Vorbereitung Dezember Menue 2011: Artischockenfond, Kichererbsen-Ravioli, Lebkuchenparfait

Für alle die jetzt erst eingeschaltet haben: Wir befinden uns in der Vorbereitung des Gaumenkitzler Dezember Menues, das am Sonntag genossen wird.

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
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Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
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Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
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Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen in Punschsauce
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Die Rote Bete Essenz habe ich gestern hergestellt und eingekocht.
Bereits am Dienstag habe ich den Lebkuchenteig geknetet, der 2 Tage durchziehen musste. Ausserdem habe ich die Tomatenessenz gekocht, die für den Artischockenfond gebraucht wird.

Was steht heute auf dem Plan?

1. Der Lebkuchen wird heute gebacken
2. Den Artischockenfond werde ich herstellen
3. Die Kichererbsenravioli stehen auch auf dem Programm und werden anschließend eingefroren
4. Zu guter Letzt werde ich das Lebkuchenparfait zubereiten

Lebkuchen:

Das Rezept des Teiges findet ihr hier.

Heute, 2 Tage später, soll der Teig 1 cm dick ausgerollt werden. Leichter gesagt als getan. Das verdammte Ding ist so knochenhart, dass es kaum nachgibt. Beim Versuch  die Kugel weich zu kneten ist alles auseinandergebröselt. Am Ende war mir dann egal wie es aussah, weil ja letztlich doch alles für die Desserts zerkleinert werden muss. Also irgendwie auf dem Backblech auf 1 cm Höhe gedrückt und 20 Minuten bei 190° gebacken. Das Foto erspar ich euch ;-)

Der Duft beim Backen war jedoch unbeschreiblich gut….

Artischockenfond (Rezept Hans Hass)

500 g Artischockenblätter
4 Schalotten in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe angedrückt
125 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
2 l Tomatenessenz
1 Kartoffel fein gerieben
Salz
1 TL Currypulver
Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Zitronensaft

Artischockenfond: die Zutaten

Die Artischockenblätter in warmen Wasser gründlich waschen damit sie die Bitterstoffe verlieren. Ein Mischung aus Öl und Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Artischockenblätter hinzugeben und ebenfalls gut andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Tomatenessenz angiessen, mit der Kartoffel binden und die Gewürze hineingeben.

Artischockenfond

Nun kochen bis die Blätter weich sind. Danach kommt alles in den Mixer und wird fein püriert. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Erneut abschmecken und etwas Zitronensaft zugeben.

Artischockenfond

Diesen Fond fülle ich heiß in ein Schraubglas. So sollte es sich bis Sonntag im Kühlschrank halten.

Kichererbsen-Ravioli Rezept Hans Haas

Nudelteig (Rezept von mir)

je 100 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz

Da ich es furchtbar anstrengend finde 10 – 15 Minuten einen Teig geschmeidig zu kneten, erledigt das mühelos meine Küchenmaschine. Ich wickel ihn danach in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Anschließend durch die Nudelmaschine jagen. Mit der dicksten Einstellung beginnen und mit jedem Durchlauf dünner werden.

Nudelherstellung

Füllung:

250 g Kichererbsen
2 Schalotten in Streifen geschnitten
1/2 Knoblauchzehe angedrückt
1 l Geflügelfond
Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
1 El fein geschnittene getrocknete Tomaten
1 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie)
1 Msp fein geschnittene Chilischote

Kichererbsenpüree: die Zutaten

Die Kichererbsen 1 Tag in Wasser einlegen. Dann im Geflügelfond zusammen mit Schalotten und Knoblauch köcheln lassen bis sie gar sind.
Ohne Fond in den Mixer geben und fein pürieren. Es sollte püreeartig werden. Also ggf. etwas Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Tomaten, Kräuter und Chili unterrühren und alles in einen Spritzbeutel füllen.

Kichererbsenpüree für die Ravioli-Füllung

Das war das erste Mal, dass ich Kichererbsenpüree gemacht und auch gegessen habe. Sehr lecker. Kann ich mir auch gut als Beilage vorstellen.

Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen. Ein Häufchen Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit verquirltem Ei einpinseln und zu Ravioli zusammenklappen.

Kichererbsen Ravioli

Einzeln in einen Behälter legen und einfrieren. Sie kommen dann gefroren am Sonntag ins Nudelwasser.

Lebkuchenparfait

4 Eigelb
80 g Zucker
150 g Lebkuchen gemahlen
5 g Lebkuchengewürz
300 g geschlagene Sahne

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Lebkuchen und Lebkuchengewürz dazugeben und zum Schluss die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und einfrieren.

Lebkuchenparfait

noch 3 Tage bis zum Menue…..morgen gehts weiter ;-)

Published in: on 15. Dezember 2011 at 14:02  Hinterlasse einen Kommentar  
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