 g Sahne
Salz, Pfeffer

Den Rübstiel gründlich waschen. Die Hälfte der Blätter fein schneiden. Die Stängel und die übrigen Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Das dauern nur Minuten. Das Gemüse abgiessen und auf ein Handtuch geben und kräftig auswringen. Dann fein pürieren.

Die Schalotte in der Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und anschließend den Wein und Sahne angiessen. Alles sämig einkochen lassen. Dann den pürierten Rübstiel und die fein geschnittenen Blätter zugeben. Noch 2 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkarree

1 Lammkarree pro Person
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe und 3-4 Zweige Thymian pro Karree

Den Backofen auf 100 ° vorheizen. Das Lammrack würzen. In der Pfanne anbraten, dabei Knoblauch und Thymian dazugeben. Dann auf ein Gitter im Backofen 40 Minuten durchziehen lassen. In Alufolie verpacken und nochmal in ein Handtuch wickeln
Den Backofen hochheizen auf 180° Umluft für die

Kartoffelschnitte

300 g Kartoffel
1 EL grünes Pesto
1 EL gemischte Kräuter (Thymian, Estragon, Petersilie)
1 Eigelb
2 Platten Blätterteig

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen und im Kühlschrank kalt werden lassen.
Später mit dem Pesto und den Kräutern sehr grob zerquetschen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen
Den Blätterteig mit einem Rahmen ausstechen (ich habe rechteckige Dessertformen genommen).

Nun unten 1 Lage Blätterteig mt Eigelb einstreichen, die Kartoffelmasse daraufgeben. Mit einer Lage Blätterteig abdecken und fest andrücken. Wieder gut kühlen.

Wenn das Lamm fertig ist die Oberseite mit Eigelb einstreichen und für 10-12 Minuten in den Backofen geben.

Thymian Knoblauch Jus

15 ml roten Portwein
15 ml Rotwein
300 ml Lammfond
1 EL alten Aceto balsamico
1 EL Thymian
1/2 Knoblauchzehe

Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen. Lammfond angiessen. Die Knoblauchzehe und den Thymian hineingeben und alles auf 1/8 L reduzieren lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

This morning I found him on the market, the turnip greens. A vegetable of which my grandmother told me that it had previously given to them at home. I’ve never eaten so I’m curious how it will taste. It is an ancient vegetable that is mostly known in the Rhineland and Westphalia. Botanically, it probably belongs to the mustard oil plants. He needs to be used very fresh because it wilts very quickly. Use, according to market  women, stems and leaves is the Stielmus, which incidentally is also known as turnip greens.

I remember a recipe from Dieter Müller to have seen. Indeed! This will be tried.

Turnip greens

1 bunch turnip greens
1 shallot
10 g butter
1 / 2 teaspoons flour
20 ml white wine
100 g cream
Salt, pepper

Thoroughly wash the turnip greens. Half of the leaves finely chop. Cut the stems and  the remaining leaves coarsely and cook until al dente in salted boiling water. That only takes minutes. Drain the vegetables and place on a towel and wring vigorously. Then puree.

Sauté the shallot in the butter. Dust with flour and then casting the wine and cream. Let everything boil down smooth. Then the mashed turnip greens and add the finely cut leaves. Simmer for 2 minutes and season with salt and pepper.

Rack of lamb

1 rack of lamb per person
Salt, pepper
1 clove of garlic and 3-4 sprigs of thyme per square

Preheat the oven to 100 °. The lamb rack spice. In the sauté pan, add garlic and thyme here. Then pull on a grid in the oven for 40 minutes. Wrap in aluminum foil and wrap in a towel again
High-heat the oven to 180 degrees for convection for the

Potato cuts

300 g potato
1 tbsp green pesto
1 tablespoon mixed herbs (thyme, tarragon, parsley)
1 egg yolk
2 sheets puff pastry

Place the potatoes in salted water boil, let Steaming well, afterwards put it in the refrigerator.
Later crush the herbs with the pesto and very coarse. Roll out the puff pastry 2 mm thick
Cut the puff pastry out with a frame (I used rectangular shapes dessert form).

