Renekloten (Reineclaude) mit Topfenknödel und Vanillesauce

Topfenknödel mit Renekloten und Vanillesauce

Nun kommt die zweite Sache, die ich noch nie gegessen habe: Renekloten oder Reineclaude, manchmal auch Reine Claude  geschrieben. Ehrlich gesagt habe ich noch nicht mal diese Bezeichnung gekannt. Da stehe ich vor giftig grünen Früchtchen und weiss nicht, ob ich mich trauen soll. Grün = giftig oder sauer. Giftig kann ich ausschliessen, sauer nicht. Bin nicht so sehr der Fan von Saurem…..egal wie, ich hab sie gekauft. Auch hier habe ich erst mal nachlesen müssen. Enttäuscht musste ich lesen, dass es „nur“ eine Pflaumensorte ist. Allerdings so eine leckere, dass sie in Feinschmeckerkreisen sehr beliebt ist.

Nach der Beschreibung habe ich mich getraut und reingebissen. Süss, saftig mit festem Fruchtfleisch und einem phantastisch intensiven Pflaumengeschmack. Ich bin begeistert und ab sofort Reneklotenfan.

Verarbeitet werden sie in einem Rezept, wieder von Dieter Müller (das wird noch ne echte Fanpage hier) zu Pflaumen in Zwetschgenwasser mit Vanillesauce und Topfenknödel.

Rezept Topfenknödel

30 g Butter
30 g Puderzucker
Mark einer 1/2 Vanillestange
1 Eigelb
1/2 TL Zitronensaft
Abrieb von 1 Orange
Abrieb von 1 Limette
250 g Magerquark im Tuch 12 Stunden abgetropft
120 g Weissbrotbrösel
30 Semmelbrösel
20 g gemahlene Haselnüsse
1 Msp Zimt
10 g Zucker

Butter, Eigelb, Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren. Dann das Ei und den Zitrusabrieb zugeben.

Topfenknödel Teig

Den  Quark nach und nach unterrühren und zum Schluss die Weissbrotbrösel ebenfalls. Dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Knödel formen und in leicht gezuckertem Wasser 12 Minuten garen. Gut abtropfen. Semmelbrösel, Haselnüsse, Zucker und Zimt mischen und die Knödel darin wälzen.

Rezept Vanillesauce

125 ml Milch
125 ml Sahne
35 g Zucker
1/2 TL Vanillemark
3 Eigelb
30 g Zucker

Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelbe mit Zucker verrühren und zur Sahnemilch geben. Im Wasserbad, oder wer es kann auf dem Herd zur Rose abziehen

Rezept Renekloten (Reineclaude)

20 g Butter und 40 g Zucker in der Pfanne schmelzen und karamelisieren lassen. Die Früchte in Spalten schneiden und in die Butter geben. 1 Msp Zimt und 4 cl Zwetschgenwasser zugeben und 3 Minuten köcheln.

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Sangriagelee mit Orangen-Lakritz-Sorbet

Mascarponecrem mit Beeren

gebrannte Mascarponecreme mit Beeren

Wir sind beide keine sehr großen Dessertfreunde, doch ab und an geniessen wir es schon. Gerade wenn wir am Wochenende zusammensitzen und gut gegessen haben.

Nachdem ich mir letzte Woche das Buch Esslust von Dieter Müller gekauft habe
musste daraus natürlich etwas ausprobiert werden.

Ich bin absoluter Dieter Müller Fan. Alleine wie farbenprächtig seine Gerichte aussehen…. Und auch in diesem sind wieder einige Gerichte, die ich ausprobieren muss.

Der Essensplan stand allerdings schon, also konnte es nur ein Nachtisch sein und die gebrannte Mascarponecreme mit Beerenkompott passte auch gut zu den Beerenresten in meinem Kühlschrank.

