Ratatouille á la Remy

Ratatouille ist der Gemüseklassiker aus der Provence, bei dem der Kritiker Ego im Animationsfilm Ratatouille dahinschmilzt. Warum? Zum einen ist das Rezept, das Thomas Keller eigens für den Film entwickelte, von außergewöhnlicher Geschmackstiefe, zum anderen weckt es Kindheitserinnerungen bei Ego, die positivste Gefühle bei ihm auslösen. Jeder kennt solche Gerichte aus der Kindheit, bei denen man sich zurückversetzt fühlt in eine beschützte, behagliche und sorgenfreie Zeit.

Für mich gehört Ratatouille nicht dazu. Gemüse wie Zucchini, Auberginen und Paprika habe ich in meiner Kindheit nicht kennengelernt. Und leider hat man bei Geschmäckern, auf die man nicht konditioniert wurde, immer wieder Schwierigkeiten. Zwar esse ich inzwischen Paprika sehr gerne, Zucchini und Aubergine jedoch können mich nicht locken. Wenn man dann noch meine Abneigung zu warmen Tomaten hinzufügt, dann möchte man meinen, dass Ratatouille nicht mein Gericht ist.

Umso verwunderlicher, dass mich der Anblick eines bunten Ratatouille immer wieder anspricht. Seit ich diese Zubereitung bei Highfoodality sah, geht es mir nicht mehr aus dem Kopf und ich nahm mir vor, es einmal auf diese Art zuzubereiten.

Sauce Piperade:

1 Zwiebel gewürfelt
2 Knoblauchzehen klein gewürfelt
5 EL Tomatensugo
1 Paprika (bei mir halb rot, halb gelb) gehäutet und klein gewürfelt
Kräuter der Provence
etwas frischer Thymian
Salz, Zucker, Pfeffer, Chili

Zwiebel und Knoblauch farblos anschwitzen. Paprikawürfel dazugeben und kurz mit schwitzen. Tomatensugo hinzugeben. Mit den Kräutern ca, 5 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken.

Die Sauce wird dann auf den Boden einer Auflaufform gegeben.

Sauce Piperade

Ratatouille:

1 kleine Aubergine
1 Zucchini
1 Tomate
1 rote Zwiebel
1/2 rote Paprika gehäutet
1/2 gelbe Paprika gehäutet

Die Gemüse in 2 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Dann abwechselnd dachziegelartig in die Auflaufform setzen.

Ratatouille

Vinaigrette:

1 EL alter Aceto balsamico
3 EL Oel
Salz, Pfeffer

Daraus eine Vinaigrette rühren und über das Gemüse geben

Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und 2 Stunden bei 135° in den Ofen geben. Dann die Folie entfernen und noch eine halbe Stunde weiterbacken, damit die Oberfläche bräunt.

Ratatouille

Published in: on 15. Januar 2012 at 07:30  Comments (1)  
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Basics: dunkler Kalbsfond

Das duftet! Im ganzen Haus. Ein großer Topf Kalbsfond blubbert auf dem Herd und verströmt diesen köstlichen Duft. Da kommt wirklich kein gekaufter Fond mit, auch wenn er noch so gut ist.

3 kg Kalbknochen habe ich im Backofen ca. 45 Minuten bei 210° geröstet.

Kalbsfond

Im Topf werden folgende Zutaten kräftig angeröstet:

1 grosse Möhre gewürfelt
3  Zwiebel grob gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
1 Stange Staudensellerie gewürfelt
1/2 Stange Lauch in Halbringen
5 Steinchampions gewürfelt
2-3 EL Tomatenmark

Kalbsfond

Das Ganze mit 500ml kräftigem Rotwein ablöschen. Den aber nur nach und nach zugeben und immer wieder verkochen lassen. Schonmal etwas Wasser zugeben, dann die Knochen hinzufügen. Den Bratensatz vom Backblech mit Wasser lösen (eventuell noch mal im Backofen aufkochen lassen) und dies ebenfalls zum Fond geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Dann noch

10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt

dazugeben und das Ganze 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren. Hierfür nehme ich immer ausrangierte Küchenhandtücher.

Nun muss der Fond noch entfettet werden. Das kann man heiss mit Küchenkrepp machen oder den Fond bis zum nächsten Tag kalt stellen und die Fettschicht dann abnehmen.

Zum Klären mische ich Hackfleisch mit Einweiss und Eiswürfeln. Das gebe ich in den kalten Fond und koche ihn nochmal auf. Sobald der Einweiss-Hackfleisch Kuchen oben schwimmt kann er abgenommen werden. Dann den Fond nochmal durch ein Tuch passieren.