Place 1 layer on the bottom and  apread with rich egg yolk, place the potato mixture on top. Cover with a layer of pastry and press down firmly. Again cool well.

When the lamb is ready, spread the top with egg yolk and provide for 10-12 minutes in the oven.

Garlic Thyme Jus

15 ml of red port wine
15 ml red wine
300 ml lamb stock
1 tablespoon balsamic vinegar old
1 tablespoon thyme
1 / 2 clove garlic

Red and port wine reduce by half. Lamb stock casting. The garlic and the thyme in the pot and leave everything to 1 / 8 L reduced. Season with vinegar, salt and pepper.

Rumpsteak in Estragon Senf Butter mit geschmorten Tomaten und Kartoffelkuchen

Bei dem Regenwetter heute hatte ich überhaupt keine Lust einkaufen zu gehen. Also musste auf den Tisch was noch da war.

Das Rezept wie immer für 2 Personen:

Kartoffelkuchen:

Gut vorzubereiten ist der Kartoffelkuchen. Dazu 450 g Kartoffeln grob reiben, dann in einem Küchenhandtuch kräftig ausdrücken.
1 Ei, 1 gehäufter Esslöffel Creme fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat und 2 EL Schinkenwürfel miteinander verquirlen. Eine Auflaufform oder Kastenform mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Bei 200° im Backofen ca. 30-40 Minuten backen. Eventuell zum Schluß abdecken wenn er zu braun wird. Dann abkühlen lassen.

Später dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne goldbraun knusprig braten.

Rumpsteak in Estragon Senf Butter

Den Backofen auf 85° vorheizen. Die Steaks salzen und pfeffern. In der Pfanne in Olivenoel 1-2 Minuten von jeder Seite anbraten. 1 Knoblauchzehe halbiert und 4 Thymianzweige mit in die Pfanne geben und die Steaks kurz darin wenden. Dann wandern die Steaks auf den Backofenrost  (Auffangschale darunterstellen) und werden mit je einer Hälfte Knoblauchzehe und 2 Thymianzweigen aus der Pfanne belegt. Nach 50 Minuten sind sie medium.

Wenn die Steaks fertig sind in einer Pfanne 70 g Butter schmelzen. 1 TL Dijonsenf und 1/2 Tl Honig, sowie 1 EL Estragonblätter hinzugeben. Die Steaks darin nochmal kurz schwenken. Restliche Butter auf dem Teller über die Steaks geben.

Tomaten

Die 125 g Tomaten in eine feuerfeste Form geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2 Thymianzweige und 2 Knoblauchzehen dazugeben und mit Olivenoel beträufeln. Für 30 Minuten zu den Steaks in den Ofen stellen.

Und da so wenig Tomaten unmöglich für 2 Personen reichen, wird eine rote Paprika geschält, in Streifen geschnitten und der gleichen Behandlung unterzogen.

Guten Appetit!
 

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Griechisch inspirierter Teller

Manchmal dümpeln im Kühlschrank ein paar Sachen rum, die weg müssten. Bei mir sind es ein Rest vom Schweinefilet vom Geschnetzelten (zu wenig für 2 Portionen), 1 Schweinerückensteak (auch zuwenig für 2) und ein Schafskäse.

Daraus mache ich einen griechisch inspirierten Teller. Das Schweinesteak wird in Stücke geschnitten, mariniert in Oel, Oregano, Chili, Knoblauch und tasmanischen Pfefferblättern. Aufgespiesst und gebraten wird das der Souvlakispiess.

Das Schweinefilet wird im Schmetterlingsschnitt ausgeschnitten, plattiert und erstmal in Gyrosgewürz mit Johurt und Knoblauch mariniert. Dann mit einem Stückchen Schafskäse gefüllt und zu Röllchen  gewickelt.

