Scampi mit Spargel Vanille Salat

 

 

 

Menge: 4 Personen

Zutaten

20 rohe Scampi mit Schale

Krustentiersauce

20 Scampischalen
1 Schuss Pernod
1 Schuss Noilly Prate
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
5 Schalotten
125 ml Weißwein
250 ml Fischfond
50 Gramm Butter

Spargel Vanille Salat

2 Tomaten
10 Stangen Weißer Spargel
Olivenoel
Estragonessig
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Vanillestange

Garnitur

Ein paar Zweige Kerbel
Salat

Zubereitung

Die Scampi vorsichtig aus den Schalen lösen und entdarmen. In der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt in Olivenoel braten. Herausnehmen und kalt stellen.

Sauce

Die Karkassen waschen, trocknen und in etwas Öl anbraten. Das Gemüse kleinschneiden und hinzugeben. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen und mit Weißwein und Fschfond auffüllen. Einmal aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und anschließend auf 100 ml einkochen. Kurz vor dem Anrichten den Fond erneut aufkochen, die Scampis für 2 Minuten darin ziehen lassen. Scampis herausnehmen, nochmal aufkochen und mit der Butter aufmontieren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Spargel Vanille Salat

Die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Nach 15 Sekunden abschrecken. Die Tomaten häuten, entkernen und in Streifen schneiden. Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Die Spitzen alles Stangen gleich bei 4 cm abschneiden. Den Rest der Stangen in schräge Stücke schneiden für den Salat. Aus Estragonessig, Olivenoel, Salz, Pfeffer, Zucker, dem Vanillemark und ein wenig von dem Fond eine Vinaigrette herstellen. 1 El davon zur Seite stellen und den Rest mit dem Spargel und den Tomaten vermischen

Zum Garnieren

Die Salatblätter durch die zur Seite gestellte Vinaigrette ziehen und kreisförmig auf dem Teller anordnen. Darauf mittig einen Dessertring stellen und mit dem Spargelsalat füllen. Rundum im Wechsel Spargelspitzen und Scampis anordnen. Die Scampi mit der Sauce nappieren.

Das Rezept habe ich in abgewandelt nach dem Originalrezept von Stefan Wilke aus dem Buch „Geniessen auf den Weltmeeren“. Es sah einfach soo lecker aus auf  Foto im Buch……und das war es auch.

Guten Appetit wünscht Heidi

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