Lammkarree auf Thymian Knoblauch Jus mit Stielmus und Kartoffelschnitte

Heute morgen habe ich ihn auf dem Markt gefunden, den Stielmus (oder heißt es das Stielmus?). Ein Gemüse von dem meine Oma erzählte, das habe es früher bei ihnen zu hause gegeben. Ich habe es nie gegessen und deshalb bin ich neugierig wie es schmecken  wird. Es ist ein altes Gemüse, das überwiegend im Rheinland und in Westfalen bekannt ist. Botanisch gehört es wohl zu den Senfölgewächsen. Man muss ihn ganz frisch verwenden, weil er sehr schnell welkt. Zu verwenden ist laut Marktfrau alles, Stängel und Blätter des Stielmus, das übrigens auch Rübstiel genannt wird.

Und so sieht er aus:

Ich erinnere mich ein Rezept bei Dieter Müller gesehen zu haben. Tatsächlich!! Das wird ausprobiert.

Rübstiel

1 Bd. Rübstiel
1 Schalotte
10 g Butter
1/2 TL Mehl
20 ml Weißwein
100 g Sahne
Salz, Pfeffer

Den Rübstiel gründlich waschen. Die Hälfte der Blätter fein schneiden. Die Stängel und die übrigen Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Das dauern nur Minuten. Das Gemüse abgiessen und auf ein Handtuch geben und kräftig auswringen. Dann fein pürieren.

Die Schalotte in der Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und anschließend den Wein und Sahne angiessen. Alles sämig einkochen lassen. Dann den pürierten Rübstiel und die fein geschnittenen Blätter zugeben. Noch 2 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkarree

1 Lammkarree pro Person
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe und 3-4 Zweige Thymian pro Karree

Den Backofen auf 100 ° vorheizen. Das Lammrack würzen. In der Pfanne anbraten, dabei Knoblauch und Thymian dazugeben. Dann auf ein Gitter im Backofen 40 Minuten durchziehen lassen. In Alufolie verpacken und nochmal in ein Handtuch wickeln
Den Backofen hochheizen auf 180° Umluft für die

Kartoffelschnitte

300 g Kartoffel
1 EL grünes Pesto
1 EL gemischte Kräuter (Thymian, Estragon, Petersilie)
1 Eigelb
2 Platten Blätterteig

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen und im Kühlschrank kalt werden lassen.
Später mit dem Pesto und den Kräutern sehr grob zerquetschen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen
Den Blätterteig mit einem Rahmen ausstechen (ich habe rechteckige Dessertformen genommen).

Nun unten 1 Lage Blätterteig mt Eigelb einstreichen, die Kartoffelmasse daraufgeben. Mit einer Lage Blätterteig abdecken und fest andrücken. Wieder gut kühlen.

Wenn das Lamm fertig ist die Oberseite mit Eigelb einstreichen und für 10-12 Minuten in den Backofen geben.

Thymian Knoblauch Jus

15 ml roten Portwein
15 ml Rotwein
300 ml Lammfond
1 EL alten Aceto balsamico
1 EL Thymian
1/2 Knoblauchzehe

Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen. Lammfond angiessen. Die Knoblauchzehe und den Thymian hineingeben und alles auf 1/8 L reduzieren lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

This morning I found him on the market, the turnip greens. A vegetable of which my grandmother told me that it had previously given to them at home. I’ve never eaten so I’m curious how it will taste. It is an ancient vegetable that is mostly known in the Rhineland and Westphalia. Botanically, it probably belongs to the mustard oil plants. He needs to be used very fresh because it wilts very quickly. Use, according to market  women, stems and leaves is the Stielmus, which incidentally is also known as turnip greens.

I remember a recipe from Dieter Müller to have seen. Indeed! This will be tried.

Turnip greens

1 bunch turnip greens
1 shallot
10 g butter
1 / 2 teaspoons flour
20 ml white wine
100 g cream
Salt, pepper

Thoroughly wash the turnip greens. Half of the leaves finely chop. Cut the stems and  the remaining leaves coarsely and cook until al dente in salted boiling water. That only takes minutes. Drain the vegetables and place on a towel and wring vigorously. Then puree.

Sauté the shallot in the butter. Dust with flour and then casting the wine and cream. Let everything boil down smooth. Then the mashed turnip greens and add the finely cut leaves. Simmer for 2 minutes and season with salt and pepper.

Rack of lamb

1 rack of lamb per person
Salt, pepper
1 clove of garlic and 3-4 sprigs of thyme per square

Preheat the oven to 100 °. The lamb rack spice. In the sauté pan, add garlic and thyme here. Then pull on a grid in the oven for 40 minutes. Wrap in aluminum foil and wrap in a towel again
High-heat the oven to 180 degrees for convection for the

Potato cuts

300 g potato
1 tbsp green pesto
1 tablespoon mixed herbs (thyme, tarragon, parsley)
1 egg yolk
2 sheets puff pastry

Place the potatoes in salted water boil, let Steaming well, afterwards put it in the refrigerator.
Later crush the herbs with the pesto and very coarse. Roll out the puff pastry 2 mm thick
Cut the puff pastry out with a frame (I used rectangular shapes dessert form).

Place 1 layer on the bottom and  apread with rich egg yolk, place the potato mixture on top. Cover with a layer of pastry and press down firmly. Again cool well.

When the lamb is ready, spread the top with egg yolk and provide for 10-12 minutes in the oven.

Garlic Thyme Jus

15 ml of red port wine
15 ml red wine
300 ml lamb stock
1 tablespoon balsamic vinegar old
1 tablespoon thyme
1 / 2 clove garlic

Red and port wine reduce by half. Lamb stock casting. The garlic and the thyme in the pot and leave everything to 1 / 8 L reduced. Season with vinegar, salt and pepper.

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