Der Schafskäse durfte zusammen mit den Souvlaki in der gleichen Marinade für ein paar Stunden baden. Dann wurde er paniert und ausgebacken.

Dazu ein Tzatziki aus griechischen Joghurt mit etwas Quark, Olivenoel, Knoblauch, Salz und Pfeffer und Paprikareis.

Dem Salat fielen die Resttomaten und 3 Radieschen zum Opfer. Und der Pflücksalat auf der Terasse war froh ein paar Blätter zu verlieren.

Nun rasch noch ein Pita Brot gebacken und fertig ist der griechisch inspirierte Teller

Guten Appetit !
 
Published in: on 10. Juni 2011 at 05:30  Schreibe einen Kommentar  
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Kartoffel Kohlrabi Gratin mit hausgemachter Bratwurst

Ich liebe Kohlrabi, wenn er so richtig intensiv nach Kohlrabi schmeckt. Leider hat man da oft Pech. Im letzten Jahr habe ich ihn selbst gezogen und hmm der schmeckte, wie ich es noch aus meiner Kindheit kenne. Dieses Jahr hat das leider nicht geklappt, aber ich habe hier einen Bauern gefunden, bei dem ihn sozusagen frisch vom Feld kaufen kann.

Daraus wird heute mein Kartoffel Kohlrabi Gratin, dem ich noch etwas Spinat beimische. Die Kombination Kohlrabi-Spinat ist ausgesprochen lecker…..auch im Gemüse

Kartoffel Kohlrabi Spinat Gratin

für 2 Personen

5 mittelgroße Kartoffel
1 großer oder 2 kleine Kohlrabi
2 Handvoll frischen Spinat (möglichst junger)
200 ml Sahne
100 g geriebener Käse (Gouda, Gruyere oder anderen nach Geschmack)
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter für die Form

Kartoffel und Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln.
Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser 15 Minuten blanchieren. Dann abgiessen, abschrecken und gut ausdrücken.

Eine Schicht Kartoffelscheiben in eine gebutterte Form legen. Salzen, pfeffern, etwas Muskat drüberreiben, ein wenig Käse und Sahne darübergeben. Dann die Kohlrabi ebenso auslegen und ein wenig Spinat darüberlegen. Nicht zu viel, sonst wird der Spinatgeschmack zu dominant. Ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Käse und Sahne belegen. Dann wieder Kartoffel…….und solange wiederholen, bis alle Zutaten in der Form sind. Abschließend mit etwas mehr Käse bestreuen und bei 200° im Backofen ca. 1 Stunde backen. Eventuell abdecken wenn der Käse zu dunkel wird.

Und da der Kohlrabi Thema des Gärtnerblog Kochevents im Juni ist, werde ich mit diesem Rezept teilnehmen
Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Hausgemachte Thüringer Bratwurst

Bratwürste werden bei mir einmal im Jahr gemacht. Normalerweise früher, weil die Grillsaison ja schon lange angefangen hat. Doch durch den Umzug ist dieses Jahr alles anders.

Ehrlich gesagt ist es viel Arbeit. Aber das Ergebnis ist ein würzige Wurst, die nicht mit den Würsten aus der Packung vergleichbar ist. Das Ergebnis lohnt also die Mühe.

Das  Rezept ist aus dem Buch „Grillen wie die Weltmeister“. Herausgegeben von Grillsportverein. Dort gibt es übrigens ein sehr gutes Forum und zahlreiche Grillrezepte.

Zutaten für ca. 30 Würsten (der Aufwand muss sich ja lohnen ;-))

3 kg Schweinefleich (ca. 50% Schweinebauch ohne Schearte und Knochen, auch Kutterbauch genannt, und 50 % Schweinekamm, also Nacken ohne Schwarte und Knochen)

Laut meiner Metzgersfrau sind das genau die Zutaten, aus denen Schweinegehacktes gewolft wird. Zumindest beim Metzger. Ihr könnt also auch Schweinegehacktes kaufen, Das spart schon mal die Arbeit das Fleisch durch den Wolf zu drehen.

