Lammrücken sous vide

Bin wieder da. Zumindest vorübergehend. Eine weitere Pause wird es zum Jahresende leider noch geben.

Inzwischen ist ein neues Spielzeug bei uns eingezogen:

Sous vide Gerät

Ein Sous vide Gerät. Wozu das gut sein soll? Nun, man kann Speisen im Vakkumbeutel verschweißt bei exakt konstanter Temperatur garen. Durch das Vakuum geht kein Aroma verloren, Fleisch hat durchgängig den gleichen Gargrad und bleibt super saftig. Neu ist die Methode nicht. Sie wurde bereits in den 70ern erfunden. Doch damals hatte man noch nicht die passenden Geräte und so hat es sich nicht wirklich durchgesetzt. Heute erlebt das Sous vide Verfahren eine Renaissance. Die Frage ist: Braucht man sowas zuhause? Nein, braucht man nicht. Ich sagte ja, es ist ein Spielzeug ;-)

Mein erster enthusiastischer Versuch ging auch gleich in die Hose. Schweinerücken bei 65° für 24 Stunden gegart. Das Fleisch zart, mürbe und furztrocken. Man muss sich halt rantasten und ausprobieren.

Hingegen die Möhren, nur mit ein wenig Salz, Zucker und einem Stich Butter vakuumiert und für 50 Minuten bei 85° sous vide gegart…….ein Genuss. Praktisch auch, dass man sie nach dem Garen ca. 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren kann. Bei Bedarf werden sie dann nur im Topf erwärmt und mit der im Beutel entstandenen Flüssigeit glaciert.

Die Kartoffeln für Bratkartoffel werden nie mehr anders gegart. Kartoffeln würfeln, leicht salzen, vakuumieren und 50 Minuten bei 85° sous vide garen. Dann auspacken  und 2-3 Stunden auf einem Gitter trocknen lassen. Ich schwörs euch, die werden sowas von knusprig…..

Heute nun Lammrücken. Mal schauen wie der wird. Ich lege ihn ein in Oel mit Chili, Knoblauch, Oregano und tasmanischen Pfefferblättern. Die Lammrücken werden einzeln mit dieser Marinade vakuumiert und für ein paar Stunden liegen gelassen.

Lammrücken mariniert und vakuumiert

Anschließend wandern sie bei 60° für 55 Minuten ins Wasserbad.
Nun müssen sie nur noch ganz kurz sehr heiß angebraten werden und fertig.

Sieht man wie perfekt sie gegart sind? wie saftig und zart?

Lammrücken sous vide

Published in: on 1. November 2012 at 15:52  Comments (1)  
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Lammrücken mit Nuss-Couscous

Erinnert ihr euch noch an die schwarzen Nüsse? HIER könnt ihr nachlesen, wie ich sie im Juli letzten Jahres eingelegt habe. Heute nun werden sie probiert. Und ich kann nur sagen: Köstlich !!

Anlass sie zu öffnen war ein Rezept aus dem Buch Smartfood von Roland Trettl, in dem eben schwarze Nüsse vorkamen. Etwas abgewandelt habe ich dann schon und folgendes zubereitet:

Lammrücken mit Nuss-Couscous

Nuss-Couscous

125 g Couscous nach Packungsanweisung zubereiten.
Währenddessen hierfür eine Vinaigrette herstellen aus:

1 schwarze Nuss fein gewürfelt
1 EL Haselnüsse gehackt
1 EL Mandeln gehackt
25 ml Aceto balsamico bianco
50 ml Traubenkernöl (oder Nussöl)
2 EL Einlegeflüssigkeit von den schwarzen Nüssen
Salz, Pfeffer

Wenn der Couscous fertig ist mit der Vinaigrette vermischen

Lammrücken

Das Fleisch pfeffern und salzen. Kurz in der Pfanne anbraten. Dann bei 100° in den Backofen geben für ca. 30 Minuten.
Im Anschluss wird es nochmal in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin, Thymian und 2 Knoblauchzehen kurz geschwenkt.

Lammrücken in Gewürzbutter schwenken

Das Ganze anrichten mit etwas Feldsalat und  Scheiben von schwarzen Nüssen.

Herr Gaumenkitzler und ich waren uns einig, dass es sehr gut geschmeckt hat, aber uns beiden fehlte etwas Sauce.

Published in: on 21. Februar 2012 at 07:13  Comments (3)  
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