In Schraubgläser füllen und 90 Minuten bei 130° im Wasserbad im Backofen sterilisieren.

Eine bessere Basis für Saucen gibt es nicht.

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Published in: on 7. August 2011 at 06:30  Hinterlasse einen Kommentar  
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Renekloten (Reineclaude) mit Topfenknödel und Vanillesauce

Topfenknödel mit Renekloten und Vanillesauce

Nun kommt die zweite Sache, die ich noch nie gegessen habe: Renekloten oder Reineclaude, manchmal auch Reine Claude  geschrieben. Ehrlich gesagt habe ich noch nicht mal diese Bezeichnung gekannt. Da stehe ich vor giftig grünen Früchtchen und weiss nicht, ob ich mich trauen soll. Grün = giftig oder sauer. Giftig kann ich ausschliessen, sauer nicht. Bin nicht so sehr der Fan von Saurem…..egal wie, ich hab sie gekauft. Auch hier habe ich erst mal nachlesen müssen. Enttäuscht musste ich lesen, dass es “nur” eine Pflaumensorte ist. Allerdings so eine leckere, dass sie in Feinschmeckerkreisen sehr beliebt ist.

Nach der Beschreibung habe ich mich getraut und reingebissen. Süss, saftig mit festem Fruchtfleisch und einem phantastisch intensiven Pflaumengeschmack. Ich bin begeistert und ab sofort Reneklotenfan.

Verarbeitet werden sie in einem Rezept, wieder von Dieter Müller (das wird noch ne echte Fanpage hier) zu Pflaumen in Zwetschgenwasser mit Vanillesauce und Topfenknödel.

Rezept Topfenknödel

30 g Butter
30 g Puderzucker
Mark einer 1/2 Vanillestange
1 Eigelb
1/2 TL Zitronensaft
Abrieb von 1 Orange
Abrieb von 1 Limette
250 g Magerquark im Tuch 12 Stunden abgetropft
120 g Weissbrotbrösel
30 Semmelbrösel
20 g gemahlene Haselnüsse
1 Msp Zimt
10 g Zucker

Butter, Eigelb, Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren. Dann das Ei und den Zitrusabrieb zugeben.

Topfenknödel Teig

Den  Quark nach und nach unterrühren und zum Schluss die Weissbrotbrösel ebenfalls. Dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Knödel formen und in leicht gezuckertem Wasser 12 Minuten garen. Gut abtropfen. Semmelbrösel, Haselnüsse, Zucker und Zimt mischen und die Knödel darin wälzen.

Rezept Vanillesauce

125 ml Milch
125 ml Sahne
35 g Zucker
1/2 TL Vanillemark
3 Eigelb
30 g Zucker

Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Eigelbe mit Zucker verrühren und zur Sahnemilch geben. Im Wasserbad, oder wer es kann auf dem Herd zur Rose abziehen

Rezept Renekloten (Reineclaude)

20 g Butter und 40 g Zucker in der Pfanne schmelzen und karamelisieren lassen. Die Früchte in Spalten schneiden und in die Butter geben. 1 Msp Zimt und 4 cl Zwetschgenwasser zugeben und 3 Minuten köcheln.

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Spaghetti mit Salicornes und Gambas

Diese Woche wird es 2 Sachen geben, die ich noch nie gegessen habe. Die erste werden heute Salicornes sein. Ich habe sie gekauft, weil sie so interessant aussahen.

Salicornes

Salicornes

Ich war mir aber nicht sicher was es genau ist. Also erstmal Tante Google befragt. Aha, Salicornes sind das gleiche wie Queller…..davon hab ich doch schon gelesen. Wird auch Meeresspargel genannt und hat einen pfeffrigen Geschmack. Ich hab dann erst mal eine Ecke abgebissen. Für mich schmeckt er salzig und nussig. Pfeffrig? Dafür war es vielleicht zu wenig,…

Es werden daraus Spaghetti mit Salicornes und Gambas.

Dafür 200 g Salicornes in kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren und dann sofort kalt abschrecken. 140 g davon mit 50 g Blattpetersilie und 80 cl gutem Olivenoel mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spaghetti bissfest kochen, abgiessen und wieder in den Topf geben. Mit den übrig gebliebenen Salicornes, 5 El der grünen Sauce und 1 El Olivenoel mischen.

Die Gambas mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Zweig Thymian in der Pfanne braten.

