Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce

Seit wir aus dem Urlaub zurück sind, friere ich. Nicht mal die gestrigen Sonnenstrahlen haben mich aufwärmen können. Und auch die Tatsache, dass gestern der Backofen endlos arbeiten musste, um neue Brot und Brötchen Vorräte zu schaffen, zeigte keine Wirkung. Vielleicht schafft es ein schönes Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce.

Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce

Die Zubereitung ist einfach. Die Steaks werden gesalzen und gepfeffert. Dann kurz in der Pfanne von beiden Seiten kräftig angebraten und wandern anschließend für 15 Minuten in den 130° heißen Backofen. Danach waren sie perfekt:  rosa, saftig und butterzart.

In der Zwischenzeit hat man Zeit die Sauce zu zaubern. Der Bratensaft wird mit einem Schuß Cognac abgelöscht, den man gleich einkochen läßt. Dann mit halb Kalbsfond und halb Sahne auffüllen und einreduzieren lassen bis die Sauce sämig ist. Salzen, pfeffern und abgetropfte grüne Pfefferkörner hinzugeben….fertig. Ich gebe gerne noch ein Löffelchen Creme fraîche dazu, weil das noch einen Tick Frische und Säure beiträgt.

Kalbsrückensteak mit Pfeffersauce

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Kalbsrücken mit Garnelenkruste (Veal with prawn crust)

Auch das ist ein erprobtes Rezept und sehr zu empfehlen.

Zutaten:

40 g geräucherten Bauchspeck gewürfelt
5 geschälte Garnelen in kleine Würfelchen geschnitten
60 g Hähnchenbrust
100 ml Sahne eiskalt
4 Zweige Thymian
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
4 Kalbsrückensteaks

Den Bauchspeck in etwas Oel knusprig braten.
Die Hähnchenbrust mit Salz und der Sahne im Mixer pürieren bis eine glänzende Farce entsteht. Die Garnelenwürfel, den Speck und die Thymianblätter mit der Farce vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 85° vorheizen. Die Rückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce 1 cm dick aufstreichen. Die Steaks mit der Krustenseite zuerst in Oel anbraten. Wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten. Dann auf der 2. Schiene von unten im Backofen auf einem Rost für 50-60 Minuten garen.

Dazu gibt es Kartoffelpüree, das ich mit etwas Milch und Ziegenfrischkäse stampfe. Dort hinein gebe ich noch etwas Brunnenkresse.

This is as well a proven recipe and highly recommended.

ingredients:

40 g smoked bacon, diced
5 shrimp, peeled cut into small cubes
60 g chicken breast
100 ml of cold cream
4 sprigs thyme
lemon juice
Salt, pepper
4 veal steaks

Bake the bacon in a little oil until crispy.
Place the chicken breasts with salt and cream in a blender and puree until a brilliant farce created. Mix together the shrimp, the bacon, the thyme leaves and  the farce. Season with lemon juice, salt and pepper.

Preheat the oven to 85 °. Season the steaks with salt and pepper and spread the farce  1 cm thick. Fry the side eith the topping first in oil. Turn and sear the other side also. Then place on the second Rail from the bottom of the oven for 50-60 minutes on a wire rack.

The side dish are mashed potatoes, I stamp my little milk and fresh goat cheese. In there I give a little watercress.

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