3-2-1 Spareribs – NT im Backofen – mit Speckkartoffeln

Ja, auch das ist wieder ein typisches Grillgericht….ich weiß. Von Herrn Gaumenkitzler schon lange mal wieder gewünscht. Und warum sollten Spareribs nicht auch im Backofen zubereitet werden können? Zwar wird ihnen der Rauchgeschmack fehlen, ansonsten sehe ich keinen Grund, warum es nicht auch im Backofen gelingen sollte. Das fehlende Raucharoma versuche ich durch Chipotle Pulver (geräuchertes Chilipulver) etwas auszugleichen. Die Spareribs werden ganz lange bei niedriger Temperatur gegart. Insgesamt 6 Stunden. Dazu gibt es mit Käse gefüllte Speckkartoffeln und einen knackiger Salat.

Spareribs - Seniorenteller

3-2-1 Spareribs

Spareribs

Spareribs haben auf der Unterseite eine ganz dünne Haut….die muss erstmal ab. Dazu am Besten mit einem kleinen Küchenmesser am letzten Rippenknochen die dünne Haut lösen. Wenn ein Zipfel lose ist, kann man ihn mit einem Küchenkrepp greifen und meist in einem Rutsch abziehen.

Dann nach Wunsch würzen. Ich habe heute einen BBQ Rub von Nomu und Chipotlepulver genommen. Dann stramm in Frischhaltefolie einwickeln und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch 2 Stunden vor Start herausnehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Den Backofen auf 100° Umluft aufheizen. Die Fettpfanne ganz unten einsetzen und mit Bier füllen (lieber nehm ich Apfelsaft….war aber heute nicht da). Eine BBQ Sauce eurer Wahl zur Hälfte mit Bier oder Apfelsaft mischen. Nun die Spareribs auf den Rost (mittlere Schiene) legen und 3 Stunden garen. Dabei ab und zu wenden.

Spareribs - nach 3 Stunden

Nach 3 Stunden kommen die Racks in eine große Auflaufform und werden mit der BBQ-Bier-Marinade übergossen. Die Auflaufform fest mit Alufolie verschliessen und wieder in den Backofen geben für weitere 2 Stunden.

Nach dieser Zeit auspacken und erneut 1 Stunde im Backofen auf dem Rost garen. Hierbei nun mit BBQ Sauce ab und zu bestreichen. Eventuell am Schluss den Grill zuschalten, dami sie schön knusprig werden.

Spareribs, die so zubereitet werden, fallen vom Knochen, sind butterzart und enthalten kein Fitzelchen Fett mehr.

Spareribs - Platte

Speckkartoffeln

Kleinere Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Auskühlen lassen.

Speckkartoffeln - die Füllung

Dann längs halbieren und die Hälften etwas aushöhlen. Mit einem kleine Würfel Käse füllen. Die Schnittflächen mit Eigelb bepinseln und die Kartoffeln zusammensetzen.

Speckkartoffeln - eingewickelt

Mit einer Scheibe Speck umwickeln und in der Pfanne knusprig braten.

Spareribs - gut wars

Lust auf andere Rezepte?

Schweinelende NT vom Grill

Hähnchenbrust mit Chorizo und Paprika

Viktoriabarsch mit Kerbelschaumsauce, Schnittlauchkartoffeln und Tomatenfondue

Dass ich eine Saucenliebhaberin bin, habe ich ja neulich schon erwähnt.

Der absolute Saucenspezialist ist für mich Karl-Emil Kuntz. Er hat für sein Hotel Krone in Herxheim – Hayna einen Stern erkocht. Ein paar seiner Rezepte findet man in diesem Buch

Und daraus stammt auch das heutige Rezept. Na, zumindest fast. Im Original heisst es „Suprême vom geräucherten Heilbutt mit Schnittlauchkartoffeln und Tomatenfondue“

Viktoriabarsch mit Kerbelschaumsauce und Tomatenfondue

Heilbutt gabs nicht…..stattdessen Viktoriabarsch und der wurde gebraten, nicht geräuchert.

Rezept Tomatenfondue

Warum er es Fondue nennt weiss ich auch nicht…….

6 Tomaten enthäutet und geviertelt
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Basilikum
1 Knoblauchzehe gehackt
2 EL Zucker
Salz
4 EL Olivenoel
60 g Schalottenwürfel
25 g Butter
1 EL weisser Balisamicosirup
Tabasco

Ein Backblech mit Olivenoel einpinseln und die Tomaten, die zerrupften Kräuter, Knoblauch, Zucker und Salz daraufgeben. Bei 120° im Backofen 45 Minuten trocknen.