Anrichten mit der Salicornes Sauce und einer Tomatensauce.

Nachdem ich dachte einen 100° heissen Teller mit der bloßen Hand nehmen zu können, dieser auf dem Küchenboden zerstellte, ich den Hund davon abhielt durch die Scherben zu laufen und eben diese beseitigte musste eine Entscheidung getroffen werden: Schöner Teller oder halbwegs warmes Essen. Ich entschied mich für Letzteres.

Spaghetti mit Salicornes und Scampi

Tomatensauce

Wer mich kennt weiss, dass ich Tomatensaucen nicht mag, was daran liegt, dass mir generell warme Tomaten nicht schmecken. Nicht als Sauce, nicht als Suppe oder als Gemüse. Kalt esse ich sie sehr gerne. Also muss auch die Tomatensauce so konzipiert werden, dass sie zwar noch die Fruchtigkeit der Tomate schmecken lässt, nicht aber deren Säure. Diese hier ist eine für mich akzeptable Tomatensauce.

1/ 2 Stange Lauch klein gewürfelt
1 Möhre klein gewüfelt,
1 Stück Sellerie klein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch klein gewürfelt
1 Schalotte (gross) klein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
250 g passierte Tomaten
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Spritzer guten Aceto Balsamico

Das Gemüse in Olivenoel anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten. Die passierten Tomaten angiessen und die Kräuter hineinlegen. Alles 15 Minuten köcheln lassen. Dann mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.

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Published in: on 4. August 2011 at 05:48  Comments (1)  
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Nostalgie: Flimmerkistenschmaus

Es gibt Gerichte, die sind unvergesslich mit einer ganz bestimmten Zeit verbunden. Man schwärmt ein Leben lang von ihnen und denkt dabei an wunderschöne Momente. Für mich ist das der Flimmerkistenschmaus. Er stand auf der Karte der Flimmerkiste, seiner Zeit eines der bekanntesten Lokale in Krefeld. Urgemütlich mit alten Filmplakaten, alten Schulbänken, einem Kondomautomaten auf dem Flur zur Toilette und jede Menge antikes Gelumpe überall.

Witzig geschrieben eine ganz kleine Speisekarte, die mit den Worten begann “Die besten Köche spielen Skat in unserer Küche” und endete mit “Die Preise sind Endpreise (inkl. Bedienung, Minderwertsteuer, Katzensteuer, Pflaumenkuchensteuer und Kirmesgeld für Heidenkinder in Tirol)”

Es gab wirklich nur kleine Gerichte, wie z.B. die Gulaschsuppe nach Unart des Hauses, die Zwiebelsuppe für Männer, die im Keller husten und der Stolz der Bruchbude – OPA`s Bratwurst. Und natürlich, den Flimmerkistenschmaus……ach wie hab ich den geliebt. Leider haben sie das Rezept nicht rausgerückt und nachdem das Lokal vor vielen Jahren geschlossen wurde schien auch das Geheimnis des Flimmerkistenschmaus für immer eines zu bleiben.

Ich habe viel herumexperimentiert und bin letztlich auf eine Version gekommen, die dem damaligen Schmaus sehr nahe kommt. Und danach habe ich auch diesen Schmaus zubereitet. Und während ich den Artikel schreibe und nochmal im Netz nach der Flimmerkiste suche finde ich ……. das Originalrezept. Dieses Jahr veröffentlicht! Hier

Hier ist es

Pro Person 200 g Schweinefilet
Salz
weisser Pfeffer
1 EL Rosenpaprika
1 TL geröstetes Mehl
1 Ei
2 EL Tomatenketchup
Oel

1 Scheibe Toastbrot

Die Zwiebel nicht zu fein schneiden und anbraten. Fleisch in 1 cm Würfel schneiden. Mehl, Paprika, Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch dazugeben und mit der Hand alles gut vermischen. Gewürze, die nicht am Fleisch haften nicht dazugeben.  Fleisch zu den Zwiebeln geben und zügig anbraten. Bratfett abgiessen. 1 verquirltes Ei dazugeben und mit Ketchup “abschrecken”. Die Bratzeit sollte nicht länger dauern als das Toastbrot zum rösten braucht.

Das Ganze auf Toastbrot anrichten. Unbedingt dazu gehören Gürkchen und Möhrensalat.

Hätte  ich das Rezept irgendwo gelesen und gesehen, ich hätte es mit Sicherheit nicht nachgekocht. Sowas kann man nur essen, wenn man die passenden Erinnerungen im Kopf hat…..

