Kalbsrücken mit Garnelenkruste (Veal with prawn crust)

Auch das ist ein erprobtes Rezept und sehr zu empfehlen.

Zutaten:

40 g geräucherten Bauchspeck gewürfelt
5 geschälte Garnelen in kleine Würfelchen geschnitten
60 g Hähnchenbrust
100 ml Sahne eiskalt
4 Zweige Thymian
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
4 Kalbsrückensteaks

Den Bauchspeck in etwas Oel knusprig braten.
Die Hähnchenbrust mit Salz und der Sahne im Mixer pürieren bis eine glänzende Farce entsteht. Die Garnelenwürfel, den Speck und die Thymianblätter mit der Farce vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 85° vorheizen. Die Rückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce 1 cm dick aufstreichen. Die Steaks mit der Krustenseite zuerst in Oel anbraten. Wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten. Dann auf der 2. Schiene von unten im Backofen auf einem Rost für 50-60 Minuten garen.

Dazu gibt es Kartoffelpüree, das ich mit etwas Milch und Ziegenfrischkäse stampfe. Dort hinein gebe ich noch etwas Brunnenkresse.

This is as well a proven recipe and highly recommended.

ingredients:

40 g smoked bacon, diced
5 shrimp, peeled cut into small cubes
60 g chicken breast
100 ml of cold cream
4 sprigs thyme
lemon juice
Salt, pepper
4 veal steaks

Bake the bacon in a little oil until crispy.
Place the chicken breasts with salt and cream in a blender and puree until a brilliant farce created. Mix together the shrimp, the bacon, the thyme leaves and  the farce. Season with lemon juice, salt and pepper.

Preheat the oven to 85 °. Season the steaks with salt and pepper and spread the farce  1 cm thick. Fry the side eith the topping first in oil. Turn and sear the other side also. Then place on the second Rail from the bottom of the oven for 50-60 minutes on a wire rack.

The side dish are mashed potatoes, I stamp my little milk and fresh goat cheese. In there I give a little watercress.

Kalbsrollbraten mit Sellerie Canneloni

Heute probiere ich ein Gericht aus dem Buch „Kreative Küche aus dem Ofen“.

Für 2 Personen hatte ich 600 g Kalbfleisch aus der Schulter. Das wurde gestern aus dem Kälteschlaf gerettet.
Nun das Fleisch 2-3 cm dünn aufschneiden. Ich versuch mal zu beschreiben wie das geht: Man legt das Fleisch auf die größte Fläche, die es hat. Dann schneidet man parallel zum Brett in 2-3 cm Höhe durch das Fleisch bis zu 2-3 cm vor dem Punkt an dem man es komplett durchgeschnitten hätte. Nun stellt man das Fleisch aufrecht und schneidet einfach parallel zum Brett weiter wieder bis 2-3 cm bevor es durchgeschnitten wäre und wiederholt das Gnaze bis man eine flache Scheibe aus dem Fleisch gemacht hat.

Nun die Füllung herstellen:

50 g Pinienkerne geröstet
1/2 Bd Basilikum
1 Knoblauchzehe
wer mag noch ein paar Kapern

Das Ganze zerkleinern.
Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann die Füllung darauf verteilen. Ein Ende etwas weiter freilassen, sonst quillt die Füllung beim Rollen raus.

Dann stramm aufwickeln

Mit 6 Baconscheiben umwickeln und  zusammenbinden. In der Pfanne einige Minuten von allen Seiten anbraten und anschließend für
50 – 60 Minuten bei 180° Ober- Unterhitze in den Ofen geben.

Dazu gibt es sehr leckere Sellerie Canneloni. Ich habe dafür die kürzeren Canneloni, die natürlich irgendwie anders heissen genommen.

Hierfür 200 g mehligkochende Kartoffel und 100 g Knollensellerie klein gewürfelt in 100 ml Gemüsebrühe in ca. 25 Minuten gar kochen. Die letzten 5 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit verdunstet. Danach mit 40 g geriebenem Parmesan mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und  die Canneloni damit füllen. Diese dann in eine  Auflaufform legen.

Aus 75 g Sahne, 75 g Creme fraîche und 60 g geriebenem Parmesan eine Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Canneloni geben und 25 Minuten bevor der Braten fertig ist zu ihm in den Backofen stellen.

Nun noch Frühlingszwiebel in 6 cm lange Stücke schneiden,  ca. 5 Minuten in Butter dünsten und mit Salz, Pffer und Zucker würzen.

Das Ergebnis:

Guten Appetit!
 

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Kalbskotelett ….

…..mit Folienkartoffel, Sour Cream mit Radieschenkresse und Mais.

Die Radieschenkresse habe ich Samstag auf dem Markt entdeckt. Eine sehr feste Kresse, die tatsächlich nach Radieschen schmeckt. Passte perfekt zur Kartoffel

Zutaten für 2 Personen

Folienkartoffel:

Kartoffeln waschen, in Alufolie einwickeln und ca. 1 Stunde bei 220° in den Backofen legen

Sour Creme:

125 g Sahnequark
75 g Schmand
etwas Olivenoel
Salz
Pfeffer

Alles mit dem elektrischen Rührgerät cremig quirlen

Kalbskotelett:

2 Kalbskotelett
Oel
1 kleiner Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
2 TL Butter

Den Backofen auf 90° aufheizen. Die Kotelett salzen und pfeffern. Eine Grillpfanne mit ein wenig Oel auspinseln. Die Koteletts scharf auf beiden Seiten anbraten. Dann in den Backofen auf einen Rost legen. Auf jedes Kotelett Rosmarin, Thymian und zerdrückte Koblauchzehe, sowie einen TL Butte verteilen (Blech darunterstellen, das tropft). 50-60 Minuten, je nach Dicke garen.

Wie soll das gehen…..

….wenn man nur einen Backofen hat?

Die Kartoffel 1 1/4 Stunde früher backen, den Backofen öffnen und auf 90° abkühlen lassen für die Kotelett. Die Kartoffel können bei 90°  im Backofen warmgehalten werden, es passiert ihnen nichts. Geht übrigens auch mit Kartoffelgratin.

Maiskolben

2 Maikolben
Butter
1/2 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
Salz

Die frischen Maiskolben 25 Minuten in Salzwasser kochen. Danach in Stücke schneiden und in Butter mit Thymian und Rosmarin anbraten und salzen. Dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst explodiert er.

Guten Appetit!
 
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