Lyoner Wurst selbst gemacht

Nachdem ich bereits erste Erfahrungen mit meiner hausgemachten Thüringer Wurst gesammelt habe und die weitaus besser schmeckt als alles, was ich bisher beim Metzger gekauft habe, traue ich mich heute mal an andere Wurstsorten. Fürs erste habe ich mich für eine Lyoner Wurst entschieden. Zum einen ist es die einfachste und auch schnellst Möglichkeit eine Wurst selber zu machen. Zudem esse ich sie sehr gerne morgens auf einem frisch gebackenen Brötchen mit Butter.

Lyoner

Zum Ausprobieren mache ich es mir wieder einfach und benutze frisches Schweinemett vom Metzger. Da ich dort sehen kann, was durch den Wolf gedreht wird, vermute ich, dass der Fettgehalt bei ca. 15 % liegt. In den Rezepten für Lyoner wird er etwas höher angesetzt, aber etwas magerer ist vielleicht auch besser.

So werden erstmal 850 g Schweinemett und 150 ml Mineralwasser für 45 Minuten in den Froster gegeben.

Derweil mische ich die Gewürze zusammen:

7 g Gewürzmischung für Lyoner
18 g Nitritpökelsalz
0,5 g Koriander
0,5 g Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
0,25 g Kardamon
10 g Zwiebel

Bereits gestern habe ich eine rote und eine grüne Paprika gehäutet, in kleine Würfelchen geschnitten und bei 50° im Backofen getrocknet. Heute muss ich sagen: viel zu wenig. Ich hätte gerne mehr Paprika in der Wurst.

Lyoner - die Gewürze

Ich lasse nun alle Zutaten, bis auf die Paprika, bei laufendem Messer in meinem Thermomix kuttern. Dann wird der Paprika untergemischt, alles in Hüllen gefüllt und zugebunden. Das war der schwierigste Teil der Aktion. Nach mehreren Versuchen mit verschiedenen Löffeln und Holzlöffelstielen, erwiesen sich der Marmeladentrichten und der Caipirinha-Stößel als geeignete Werkzeuge.

Lyoner - die Wurstmasse

Das Ganze muss dann 1 Stunde in 80° heißem Wasser ziehen. Abkühlen lassen und fertig. Beim Garen zeigt sich, dass ich die Masse nicht optimal eingefüllt habe. Es ist wohl Luft in der Hülle, denn die Würste schwimmen. Ein Tellerchen beschwert mit meinem Küchenstein drückt sie unter Wasser.

Brühen der Lyoner Würste

Ergebnis:
Sehr würzig. Etwas zuviel Salz und etwas trocken. Ausserdem suboptimal gestopft. Dadurch sind Löcher entstanden, die unschön sind.

Davon abgesehen absolut lohnenswert diese Wurst selber zu machen. Der Aufwand ist gering und das Ergebnis sehr schmackhaft.

Lyoner

Published in: on 30. März 2012 at 11:56  Comments (2)  
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2 KommentareHinterlasse einen Kommentar

  1. Gefällt mir! Was muss ich mir unter Lyonergewürz vorstellen?


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