Beerenkompott:

2 g Pektin (gibt es im Reformhaus oder Bioladen)
30 g Zucker
100 g Erdbeerfruchtmark (also Erdbeeren püriert und durchs Sieb gestrichen)
50 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
50 g Brombeeren
25 g Blaubeeren
25 g Johannisbeeren

Da kann jeder sicher seine bevorzugte Beerenmischung verwenden.
Das Pektin mit Zucker und Fruchtmark aufkochen und die kleingeschnittenen Beeren darunterheben, wenn es etwas abgekühlt ist. Dann in Gläser füllen.

Mascarponecreme:

1 Eigelb
20 g Zucker
2 cl Rum
1/2 Päckchen Vanillezucker
1 Blatt Gelatine
125 g Mascarpone
1 Eiweiß
25 g Zucker
80 ml Sahne

Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker im Wasserbad schaumig aufschlagen. Die aufgelöste Gelatine dazugeben und kalt rühren. Den leicht temperierten Mascarpone unter die Masse heben. Mascarpone ist ja sehr fest wenn er aus dem Kühlschrank kommt. ich habe die Packung bei 30° Auftaustufe in den Backofen gestellt, Er liess sich dann problemlos unterheben. Das Eiweiss und die Sahne ebenfalls seperat aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Dann auf die Beeren im Glas geben und für 3 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamelisieren.

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Ich esse nicht besonders viel Obst. Aber an Kirschen kann ich nicht vorbei gehen. Vor allem nicht wenn sie gross, tiefschwarz und festfleischig sind. Leider ist die Zeit immer nur sehr kurz…..

Zu Ehren der Kirsche gibt es heute ein Dessert, dass ich leicht abgewandelt habe nach dem Rezept von Bernd Siefert aus dem Buch Sweetgold 2. Bei ihm hatte ich übrigens mal das Vergnügen einen Torten- und Dessertkurs zu machen. Wir haben unglaublich viel gemacht in diesem Tageseminar und vor allem hat Bernd Siefert alles erklärt und auch gezeigt, was man wissen wollte, egal ob es zum Seminar gehörte oder nicht.

Aber zurück zum Dessert…..es besteht natürlich aus verschiedenen Komponenten: Kirschgelee, Schokoladensahne, Kirschen, Kirschwassersahne und Kirsch-Vanilleeis. Im Orginal kommen noch Schokostreusel, Kirschwassergranité und Schokobaiserdekoration dazu und statt des Kirsch Vanilleis (heute mal gekauft und nicht selbst gemacht) noch Schokoladeneis und Vanilleeis marmoriert……man kann´s auch übertreiben, die abgespeckte Version reicht mir völlig.

Hier mein Rezept (nicht das von Bernd Siefert) für 2 große Gläser:

Kirschgelee

200 ml Kirschsaft
50 ml Orangensaft
50 g Zucker
1,5 g Agar Agar

Alles mischen, einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen, in Gläser füllen und ab in den Kühlschrank.

Schokoladensahne

100 ml Sahne
100 g Valrhona Late Schokolade (leider, Herr Gaumenkitzler mag nichts was bitter ist….also auch keine Bitterschokolade)

Beides in einen Topf geben bis die Schokolade geschmolzen ist, dann in eine schmale Rührschüssel umfüllen und gut durchkühlen. Zum Anrichten aufschlagen bis es so fest ist wie Schlagsahne

Kirschen

300g Kirschen
etwas Rotwein
etwas Portwein
1 Schluck Amaretto
1 Vanillestange

Alles zusammen in einen Topf geben, aufkochen, mit etwas Speisestärke binden und dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Kirschwassersahne

200 g Sahne
25 cl Kirschwasser
50 g Glykosesirup
1,5 g Xantan

Alles mischen und in den ISI whip füllen und 2 Kapseln aufschrauben. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Published in: on 11. Juli 2011 at 05:01  Comments (2)  
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Sangriagelee mit Nektarinen und Orangen-Lakritz-Sorbet

Herr Gaumenkitzler hat hilflos ergeben mit den Auge gerollt, als ich ihm sagte, was ich heute ausprobiert habe……das war bevor er es probiert hat 😉

Das Dessert stammt aus dem Buch „Meine Patisserie“ von Pierre Lingelser, Patissier in der Traube Tonach. Ja, und auf dem Niveau bewegen sich die Kreationen im Buch auch. Bis auf die Zutaten handelt es sich hierbei wohl um das Leichteste.