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Published in: on 31. Juli 2011 at 06:47  Comments (3)  
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Cevapcici mit Djuvec Reis

Cevapcici mit Djuvec Reis

Cevapcici mit Djuvec Reis

Cevapcici mit Djuvec Reis ist ein typisches Gericht der Balkanküche. Warum Cevapcici nun in Serbien 10 cm lang sind und in Bosnien Herzegowina nur 5 cm….?

Am besten schmecken Cevapcici vom Holzkohlegrill. Doch es regnet mal wieder Bindfäden. Und da ich nur Schönwettergrillerin bin, wandern meine Cevapcici heute in die Pfanne.

Djuvec Reis ist eigentlich nicht der richtige Ausdruck. Denn Djuvec bezeichnet ein serbisches Reisfleisch-Gericht. Doch wir kennen den Djuvec Reis als Beilage zu jugoslawischen Gerichten (kann man das überhaupt noch so sagen?

Rezept Cevapcici

Für die Cevapcici wird Rindergehacktes mit reichlich Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und zu Röllchen geformt. Das geht am besten mit nassen Händen. Dann in der Pfanne braten oder grillen. Cevapcici werden mit rohen Zwiebelsn serviert.

Rezept Djuvec Reis

1 Zwiebel
1 EL Schweineschmalz
1 Zehe Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 TL scharfes Ayvar
1 rote Parika
Erbsen nach Belieben
1 Kaffeebecher Reis
2 Kaffeebecher Geflügelfond
Salz, Cayennepfeffer

Für den Djuvec Reis die Zwiebel schälen und klein würfeln. Ebenso die Paprika schälen und klein würfeln. 1 Knoblauchzehe unterziehe ich der gleichen Prozedur.

Die 3 Zutaten werden im Schmalz in einem Topf angeschwitzt, dann das Tomatenmark, Ayvar und den Reis zugeben. Alles leicht anschwitzen und anschließend mit dem Fond ablöschen. 20 Minuten minimal köcheln lassen. 5 Minuten vor Kochzeitende die TK Erbsen dazugeben. Und fertig ist ein leckerer Djuvec Reis.

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gebrannte Mascarponecreme mit Beeren

Wir sind beide keine sehr großen Dessertfreunde, doch ab und an geniessen wir es schon. Gerade wenn wir am Wochenende zusammensitzen und gut gegessen haben.

Nachdem ich mir letzte Woche das Buch Esslust von Dieter Müller gekauft habe
musste daraus natürlich etwas ausprobiert werden.

Ich bin absoluter Dieter Müller Fan. Alleine wie farbenprächtig seine Gerichte aussehen…. Und auch in diesem sind wieder einige Gerichte, die ich ausprobieren muss.

Der Essensplan stand allerdings schon, also konnte es nur ein Nachtisch sein und die gebrannte Mascarponecreme mit Beerenkompott passte auch gut zu den Beerenresten in meinem Kühlschrank.

Beerenkompott:

2 g Pektin (gibt es im Reformhaus oder Bioladen)
30 g Zucker
100 g Erdbeerfruchtmark (also Erdbeeren püriert und durchs Sieb gestrichen)
50 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
50 g Brombeeren
25 g Blaubeeren
25 g Johannisbeeren

Da kann jeder sicher seine bevorzugte Beerenmischung verwenden.
Das Pektin mit Zucker und Fruchtmark aufkochen und die kleingeschnittenen Beeren darunterheben, wenn es etwas abgekühlt ist. Dann in Gläser füllen.

Mascarponecreme:

1 Eigelb
20 g Zucker
2 cl Rum
1/2 Päckchen Vanillezucker
1 Blatt Gelatine
125 g Mascarpone
1 Eiweiß
25 g Zucker
80 ml Sahne

Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker im Wasserbad schaumig aufschlagen. Die aufgelöste Gelatine dazugeben und kalt rühren. Den leicht temperierten Mascarpone unter die Masse heben. Mascarpone ist ja sehr fest wenn er aus dem Kühlschrank kommt. ich habe die Packung bei 30° Auftaustufe in den Backofen gestellt, Er liess sich dann problemlos unterheben. Das Eiweiss und die Sahne ebenfalls seperat aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Dann auf die Beeren im Glas geben und für 3 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamelisieren.

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ein einfaches Rezept: Zigarrenbörek mit Schafkäse

Börek mit Schafskäse

Sie sind  so schnell gemacht und so simpel, die Zigarrenbörek mit Schafskäse. Und doch schmecken sie richtig gut mit ein paar Tomaten aus dem Garten an einem sonnigen Nachmittag auf der Terasse. Ich geb zu, das war jetzt geträumt. In Wahrheit esse ich sie drinnen und friere bei lausigen 14° im Juli :-(.

