Basics: dunkler Kalbsfond

Das duftet! Im ganzen Haus. Ein großer Topf Kalbsfond blubbert auf dem Herd und verströmt diesen köstlichen Duft. Da kommt wirklich kein gekaufter Fond mit, auch wenn er noch so gut ist.

3 kg Kalbknochen habe ich im Backofen ca. 45 Minuten bei 210° geröstet.

Kalbsfond

Im Topf werden folgende Zutaten kräftig angeröstet:

1 grosse Möhre gewürfelt
3  Zwiebel grob gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
1 Stange Staudensellerie gewürfelt
1/2 Stange Lauch in Halbringen
5 Steinchampions gewürfelt
2-3 EL Tomatenmark

Kalbsfond

Das Ganze mit 500ml kräftigem Rotwein ablöschen. Den aber nur nach und nach zugeben und immer wieder verkochen lassen. Schonmal etwas Wasser zugeben, dann die Knochen hinzufügen. Den Bratensatz vom Backblech mit Wasser lösen (eventuell noch mal im Backofen aufkochen lassen) und dies ebenfalls zum Fond geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Dann noch

10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt

dazugeben und das Ganze 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren. Hierfür nehme ich immer ausrangierte Küchenhandtücher.

Nun muss der Fond noch entfettet werden. Das kann man heiss mit Küchenkrepp machen oder den Fond bis zum nächsten Tag kalt stellen und die Fettschicht dann abnehmen.

Zum Klären mische ich Hackfleisch mit Einweiss und Eiswürfeln. Das gebe ich in den kalten Fond und koche ihn nochmal auf. Sobald der Einweiss-Hackfleisch Kuchen oben schwimmt kann er abgenommen werden. Dann den Fond nochmal durch ein Tuch passieren.

In Schraubgläser füllen und 90 Minuten bei 130° im Wasserbad im Backofen sterilisieren.

Eine bessere Basis für Saucen gibt es nicht.

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Published in: on 7. August 2011 at 06:30  Schreibe einen Kommentar  
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