Vorbereitung Menue Dezember 2011: Rote Bete Essenz

Wie bereits gestern in diesem Beitrag angekündigt, wird diese Woche der Vorbereitung auf das Gaumenkitzler Dezember Menue gewidmet.

Bei allen Menues ist es wichtig, so viel wie möglich fertig vorbereitet zu haben und bestenfalls am Tag des Menues nur noch  fertig garen oder aufwärmen zu müssen. Das geht nicht mit allen Speisen, aber vieles kann bereits im Vorfeld fertig sein. Das ist in der Gastronomie auch nicht anders. Oder glaubt vielleicht jemand, dass sich dort tatsächlich bei der Bestellung jemand hinstellt und 20 Minuten in einem Risotto rührt? Nicht mal in der gehobenen Gastronomie.

Für heute habe ich mir die Rote Bete Essenz vorgenommen. Das Rezept stammt aus der Brigitte. Da ich von gestern noch die Tomatenessenz einkochen muss, werde ich sie anschließend ebenfalls in ein Glas schütten und mit einwecken. Man könnte sie auch einfrieren. Denn bis Sonntag sind es ja noch 5 Tage.

Rote Bete Essenz

750 Gramm rote Bete
1 Bio-Orange
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 getrocknete Chilischote (klein)
½ TL Meersalz
1 TL Pfefferkörner
800 ml Kalbsfond
200 ml Wasser

Wichtigste Aktion: Handschuhe anziehen.
Dann rote Bete schälen und würfeln.

Rote Beete geschält und gewürfelt

Die Orange so dünn schälen, dass nichts Weißes an der Schale ist. Rote Beete, Orangenschale, Gewürze, Fond und Wasser in einen Topf geben.

Rote Bete Essenz - der Fond

Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln. Dann durch ein Sieb gießen.
Die abgeschälte Orange auspressen und den Saft durch ein Sieb zur Essenz geben. Mit Salz abschmecken.
Die rote Beete wird nicht gebraucht. Daraus könnt ihr einen schönen Salat machen.

Die Essenz schmeckt richtig gut. Ich war ja erst skeptisch, aber sie hat Schärfe durch die Chili, Frische und Säure durch die Orange und dazu das süßlich erdige der roten Bete……gute Kombi.

ABER der Sud ist trüb, das gefällt mir nicht für eine Essenz. Ich habe vom gestrigen Lebkuchenteig noch etliche Eiweiß übrig. Die rühre ich nun in die abgekühlte Essenz und lasse sie langsam aufkochen. Dann wird sie erneut durch ein Sieb geschüttet. Das Eiweiß hat nun die Trübstoffe gebunden und die Essenz läuft klar in die Schüssel

Rote Bete Essenz vorher/nachher

Dazu gibt es dann am Sonntag Crostinis mit Orangencreme.
Dazu setze ich schon mal ein wenig Olivenöl mit Orangenschale an. Darin sollen dann die Baguettescheiben geröstet werden.

Das Anrühren der Orangencreme ist sicher unspektakulär und so schreibe ich hier schon mal das Rezept auf. Zubereiten werde ich sie am Samstag und das Foto seht ihr ja dann am Sonntag.

1 Bio-Orange
100 Gramm Crème fraîche
1 TL Dijon-Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Morgen gehts weiter……

Published in: on 14. Dezember 2011 at 16:37  Schreibe einen Kommentar  
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