süß-sauer marinierter Bachsaibling

Zwischen dem Zeitpunkt als ihr Leben durch einen Stromschlag ein jähes Ende fand und dem folgenden Foto liegen 20 Minuten. Frischer kann Fisch nicht sein.

Bachsaibling beim Filetieren

Aus diesen Bachsaiblingsfilets soll ein süß-sauer marinierter Saibling werden nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck. Ich habe ihn schon öfter zubereitet. Er eignet sich auch sehr gut fürs Buffet. Morgen Abend soll es ihn zu Bratkartoffeln und grünem Salat geben.

Für die Marinade:

je 1 TL Senfkörner, Korianderkörner, Wachholder und schwarzer Pfeffer
2 Zwiebel in dünnen Ringen
1 EL Oel
1 EL Zucker
150 g Weißweinessig
500 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe halbiert
2 getrocknete Chilischoten
1 Lorbeerblatt
je 1 EL Petersilie und Dill gehackt
die unvermeidliche Scheibe Ingwer

Die Gewürzkörner 1 Minute trocken in einem Topf rösten bis sie duften. Dann das Oel dazugeben und die Zwiebel glasig anschwitzen. 1 El Zucker darüberstreuen und leicht karamelisieren lassen. Ablöschen mit Essig. Gemüsebrühe und die übrigen Zutaten hinzufügen und einmal kurz aufkochen. Dann in eine Auflaufform giessen.

Die Saiblingsfilet werden quer halbiert und auf der Hautseite meliert. Dann in Oel auf der Hautseite ca. 2 Minuten knusprig braten. Mit der Hautseite nach oben in den heissen Sud legen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen.

süß-sauer marinierter Bachsaibling

 

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Published in: on 29. September 2011 at 09:01  Schreibe einen Kommentar  
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Röstitaler mit gebeiztem Bachsaibling und Salat

2 Tage hat der Saibling nun mit seinen Gewürzen im Kühlschrank geruht. (Hier gehts zum ersten Teil) Jetzt wird er herausgenommen und gründlich abgewaschen.Er fühlt sich nun viel fester an und hat einiges an Flüssigkeit verloren.

Nach dem Abwaschen trocken tupfen und ein kleines Stück probieren um zu schmecken ob er zu salzig ist. Wenn ja, in kaltes Wasser legen für 30-60 Minuten und erneut probieren.

Mit einem langen dünnen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden

Rösti braten nur aus Kartoffel, Salz und Peffer

Salat mit Balsamico Dressing anmachen.

Die Honig Senf Dill Sauce herstellen, indem man 1/2 TL Honig, 2 EL Mayonaise, 1 EL Dijonsenf, 1 EL körniger Senf, 1 EL scharfer Meerrettich aus dem Glas 1 TL Dill, Salz und Pfeffer verrührt.

Nun aus allen Zutaten ein Türmchen bauen wie auf den Bildern gezeigt und mit der Sauce umgiessen

Guten Appetit !!
 

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Published in: on 13. Juni 2011 at 14:46  Schreibe einen Kommentar  
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gebeizter Bachsaibling

Fisch zu beizen ist einfach, egal ob Lachs oder ein anderer Fisch. Bei mir werden es heute 2 Bachsaiblingsfilets sein.

Das einzig Wichtige beim beizen ist, dass man Zucker und Salz zu gleichen Teilen verwendet. Ich nehme bei diesen Mengen immer 40 g von jedem. Bei den restlichen Zutaten kann man seinen geschmacklichen Vorlieben freien Lauf lassen. Ich habe folgende Beize hergestellt:

40 g Salz (am besten Nitritpökelsalz, es geht aber auch normales)
40 g brauner Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkügelchen
1/2 TL ganze Senfkörner
1/2 TL Korianderkörner

Die Gewürze im Mörser grob zerstossen und mit Salz und Zucker mischen

Die Hälfte der Mischung auf einen Teller streuen und den Fisch mit der Hautseite darauflegen. Die restliche Mischung darüberstreuen

Abrieb von 1 Zitrone
Abrieb von einer Limette
3 Lorbeeblätter
3 Oreganozweige
1 Bd. Dill (hatte ich vergessen zu kaufen und musste auf meine TK Vorräte zurückgreifen)

Alles auf dem Fisch verteilen und den Teller mit Frischhaltefolie abdecken. Nun für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen

Und in 2 Tagen geht dann weiter ;-)…….

Nachtrag vom 13.06.2011:

Hier geht es weiter

Published in: on 12. Juni 2011 at 06:00  Comments (2)  
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