Tomaten vorbereitet für den Ofen

Tomaten abgeschmeckt mit Aceto Balsamico und Tabasco

Anschließend die Tomaten fein würfeln. Die Schalotten in der Butter anschwitzen und die Tomaten dazugeben. Mit Fleur de Sel, Tabasco und Balsamicosirup abschmecken.

Da Herr Gaumenkitzler keine Zwiebeln mag, wurden die kurzerhand weggelassen

Rezept Schnittlauchkartoffeln

600 g mehligkochende Kartoffeln geschält und gewürfelt
80 ml Milch
60 g Butter
2 EL geschlagene Sahne
4 EL Schnittlauchröllchen

Die Kartoffeln im Salzwasser gar kochen. Mich erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die kartoffeln zerstampfen und die Milch-Butter dazugeben. Zu einem cremigen Püree rühren. Zum Schluss ide Sahne und die Schnittlauchröllchen zugeben.

Ich will nicht verschweigen, dass im Original noch Oliventapenade dazukommt. Das ist jedoch nichts für uns. Oliven essen wir beide nicht.

Rezept Kerbelschaumsauce

60 g Schalottenwürfel
60 g Fenchelwürfel
50 g weiße Lauchstreifen
50 g Knollensellerie gewürfelt
50 g weisse Champignons gewürfelt
3 EL Olivenoel
1 cl Champagneressig
1,5 cl Noilly Prat
1,5 cl Weißwein
1 Bund frischer Kerbel
500 ml Fischfond
300 g Creme fraîche
1 Lorbeerblatt
150 g kalte Butterwürfel

Kerbelschaumsauce

Das Gemüse farblos anschwitzen. Mit Essig, Noilly Prat und Weisswein ablöschen und stark einreduzieren lassen. Vom Kerbel nur die Stiele zerhacken, die Blätter seperat hacken. Stiele dazugeben und mit Fond und Creme fraîche auffüllen. Lorbeerblat dazugeben und um zwei Drittel einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nach und nach die Butterflöckchen untermixen und die gehackten Blättchen des Kerbel hinzugeben. Vorm Servieren kurz aufschäumen.

Die Sauce ist superlecker, aber aufgrund des Kaloriengehaltes nur in homöopathischen Dosen zu geniessen.  Viel habe ich noch nicht mit Kerbel gearbeitet. Er ist meist schwer zu bekommen und mit der Eigenzüchtung hatte ich bisher wenig Glück. Dabei hat Kerbel einen ganz wunderbaren Geschmack und wird jetzt sicher öfter eingesetzt.

Rezept Viktoriabarsch

Der Viktoriabarsch wurde in Stücke geteilt, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewälzt und in der Pfanne gebraten. Nicht so lange braten, sonst wird er trocken. Meiner war in 5 Minuten genau richtig.

Viktoriabarsch mit Kerbelschaumsauce, Schnittlauchkartoffeln und Tomatenfondue

Weitere Rezepte findest du im Rezepte Verzeichnis oben rechts

Chiliremoulade

Dreierlei vom Matjes

Filetsteak mit Pfifferlingen und Kartoffel-Käsewaffel

Pfifferlinge gehören definitiv zu meinen Lieblingspilzen. Doch sie zu putzen ist eine wahre Strafarbeit. Immer wenn ich Pfifferlinge auf der Restaurant-Speisekarte sehe, muss ich an die arme S.. denken, die all die Pilze putzen musste und wie lange das gedauert haben muss.

Filetsteak mit Pfifferlingen und Kartoffel-Käsewaffeln

Filetsteak

Salzen, pfeffern, dann kurz von beiden Seiten scharf anbraten und auf ein Gitter im Backofen bei 100° ca. 40 Minuten garen.

Pfifferlinge a la Creme

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
500 g Pilze
2 EL Butter
1 EL Aceto balsamico bianco
50 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
1/2 Bd. Schnittlauch
1/2 Bd. glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pfifferlinge putzen. Bei mir wanderten auch noch 5 Champignons mit rein. Pilze, Zwiebel und Knoblauch in der Butter ca. 5 Minuten braten. Dann mit Aceto ablöschen, einkochen lassen und Geflügelbrühe und 100 ml Sahne zugeben. Einreduzieren lassen. Die restliche Sahne leicht anschlagen. Zum Schluss angeschlagene Sahne und Kräuter dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken

Kartoffel-Käsewaffel

5 dicke Kartoffeln und 100 g Bergkäse grob reiben. 2 Eier und 1 geh. EL Mehl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im Waffeleisen ausbacken . Die Waffeln bekommen eine wunderbare Käsekruste.