Filoteig kann man beim Türken kaufen. Dort heißt er manchmal auch Yufkateig. Er erinnert ein wenig an Strudelteig. Es gibt ihn abgepackt zu kaufen und wenn man ganz viel Glück hat, findet man einen türkischen Bäcker, der ihn frisch macht. Doch Glück hat man ja bekanntlich wenig….

Mein Filoteig ist abgepackt in Form großer Tortenstücke. Die pinsel ich jetzt mit Einweiss ein.
Für die Börek würze ich ein zerbröseltes Paket Schafskäse mit getrocknetem kretischen wildem Oregano, wenig Salz und etwas Chli und fülle die Filoteigblätter mit jeweils 2 Esslöffel davon. In einem Streifen an das breite Ende des Tortenstücks drappieren, die Seiten einklappen und stramm aufwickeln. Sie werden dann in viel Oel gebacken bis sie goldgelb sind. Anschließend auf ein Küchenkrepp geben.

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Langpfeffersauce zum Steak

Bin ohnehin ein Saucenfan, doch Pfeffersaucen gehören zu meinen absoluten Favoriten. Heute gibt es eine Pfeffersauce nach einem Rezept von Alfons Schubeck aus dem Buch “meine Saucen”, die ich sehr empfehlen kann.

Ich habe sie schon mit den unterschiedlichsten Pfeffersorten gekocht ….jedesmal schmeckt sie völlig anders.

Heute ist der Langpfeffer dran. Er wächst wild am Fuße des Himalaya bis nach Indien. Dort wird er noch relativ häufig verwendet, während man ihn in Europa selten findet. Der Langpfeffer ist dem schwarzen Pfeffer von der Schärfe her ähnlich, geht jedoch geschmacklich in die süßliche Richtung.

Für die Pfeffersauce wird nun 1 EL Langpfeffer im Mörser grob zerstossen.
Danach wird er in ein Sieb gegeben und der zu fein gemahlene Pfeffer wird ausgesiebt. In ganz wenig Oel röste ich ihn dann in einer Pfanne und lasse ihn danach wiederum in einem Sieb abtropfen.

Nun 1 Teelöffel Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen. Dann mit 2 cl Cognac ablöschen und 1/4 Liter Geflügelfond und den Pfeffer hineingeben. Dazu kommt noch 100 ml Sahne und das ganze darf 20 Minuten köcheln. Danach wird es durch ein Sieb gegossen und 30 g kalte Butter einmontiert und 1 Scheibe Knoblauch hinzugegeben. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.

Das ist wirklich eine tolle Pfeffersauce, weil man aus dem verwendeten Pfeffer den vollen Geschmack herausgekocht hat, ohne wirklich die volle Schärfe zu haben. Leider sieht sie nicht ganz so toll aus, wie sie schmeckt.

Published in: on 26. Juli 2011 at 17:46  Comments (2)  
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Frühlingsröllchen mit süß-saurer Sauce

Auch wieder eine Gericht bei dem man prima Reste verwerten kann. Für die Füllung habe ich einen Rest Weißkohl, 1 Möhre, 1/2 Paprika, Babymaiskolben, 1 Zwiebel, 3 Frühlingszwiebel, 5 Champions, 2 Zehen Knoblauch, eine Handvoll Sprossen und 300 g gemischtes Hackfleisch kleingeschnitten und in der Pfanne kurz gebraten. Dann kommt noch 1 EL Sojasauce, 2 EL Austernsauce und 1 TL Sambal Olek dazu. Es wird abgeschmeckt und bei mir auch bei Bedarf, völlig unchinesisch, nachgesalzen. Die Masse in Frühlingsrollenteigblätter einwickeln und in tiefem Fett ausbacken (was sich viel besser anhört als frittieren ;-)

Für die süß-saure Sauce

1 Ziebel klein gewürfelt
1 Scheibe Ananas klein gewürfelt
1 Stange Lauch klein gewürfelt (nur das Helle)
2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
alles in etwas Oel anschwitzen

dann

2 EL Honig
2 EL Sojasauce
30 ml Mirin
4 El Essig
1 TL Sambal Olek
125 ml Tomatenketchup
Salz und Cayennepfeffer dazumischen.

Published in: on 15. Juli 2011 at 14:28  Comments (2)  
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