Zunächst mal das Originalrezept

Orangen Lakritz Sorbet

600 g Orangensaft
60 g Glukosepulver
100 g Zucker
15 g Lakritzsaft
200 g Wasser
45 g Zucker
2 g Stabilisator

Orangensaft, Glukose, Zucker, Lakritzsaft und Wasser auf 40° erhitzen. Zucker und Stabilisator mischen, dazugeben und auf 70° erhitzen. In der Eismaschine abfrieren.

Klingt ja nicht schwierig.
Glukosepulver habe ich da. Wer es nicht hat, kann sicher Glukosesirup nehmen. Den kann man teuer kaufen oder selber machen. Ich wollte ihn mal in der Apotheke kaufen. Da war die Apothekerin so nett mir das Rezept aus ihrem Rezeptbuch zu kopieren:

Glukosesirup

640 g Zucker mit 360 ml 50° warmem Wasser übergießen.
Zucker lösen, einmal kurz aufkochen, filtrieren und mit kochendem Wasser auf 1000g auffüllen.

Weiter in meinem Rezept:
Lakritzsaft? Nie gehört, nie gesehen. Gegoogelt……ja, es gibt sowas von Ingo Holland. Soll ich das kaufen für die 15 g? Ich bin dann in die Apotheke, hab ein Tütchen Rheila Starklakritzbonbons gekauft und die in ein wenig Wasser aufgelöst. Davon dann 15 g in die Masse.

Sangriagelee mit Aprikosen

500 ml Rotwein
150 ml Sangriasirup (Monin)
2 Prisen Zimtpulver
50 g Zucker
12 g Gelatine (6 Blatt)
1 cl brauner Rum
Saft einer Zitrone
5 Aprikosen
rote Johannisbeeren

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rotwein, Sangriasirup, Zucker und Zimt aufkochen. Die Gelantine darin auflösen (Achtung: darf nicht mehr kochen), Rum und Zitrone zufügen.

Die Aprikosen in dünne Halbscheiben schneiden und im Glas anrichten. Lauwarmes Gelee darübergiessen und kalt stellen. Wenn das Gelee fest ist am Glasrand einen Rand aus Johannisbeeren legen.

Für meinen Nachbau habe ich statt Aprikosen Nektarinen genommen, weil die besser aussahen. Die Johannisbeeren wurden auch gestrichen, die waren schlichtweg unverschämt teuer.
Den Sangriasirup gab es nirgends. Ich hab dann stattdessen Blutorangensirup genommen, weil ich den noch im Haus hatte.

Auf dem Foto im Buch sind die Aprikosenschnitze hauchdünn geschnitten und überlappend den Glasrand langgelegt. Das sieht toll aus. Ich habe so gefummelt sie ebenfalls so zu drappieren und es am Ende auch geschafft. Dann habe ich das Gelee angegossen und es ging solange gut, bis der Geleespiegel die Früchte überstieg…..dann schwammen sie. Wer es also ausprobieren möchte: Gelee nur exakt bis zum Ende der Aprikosenschnitze angiessen. Für mein Dessert ist es jetzt zu spät :-(.

Zum Anrichten eine Kugel Orangen Lakritz Sorbet auf das Gelee setzen. Ich habe es dann noch mit einer geteilten, abgewickelten Lakritzschnecke dekoriert 😉

Fazit: Es ist einfach zu machen, die Beschaffung der Zutaten ist nicht so einfach.Aber geschmacklich ist das der Knaller!!!!!

Und weil das ein Rezept aus einem Buch ist, das ich lange nicht mehr herausgeholt habe und aus dem ich noch nie etwas zubereitet habe, möchte ich damit beim DKduW mitmachen. Ich hoffe, dass Desserts ebenfalls zählen….

Published in: on 7. Juni 2011 at 20:59  Comments (1)  
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