Dazu gab es noch einen knackigen Kopfsalat….

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Minestrone

Kalbsrücken mit Garnelenkruste (Veal with prawn crust)

Auch das ist ein erprobtes Rezept und sehr zu empfehlen.

Zutaten:

40 g geräucherten Bauchspeck gewürfelt
5 geschälte Garnelen in kleine Würfelchen geschnitten
60 g Hähnchenbrust
100 ml Sahne eiskalt
4 Zweige Thymian
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
4 Kalbsrückensteaks

Den Bauchspeck in etwas Oel knusprig braten.
Die Hähnchenbrust mit Salz und der Sahne im Mixer pürieren bis eine glänzende Farce entsteht. Die Garnelenwürfel, den Speck und die Thymianblätter mit der Farce vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 85° vorheizen. Die Rückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce 1 cm dick aufstreichen. Die Steaks mit der Krustenseite zuerst in Oel anbraten. Wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten. Dann auf der 2. Schiene von unten im Backofen auf einem Rost für 50-60 Minuten garen.

Dazu gibt es Kartoffelpüree, das ich mit etwas Milch und Ziegenfrischkäse stampfe. Dort hinein gebe ich noch etwas Brunnenkresse.

This is as well a proven recipe and highly recommended.

ingredients:

40 g smoked bacon, diced
5 shrimp, peeled cut into small cubes
60 g chicken breast
100 ml of cold cream
4 sprigs thyme
lemon juice
Salt, pepper
4 veal steaks

Bake the bacon in a little oil until crispy.
Place the chicken breasts with salt and cream in a blender and puree until a brilliant farce created. Mix together the shrimp, the bacon, the thyme leaves and  the farce. Season with lemon juice, salt and pepper.

Preheat the oven to 85 °. Season the steaks with salt and pepper and spread the farce  1 cm thick. Fry the side eith the topping first in oil. Turn and sear the other side also. Then place on the second Rail from the bottom of the oven for 50-60 minutes on a wire rack.

The side dish are mashed potatoes, I stamp my little milk and fresh goat cheese. In there I give a little watercress.

Lammkarree auf Thymian Knoblauch Jus mit Stielmus und Kartoffelschnitte

Heute morgen habe ich ihn auf dem Markt gefunden, den Stielmus (oder heißt es das Stielmus?). Ein Gemüse von dem meine Oma erzählte, das habe es früher bei ihnen zu hause gegeben. Ich habe es nie gegessen und deshalb bin ich neugierig wie es schmecken  wird. Es ist ein altes Gemüse, das überwiegend im Rheinland und in Westfalen bekannt ist. Botanisch gehört es wohl zu den Senfölgewächsen. Man muss ihn ganz frisch verwenden, weil er sehr schnell welkt. Zu verwenden ist laut Marktfrau alles, Stängel und Blätter des Stielmus, das übrigens auch Rübstiel genannt wird.

Und so sieht er aus:

Ich erinnere mich ein Rezept bei Dieter Müller gesehen zu haben. Tatsächlich!! Das wird ausprobiert.

Rübstiel

1 Bd. Rübstiel
1 Schalotte
10 g Butter
1/2 TL Mehl
20 ml Weißwein
100 g Sahne
Salz, Pfeffer

Den Rübstiel gründlich waschen. Die Hälfte der Blätter fein schneiden. Die Stängel und die übrigen Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Das dauern nur Minuten. Das Gemüse abgiessen und auf ein Handtuch geben und kräftig auswringen. Dann fein pürieren.

