Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Ich gestehe. Ich schaue nicht nur Kochbücher und lese im Internet Rezepte. Nein, ich liebe es auch Speisekarten zu lesen. Besonders wenn ich keine Idee habe, was ich kochen soll. Dann schaue ich mir die Speisekarten von Restaurants mit guter Bewertung im Schlemmeratlas oder im Gault Millau an und frage mich, was ich mir jetzt bestellen würde. Das heutige Gericht fand ich auf der Internetseite eines Langgasthofes hier in der Nähe.

Schweinefilet im Speckmantel
mit Backpflaumenfüllung
auf Cognacrahm
mit Kroketten und Endiviengemüse

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Ein paar Backpflaumen habe ich noch von den pommerschen Gänsekeulen übrig. Die werden morgens in Cognac eingelegt.

Am Vormittag habe ich ein wenig Zeit und bereite schonmal die Kroketten vor.

Kroketten

Dazu 500 g Kartoffel schälen und gar kochen. Anschließend mit etwas flüssiger Butter (ca. 20-30g), 2 Eigelb und 1 EL Speisestärke mit dem Kartoffelstanpfer stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Dann kleine Röllchen in Krokettenform formen, im übriggebliebenen Eiweiß wälzen und anschließend in Pankobröseln (oder normales Paniermehl).
Später werden sie frittiert, bis sie goldgelb sind.

Hausgemachte Kroketten

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung

Das Schweinefilet wird pariert. Ich hatte noch 2 Mittelstücke vom Filet, was hierfür ideal war. Mit einem Wetzstahl in die Mitte ein Loch bohren und es anschließend mit dem Finger noch ein wenig weiten. Da hinein kommen die Backpflaumen. Das Filet mit Speck umwickeln und mit Garn binden.

Schweinefilet

In der Pfanne anbraten von allen Seiten und anschließend für ca. 30 Minuten bei 130° in den Backofen geben.

Cognac-Rahmsauce

Für die Sauce in der Fleischpfanne eine Zwiebel in Würfeln anbraten. 1/2 EL Tomatenmark mit anrösten und mit ca. 4 cl Cognac ablöschen. Wenn der verkocht ist ca. 150 ml Kalbsfond und 150 ml Sahne hinzugeben. Solange einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Endiviengemüse

Die Endivien in Streifen schneiden und gut waschen. Butter im Topf schmelzen und die Endivien darin zusammenfallen lassen. Wenig Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten köcheln. Danach sollte die Flüssigkeit weitgehend verdampft sein. 75 ml Sahne mit 1 Eigelb verrühren und unter das Gemüse rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

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2 KommentareHinterlasse einen Kommentar

  1. Da hätte ich mich sehr gern eingeladen! Es liest sich und sieht köstlich aus!

  2. 1a, Heidi! Man muss sich nur zu helfen wissen.😉
    Und Schweinefilet und selbstgemachte Kroketten gibt’s bei mir auch in Kürze.


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