Perlhuhn-Supreme und Sauce Hollandaise

Der Geschmack von Perlhuhn ist phantastisch. Ein köstliches Geflügel mit Wildgeschmack. Wir essen es sehr sehr gerne.
Man muss nur ein wenig aufpassen, dass es nicht zu trocken gerät. Aber mit relativ sanfter Hitze bekommt man das gut hin.

Heute habe ich 2 Perlhuhn-Supreme und entscheide mich den Geschmack nicht durch irgendwelchen Firlefanz zu verändern. So gerne ich gut und kräftig würze, manches schmeckt en nature aus am besten. Die Brüste bekommen also nur ein wenig Salz und Pfeffer und werden dann im heißen Oel erst auf der Hautseite und danach auf Fleischseite nicht zu lange angebraten. Dann wandern sie für 15 Minuten bei 140° in den Backofen. So zubereitet sind sie gerade eben durch und noch schön saftig.

Eine Sauce Hollandaise unterstreicht den feinen Geschmack des Perlhuhnfleisches und passt auch hervorragend zum gedämpften Gemüse.

Perlhuhn-Supreme mit Sauce Hollandaise, gedämpftem Gemüse und gebratenem Kartoffelspalten

Dazu schneide ich eine Schalotte in Würfel und dünste sie in etwas Oel glasig. Dann lösche ich das Ganze mit 50 ml Weißwein und dem Saft einer halben Zitrone ab. Dazu kommt ein Lorbeerblat und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (ruhig eine ordentliche Menge). Das muss nun auf die Hälfe einkochen, bevor es durch ein Sieb in ein hohes schlankes Gefäß gegossen wird.

Derweil schmelze ich 150 g Butter und lasse sie einmal aufwallen. Zu der vorhin hergestellten Reduktion mixe ich mit dem Stabmixer 1 Eigelb und 1 Ei. Bei laufendem Mixer giesse ich die Butter nun in dünnem Strahl hinein. Blitzschnell ist die Sauce Hollandaise auf diese Weise hergestellt und muss nur noch mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abgeschmeckt werden. Um ihr noch mehr Volumen und Leichtigkeit zu geben, fülle ich sie anschließend in einen Sahnebläser und drehe eine Kapsel ein. Im Wasserbad kann man den Syphon warm halten bis die Sauce gebraucht wird.

Die gekochten Kartoffel werden in Spalten geschnitten und ganz ganz langsam in der Pfanne gebraten. Derjenige der die Spalten hier so gewissenhaft wendet, dass sie von jeder Seite gleich gebräunt sind ist Herr Gaumenkitzler. Seine Geduld dabei ist bewunderswert.

Kartoffelwedges

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