Die Schalotte in der Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und anschließend den Wein und Sahne angiessen. Alles sämig einkochen lassen. Dann den pürierten Rübstiel und die fein geschnittenen Blätter zugeben. Noch 2 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkarree

1 Lammkarree pro Person
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe und 3-4 Zweige Thymian pro Karree

Den Backofen auf 100 ° vorheizen. Das Lammrack würzen. In der Pfanne anbraten, dabei Knoblauch und Thymian dazugeben. Dann auf ein Gitter im Backofen 40 Minuten durchziehen lassen. In Alufolie verpacken und nochmal in ein Handtuch wickeln
Den Backofen hochheizen auf 180° Umluft für die

Kartoffelschnitte

300 g Kartoffel
1 EL grünes Pesto
1 EL gemischte Kräuter (Thymian, Estragon, Petersilie)
1 Eigelb
2 Platten Blätterteig

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen und im Kühlschrank kalt werden lassen.
Später mit dem Pesto und den Kräutern sehr grob zerquetschen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen
Den Blätterteig mit einem Rahmen ausstechen (ich habe rechteckige Dessertformen genommen).

Nun unten 1 Lage Blätterteig mt Eigelb einstreichen, die Kartoffelmasse daraufgeben. Mit einer Lage Blätterteig abdecken und fest andrücken. Wieder gut kühlen.

Wenn das Lamm fertig ist die Oberseite mit Eigelb einstreichen und für 10-12 Minuten in den Backofen geben.

Thymian Knoblauch Jus

15 ml roten Portwein
15 ml Rotwein
300 ml Lammfond
1 EL alten Aceto balsamico
1 EL Thymian
1/2 Knoblauchzehe

Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen. Lammfond angiessen. Die Knoblauchzehe und den Thymian hineingeben und alles auf 1/8 L reduzieren lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

This morning I found him on the market, the turnip greens. A vegetable of which my grandmother told me that it had previously given to them at home. I’ve never eaten so I’m curious how it will taste. It is an ancient vegetable that is mostly known in the Rhineland and Westphalia. Botanically, it probably belongs to the mustard oil plants. He needs to be used very fresh because it wilts very quickly. Use, according to market  women, stems and leaves is the Stielmus, which incidentally is also known as turnip greens.

I remember a recipe from Dieter Müller to have seen. Indeed! This will be tried.

Turnip greens

1 bunch turnip greens
1 shallot
10 g butter
1 / 2 teaspoons flour
20 ml white wine
100 g cream
Salt, pepper

Thoroughly wash the turnip greens. Half of the leaves finely chop. Cut the stems and  the remaining leaves coarsely and cook until al dente in salted boiling water. That only takes minutes. Drain the vegetables and place on a towel and wring vigorously. Then puree.

Sauté the shallot in the butter. Dust with flour and then casting the wine and cream. Let everything boil down smooth. Then the mashed turnip greens and add the finely cut leaves. Simmer for 2 minutes and season with salt and pepper.

Rack of lamb

1 rack of lamb per person
Salt, pepper
1 clove of garlic and 3-4 sprigs of thyme per square

Preheat the oven to 100 °. The lamb rack spice. In the sauté pan, add garlic and thyme here. Then pull on a grid in the oven for 40 minutes. Wrap in aluminum foil and wrap in a towel again
High-heat the oven to 180 degrees for convection for the

Potato cuts

300 g potato
1 tbsp green pesto
1 tablespoon mixed herbs (thyme, tarragon, parsley)
1 egg yolk
2 sheets puff pastry

Place the potatoes in salted water boil, let Steaming well, afterwards put it in the refrigerator.
Later crush the herbs with the pesto and very coarse. Roll out the puff pastry 2 mm thick
Cut the puff pastry out with a frame (I used rectangular shapes dessert form).

Place 1 layer on the bottom and  apread with rich egg yolk, place the potato mixture on top. Cover with a layer of pastry and press down firmly. Again cool well.

When the lamb is ready, spread the top with egg yolk and provide for 10-12 minutes in the oven.

Garlic Thyme Jus

15 ml of red port wine
15 ml red wine
300 ml lamb stock
1 tablespoon balsamic vinegar old
1 tablespoon thyme
1 / 2 clove garlic

Red and port wine reduce by half. Lamb stock casting. The garlic and the thyme in the pot and leave everything to 1 / 8 L reduced. Season with vinegar, salt and pepper.

Rumpsteak in Estragon Senf Butter mit geschmorten Tomaten und Kartoffelkuchen

Bei dem Regenwetter heute hatte ich überhaupt keine Lust einkaufen zu gehen. Also musste auf den Tisch was noch da war.