50 g Salz
12 g schwarzer Pfeffer
1 TL Muskatblüte
2 TL Zucker
2 TL gerebelter Majoran
1 TL gerösteter Knoblauch
2 TL Zwiebelgranulat
7 g ganze gelbe Senfkörner
7 g Kümmel ungemahlen (ich hasse Kümmel, deshalb komt er bei mir nicht rein)
3 Eier Größe M
300 ml sehr kalte Vollmilch

Schweinedünndarm.

Den Darm habe ich vor etlicher Zeit bei Ebay gekauft, Leider weiss ich das Kaliber nicht mehr. Viielleicht kann einer von euch sagen, welche Größe das ist?

Das Fleisch mit den Gewürzen, den Eier und der Milch in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Es ist wichtig, dass Fleisch und Milch dirket aus dem Kühlschrank kommen weil es durch das lange Kneten erwärmt.

Den Darm 30 Minuten wässern, gut durchspülen und auf einen Wurstfülleraufsatz für Fleischwolf, Küchenmaschine oder Wurstfüller schieben.

Würste füllen und alle 20 cm abdrehen.

So kann man die Wurst direkt braten oder grillen. Wenn sie länegr aufbewahrt werden soll, gibt man sie in einen Topf mit kaltem Salz Essig Wasser  (je l Wasser 1 TL Salz und 1 TL Essig), läßt es einmal aufkochen, dann abgiessen, abschrecken und die Würste abwaschen, trocknen und dann vakuumieren.

Gute Appetit….

Geschnetzeltes Züricher Art mit Berner Rösti

Heute ein Klassiker, der immer wieder lecker schmeckt und schnell zubereitet ist.  Das original Züricher Geschnetzelte (die Schweizer würden „Zürcher Geschnetzeltes“ sagen) wird aus Kalbfleisch hergestellt. Ich verwende auch ganz gerne Schweinefiletstreifen dazu, deshalb Züricher Art.

Rösti werden aus geriebenen rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt. Erlaubt ist auch eine Mischung aus beiden. Wichtig  ist nur, dass sie ohne „Bindemittel“ , wie z.B. Ei auskommen müsen. Gibt man noch kleine Speck- oder Schinkenwürfel dazu, dann nennt sich das Berner Rösti.

Rezept für 2 Personen

Züricher Geschnetzeltes

1 große Zwiebel
250 g Champignons
400 g Kalbsschnitzel oder Schweinefilet geschnetzelt
2-3 EL Butter
1/8 l Weißwein
200 g Sahne
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Petersiele glatt

Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
2 EL Butter in der Pfanne schmelzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum, nicht zulange anbraten, dann herausnehmen und in einer Schüssel aufbewaren.
Restliche Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln sanft andünsten, Champignons dazu und anbraten.
Weißwein und Hälfte der Sahne angiessen und einkochen lassen bis es cremig ist.
Erst jetzt das Fleisch incl. Saft wieder in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliche Sahen dazugießen und 5 Min. garen.
Zum Schluss gehackte Petersilie drüberstreuen.

Rösti

400 g Kartoffel
80 g Schinken oder Speckwürfel
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln kurz vor der Zubereitung nicht zu fein reiben. Speckwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Oel in einer Pfanne erhitzen. Das Fett sollte jedoch nicht zu heiss sein. Also mittlere Hitze. Dann die Kartoffeln als Häufchen in die Pfanne geben und vorsichtig flachdrücken. Noch besser sehen die Rösti aus, wenn man sie in einen Ring füllt, andrückt und den Ring wieder abnimmt. Die Rösti braten bis sie goldgelb sind, dann wenden. Werden mehr Rösti gebraten kann man sie bei 80° im Ofen warmhalten bis die weitere Pfanne fertig ist. Auf einem Küchenkrepp bleiben sie dann auch knusprig.

Guten Appetit

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