Viktoriabarsch mit Kerbelschaumsauce, Schnittlauchkartoffeln und Tomatenfondue

Dass ich eine Saucenliebhaberin bin, habe ich ja neulich schon erwähnt.

Der absolute Saucenspezialist ist für mich Karl-Emil Kuntz. Er hat für sein Hotel Krone in Herxheim – Hayna einen Stern erkocht. Ein paar seiner Rezepte findet man in diesem Buch

Und daraus stammt auch das heutige Rezept. Na, zumindest fast. Im Original heisst es „Suprême vom geräucherten Heilbutt mit Schnittlauchkartoffeln und Tomatenfondue“

Viktoriabarsch mit Kerbelschaumsauce und Tomatenfondue

Heilbutt gabs nicht…..stattdessen Viktoriabarsch und der wurde gebraten, nicht geräuchert.

Rezept Tomatenfondue

Warum er es Fondue nennt weiss ich auch nicht…….

6 Tomaten enthäutet und geviertelt
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Basilikum
1 Knoblauchzehe gehackt
2 EL Zucker
Salz
4 EL Olivenoel
60 g Schalottenwürfel
25 g Butter
1 EL weisser Balisamicosirup
Tabasco

Ein Backblech mit Olivenoel einpinseln und die Tomaten, die zerrupften Kräuter, Knoblauch, Zucker und Salz daraufgeben. Bei 120° im Backofen 45 Minuten trocknen.

Tomaten vorbereitet für den Ofen

Tomaten abgeschmeckt mit Aceto Balsamico und Tabasco

Anschließend die Tomaten fein würfeln. Die Schalotten in der Butter anschwitzen und die Tomaten dazugeben. Mit Fleur de Sel, Tabasco und Balsamicosirup abschmecken.

Da Herr Gaumenkitzler keine Zwiebeln mag, wurden die kurzerhand weggelassen

Rezept Schnittlauchkartoffeln

600 g mehligkochende Kartoffeln geschält und gewürfelt
80 ml Milch
60 g Butter
2 EL geschlagene Sahne
4 EL Schnittlauchröllchen

Die Kartoffeln im Salzwasser gar kochen. Mich erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die kartoffeln zerstampfen und die Milch-Butter dazugeben. Zu einem cremigen Püree rühren. Zum Schluss ide Sahne und die Schnittlauchröllchen zugeben.

Ich will nicht verschweigen, dass im Original noch Oliventapenade dazukommt. Das ist jedoch nichts für uns. Oliven essen wir beide nicht.

Rezept Kerbelschaumsauce

60 g Schalottenwürfel
60 g Fenchelwürfel
50 g weiße Lauchstreifen
50 g Knollensellerie gewürfelt
50 g weisse Champignons gewürfelt
3 EL Olivenoel
1 cl Champagneressig
1,5 cl Noilly Prat
1,5 cl Weißwein
1 Bund frischer Kerbel
500 ml Fischfond
300 g Creme fraîche
1 Lorbeerblatt
150 g kalte Butterwürfel

Kerbelschaumsauce

Das Gemüse farblos anschwitzen. Mit Essig, Noilly Prat und Weisswein ablöschen und stark einreduzieren lassen. Vom Kerbel nur die Stiele zerhacken, die Blätter seperat hacken. Stiele dazugeben und mit Fond und Creme fraîche auffüllen. Lorbeerblat dazugeben und um zwei Drittel einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nach und nach die Butterflöckchen untermixen und die gehackten Blättchen des Kerbel hinzugeben. Vorm Servieren kurz aufschäumen.

Die Sauce ist superlecker, aber aufgrund des Kaloriengehaltes nur in homöopathischen Dosen zu geniessen.  Viel habe ich noch nicht mit Kerbel gearbeitet. Er ist meist schwer zu bekommen und mit der Eigenzüchtung hatte ich bisher wenig Glück. Dabei hat Kerbel einen ganz wunderbaren Geschmack und wird jetzt sicher öfter eingesetzt.

Rezept Viktoriabarsch

Der Viktoriabarsch wurde in Stücke geteilt, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewälzt und in der Pfanne gebraten. Nicht so lange braten, sonst wird er trocken. Meiner war in 5 Minuten genau richtig.

Viktoriabarsch mit Kerbelschaumsauce, Schnittlauchkartoffeln und Tomatenfondue

Weitere Rezepte findest du im Rezepte Verzeichnis oben rechts

Chiliremoulade

Dreierlei vom Matjes

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3 KommentareHinterlasse einen Kommentar

  1. Auch ich bin ein großer Fan der Krone in Hayna. Dass es ein Kochbuch von Herrn Kuntz gibt, wusste ich noch nicht. Danke für diesen Hinweis, denn wir sind in 2 Wochen wieder dort zum Essen, da könnte ich es mir mitnehmen.

    • Das Kochbuch ist Teil einer ganzen Kochbuchreihe der Süddeutschen Zeitung. Jeder Band ist einem anderen Sternekoch gewidmet. Aber auf meinem Wunschzettel steht auch noch das Kochbuch. das er selber herausgegeben hat. Es heißt „zur Krone, die Perle der Pfalz“.
      Berichte doch mal wie das Essen bei ihm war bitte.

  2. Youre indeed right with this blog.


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