Das Rezept wie immer für 2 Personen:

Kartoffelkuchen:

Gut vorzubereiten ist der Kartoffelkuchen. Dazu 450 g Kartoffeln grob reiben, dann in einem Küchenhandtuch kräftig ausdrücken.
1 Ei, 1 gehäufter Esslöffel Creme fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat und 2 EL Schinkenwürfel miteinander verquirlen. Eine Auflaufform oder Kastenform mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Bei 200° im Backofen ca. 30-40 Minuten backen. Eventuell zum Schluß abdecken wenn er zu braun wird. Dann abkühlen lassen.

Später dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne goldbraun knusprig braten.

Rumpsteak in Estragon Senf Butter

Den Backofen auf 85° vorheizen. Die Steaks salzen und pfeffern. In der Pfanne in Olivenoel 1-2 Minuten von jeder Seite anbraten. 1 Knoblauchzehe halbiert und 4 Thymianzweige mit in die Pfanne geben und die Steaks kurz darin wenden. Dann wandern die Steaks auf den Backofenrost  (Auffangschale darunterstellen) und werden mit je einer Hälfte Knoblauchzehe und 2 Thymianzweigen aus der Pfanne belegt. Nach 50 Minuten sind sie medium.

Wenn die Steaks fertig sind in einer Pfanne 70 g Butter schmelzen. 1 TL Dijonsenf und 1/2 Tl Honig, sowie 1 EL Estragonblätter hinzugeben. Die Steaks darin nochmal kurz schwenken. Restliche Butter auf dem Teller über die Steaks geben.

Tomaten

Die 125 g Tomaten in eine feuerfeste Form geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2 Thymianzweige und 2 Knoblauchzehen dazugeben und mit Olivenoel beträufeln. Für 30 Minuten zu den Steaks in den Ofen stellen.

Und da so wenig Tomaten unmöglich für 2 Personen reichen, wird eine rote Paprika geschält, in Streifen geschnitten und der gleichen Behandlung unterzogen.

Guten Appetit!
 

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Schweinelende auf mediterane Art vom Grill

Heute kommt endlich mal wieder der Weber Kugelgrill zum Einsatz. Mediterane Schweinelende soll es geben, low and slow gegrillt. Low and slow heißt, dass der Braten über 4-5 Stunden bei einer Temperatur von 80 – 100° indirekt gegrillt. Das Ergebnis ist ein sehr zarter Lendenbraten, der kein bißchen trocken ist.

Dafür das Fleisch eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Aus

2 Oreganozweigen
2 Rosmarinzweigen
5 getrockneten Tomaten in Oel
50 ml Oel (Olivenoel oder das aus dem Tomatenglas)
1 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 TL Sambal Olek (oder mehr nach Belieben)

eine Moppsauce mixen.


Das Fleisch damit grosszügig bestreichen und den Rest aufbewahren.

Nun muss der Grill für niedrige Hitze vorbereitet werden. Ich benutze hierfür den Smokenator.  48 Buchebriketts werden abgezählt, davon 12 im Anzündkamin vorgeglüht.
In die Schale gebe ich eine Mischung aus Rotwein und Wasser.
Wer keinen Smokenator hat, der kann die niedrige Hitze mit der Minionmethode erreichen.
Hier gibt es eine Anleitung dazu.

Das Fleisch indirekt grillen, bis es eine Kerntemperatur von 65° hat. Das dauert ungefähr 4 Stunden. Zwischendurch immer wieder mit der übrigen Sauce bepinseln.

Für die Rosmarin- oder Thymiankartoffeln, die ich hier gefunden habe:

500 g Kartoffel(n), kleine (Drillinge)
2 Knoblauchzehe(n)
4 Zweig/e Rosmarin oder Thymian
50 ml Öl
Salz und Pfeffer
2 Spritzer Zitronensaft
1 EL Honig
1 EL Senf

Die Kartoffel in der Schale gar kochen

Alles andere miteinnder verrühren

Die Kartoffeln mit der Marinade vermischen und gut durchziehen lassen

Die Kartoffeln auf Spiesse stecken und grillen oder braten.

Und zum Schluss noch ein Tellerbild

Dieser Beitrag nimmt am Sommerevent Alle Grillen teil.
Sommerevent - Alle Grillen - Fleisch und Wurst - tobias kocht! - 13.05.2011-13.06.2011

Kartoffel Kohlrabi Gratin mit hausgemachter Bratwurst

Ich liebe Kohlrabi, wenn er so richtig intensiv nach Kohlrabi schmeckt. Leider hat man da oft Pech. Im letzten Jahr habe ich ihn selbst gezogen und hmm der schmeckte, wie ich es noch aus meiner Kindheit kenne. Dieses Jahr hat das leider nicht geklappt, aber ich habe hier einen Bauern gefunden, bei dem ihn sozusagen frisch vom Feld kaufen kann.

Daraus wird heute mein Kartoffel Kohlrabi Gratin, dem ich noch etwas Spinat beimische. Die Kombination Kohlrabi-Spinat ist ausgesprochen lecker…..auch im Gemüse

Kartoffel Kohlrabi Spinat Gratin

für 2 Personen

5 mittelgroße Kartoffel
1 großer oder 2 kleine Kohlrabi
2 Handvoll frischen Spinat (möglichst junger)
200 ml Sahne
100 g geriebener Käse (Gouda, Gruyere oder anderen nach Geschmack)
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter für die Form

Kartoffel und Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln.
Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser 15 Minuten blanchieren. Dann abgiessen, abschrecken und gut ausdrücken.

Eine Schicht Kartoffelscheiben in eine gebutterte Form legen. Salzen, pfeffern, etwas Muskat drüberreiben, ein wenig Käse und Sahne darübergeben. Dann die Kohlrabi ebenso auslegen und ein wenig Spinat darüberlegen. Nicht zu viel, sonst wird der Spinatgeschmack zu dominant. Ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Käse und Sahne belegen. Dann wieder Kartoffel…….und solange wiederholen, bis alle Zutaten in der Form sind. Abschließend mit etwas mehr Käse bestreuen und bei 200° im Backofen ca. 1 Stunde backen. Eventuell abdecken wenn der Käse zu dunkel wird.

Und da der Kohlrabi Thema des Gärtnerblog Kochevents im Juni ist, werde ich mit diesem Rezept teilnehmen
Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Hausgemachte Thüringer Bratwurst

Bratwürste werden bei mir einmal im Jahr gemacht. Normalerweise früher, weil die Grillsaison ja schon lange angefangen hat. Doch durch den Umzug ist dieses Jahr alles anders.

Ehrlich gesagt ist es viel Arbeit. Aber das Ergebnis ist ein würzige Wurst, die nicht mit den Würsten aus der Packung vergleichbar ist. Das Ergebnis lohnt also die Mühe.

Das  Rezept ist aus dem Buch „Grillen wie die Weltmeister“. Herausgegeben von Grillsportverein. Dort gibt es übrigens ein sehr gutes Forum und zahlreiche Grillrezepte.

Zutaten für ca. 30 Würsten (der Aufwand muss sich ja lohnen ;-))

3 kg Schweinefleich (ca. 50% Schweinebauch ohne Schearte und Knochen, auch Kutterbauch genannt, und 50 % Schweinekamm, also Nacken ohne Schwarte und Knochen)

Laut meiner Metzgersfrau sind das genau die Zutaten, aus denen Schweinegehacktes gewolft wird. Zumindest beim Metzger. Ihr könnt also auch Schweinegehacktes kaufen, Das spart schon mal die Arbeit das Fleisch durch den Wolf zu drehen.

50 g Salz
12 g schwarzer Pfeffer
1 TL Muskatblüte
2 TL Zucker
2 TL gerebelter Majoran
1 TL gerösteter Knoblauch
2 TL Zwiebelgranulat
7 g ganze gelbe Senfkörner
7 g Kümmel ungemahlen (ich hasse Kümmel, deshalb komt er bei mir nicht rein)
3 Eier Größe M
300 ml sehr kalte Vollmilch

Schweinedünndarm.

Den Darm habe ich vor etlicher Zeit bei Ebay gekauft, Leider weiss ich das Kaliber nicht mehr. Viielleicht kann einer von euch sagen, welche Größe das ist?

Das Fleisch mit den Gewürzen, den Eier und der Milch in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Es ist wichtig, dass Fleisch und Milch dirket aus dem Kühlschrank kommen weil es durch das lange Kneten erwärmt.

Den Darm 30 Minuten wässern, gut durchspülen und auf einen Wurstfülleraufsatz für Fleischwolf, Küchenmaschine oder Wurstfüller schieben.

Würste füllen und alle 20 cm abdrehen.

So kann man die Wurst direkt braten oder grillen. Wenn sie länegr aufbewahrt werden soll, gibt man sie in einen Topf mit kaltem Salz Essig Wasser  (je l Wasser 1 TL Salz und 1 TL Essig), läßt es einmal aufkochen, dann abgiessen, abschrecken und die Würste abwaschen, trocknen und dann vakuumieren.

Gute Appetit….

Geschnetzeltes Züricher Art mit Berner Rösti

Heute ein Klassiker, der immer wieder lecker schmeckt und schnell zubereitet ist.  Das original Züricher Geschnetzelte (die Schweizer würden „Zürcher Geschnetzeltes“ sagen) wird aus Kalbfleisch hergestellt. Ich verwende auch ganz gerne Schweinefiletstreifen dazu, deshalb Züricher Art.

Rösti werden aus geriebenen rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt. Erlaubt ist auch eine Mischung aus beiden. Wichtig  ist nur, dass sie ohne „Bindemittel“ , wie z.B. Ei auskommen müsen. Gibt man noch kleine Speck- oder Schinkenwürfel dazu, dann nennt sich das Berner Rösti.

Rezept für 2 Personen

Züricher Geschnetzeltes

1 große Zwiebel
250 g Champignons
400 g Kalbsschnitzel oder Schweinefilet geschnetzelt
2-3 EL Butter
1/8 l Weißwein
200 g Sahne
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Petersiele glatt

Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
2 EL Butter in der Pfanne schmelzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum, nicht zulange anbraten, dann herausnehmen und in einer Schüssel aufbewaren.
Restliche Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln sanft andünsten, Champignons dazu und anbraten.
Weißwein und Hälfte der Sahne angiessen und einkochen lassen bis es cremig ist.
Erst jetzt das Fleisch incl. Saft wieder in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliche Sahen dazugießen und 5 Min. garen.
Zum Schluss gehackte Petersilie drüberstreuen.

Rösti

400 g Kartoffel
80 g Schinken oder Speckwürfel
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln kurz vor der Zubereitung nicht zu fein reiben. Speckwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Oel in einer Pfanne erhitzen. Das Fett sollte jedoch nicht zu heiss sein. Also mittlere Hitze. Dann die Kartoffeln als Häufchen in die Pfanne geben und vorsichtig flachdrücken. Noch besser sehen die Rösti aus, wenn man sie in einen Ring füllt, andrückt und den Ring wieder abnimmt. Die Rösti braten bis sie goldgelb sind, dann wenden. Werden mehr Rösti gebraten kann man sie bei 80° im Ofen warmhalten bis die weitere Pfanne fertig ist. Auf einem Küchenkrepp bleiben sie dann auch knusprig.

Guten Appetit

Kalbskotelett ….

…..mit Folienkartoffel, Sour Cream mit Radieschenkresse und Mais.

Die Radieschenkresse habe ich Samstag auf dem Markt entdeckt. Eine sehr feste Kresse, die tatsächlich nach Radieschen schmeckt. Passte perfekt zur Kartoffel

Zutaten für 2 Personen

Folienkartoffel:

Kartoffeln waschen, in Alufolie einwickeln und ca. 1 Stunde bei 220° in den Backofen legen

Sour Creme:

125 g Sahnequark
75 g Schmand
etwas Olivenoel
Salz
Pfeffer

Alles mit dem elektrischen Rührgerät cremig quirlen

Kalbskotelett:

2 Kalbskotelett
Oel
1 kleiner Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
2 TL Butter

Den Backofen auf 90° aufheizen. Die Kotelett salzen und pfeffern. Eine Grillpfanne mit ein wenig Oel auspinseln. Die Koteletts scharf auf beiden Seiten anbraten. Dann in den Backofen auf einen Rost legen. Auf jedes Kotelett Rosmarin, Thymian und zerdrückte Koblauchzehe, sowie einen TL Butte verteilen (Blech darunterstellen, das tropft). 50-60 Minuten, je nach Dicke garen.

Wie soll das gehen…..

….wenn man nur einen Backofen hat?

Die Kartoffel 1 1/4 Stunde früher backen, den Backofen öffnen und auf 90° abkühlen lassen für die Kotelett. Die Kartoffel können bei 90°  im Backofen warmgehalten werden, es passiert ihnen nichts. Geht übrigens auch mit Kartoffelgratin.

Maiskolben

2 Maikolben
Butter
1/2 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
Salz

Die frischen Maiskolben 25 Minuten in Salzwasser kochen. Danach in Stücke schneiden und in Butter mit Thymian und Rosmarin anbraten und salzen. Dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst explodiert er.

Guten Appetit!
 
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