Vorbereitung Dezember Menue 2011: Artischockenfond, Kichererbsen-Ravioli, Lebkuchenparfait

Für alle die jetzt erst eingeschaltet haben: Wir befinden uns in der Vorbereitung des Gaumenkitzler Dezember Menues, das am Sonntag genossen wird.

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
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Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
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Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
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Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen in Punschsauce
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Die Rote Bete Essenz habe ich gestern hergestellt und eingekocht.
Bereits am Dienstag habe ich den Lebkuchenteig geknetet, der 2 Tage durchziehen musste. Ausserdem habe ich die Tomatenessenz gekocht, die für den Artischockenfond gebraucht wird.

Was steht heute auf dem Plan?

1. Der Lebkuchen wird heute gebacken
2. Den Artischockenfond werde ich herstellen
3. Die Kichererbsenravioli stehen auch auf dem Programm und werden anschließend eingefroren
4. Zu guter Letzt werde ich das Lebkuchenparfait zubereiten

Lebkuchen:

Das Rezept des Teiges findet ihr hier.

Heute, 2 Tage später, soll der Teig 1 cm dick ausgerollt werden. Leichter gesagt als getan. Das verdammte Ding ist so knochenhart, dass es kaum nachgibt. Beim Versuch  die Kugel weich zu kneten ist alles auseinandergebröselt. Am Ende war mir dann egal wie es aussah, weil ja letztlich doch alles für die Desserts zerkleinert werden muss. Also irgendwie auf dem Backblech auf 1 cm Höhe gedrückt und 20 Minuten bei 190° gebacken. Das Foto erspar ich euch ;-)

Der Duft beim Backen war jedoch unbeschreiblich gut….

Artischockenfond (Rezept Hans Hass)

500 g Artischockenblätter
4 Schalotten in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe angedrückt
125 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
2 l Tomatenessenz
1 Kartoffel fein gerieben
Salz
1 TL Currypulver
Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Zitronensaft

Artischockenfond: die Zutaten

Die Artischockenblätter in warmen Wasser gründlich waschen damit sie die Bitterstoffe verlieren. Ein Mischung aus Öl und Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Artischockenblätter hinzugeben und ebenfalls gut andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Tomatenessenz angiessen, mit der Kartoffel binden und die Gewürze hineingeben.

Artischockenfond

Nun kochen bis die Blätter weich sind. Danach kommt alles in den Mixer und wird fein püriert. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Erneut abschmecken und etwas Zitronensaft zugeben.

Artischockenfond

Diesen Fond fülle ich heiß in ein Schraubglas. So sollte es sich bis Sonntag im Kühlschrank halten.

Kichererbsen-Ravioli Rezept Hans Haas

Nudelteig (Rezept von mir)

je 100 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz

Da ich es furchtbar anstrengend finde 10 – 15 Minuten einen Teig geschmeidig zu kneten, erledigt das mühelos meine Küchenmaschine. Ich wickel ihn danach in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Anschließend durch die Nudelmaschine jagen. Mit der dicksten Einstellung beginnen und mit jedem Durchlauf dünner werden.

Nudelherstellung

Füllung:

250 g Kichererbsen
2 Schalotten in Streifen geschnitten
1/2 Knoblauchzehe angedrückt
1 l Geflügelfond
Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
1 El fein geschnittene getrocknete Tomaten
1 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie)
1 Msp fein geschnittene Chilischote

Kichererbsenpüree: die Zutaten

Die Kichererbsen 1 Tag in Wasser einlegen. Dann im Geflügelfond zusammen mit Schalotten und Knoblauch köcheln lassen bis sie gar sind.
Ohne Fond in den Mixer geben und fein pürieren. Es sollte püreeartig werden. Also ggf. etwas Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Tomaten, Kräuter und Chili unterrühren und alles in einen Spritzbeutel füllen.

Kichererbsenpüree für die Ravioli-Füllung

Das war das erste Mal, dass ich Kichererbsenpüree gemacht und auch gegessen habe. Sehr lecker. Kann ich mir auch gut als Beilage vorstellen.

Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen. Ein Häufchen Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit verquirltem Ei einpinseln und zu Ravioli zusammenklappen.

Kichererbsen Ravioli

Einzeln in einen Behälter legen und einfrieren. Sie kommen dann gefroren am Sonntag ins Nudelwasser.

Lebkuchenparfait

4 Eigelb
80 g Zucker
150 g Lebkuchen gemahlen
5 g Lebkuchengewürz
300 g geschlagene Sahne

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Lebkuchen und Lebkuchengewürz dazugeben und zum Schluss die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und einfrieren.

Lebkuchenparfait

noch 3 Tage bis zum Menue…..morgen gehts weiter ;-)

Published in: on 15. Dezember 2011 at 14:02  Hinterlasse einen Kommentar  
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Gebackene Tintenfischringe mit Hummus und Tomaten mit Minze

Dieses Gericht macht sich, in kleinen Gläschen serviert, gut auf einem Fingerfoodbuffet und schmeckt einfach köstlich. Die Anregung habe ich aus dem Buch “Glas & Löffel”.


Zutaten:

(ergibt ca. 3  Gläschen)

Hummus

2 Tomaten
5 Minzblätter
1 TL Olivenoel
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Aceto balsamico
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel

15 Tintenfischringe
1 Ei
100 ml Milch
50 g Mehl
Salz

Zubereitung:

Die Tomaten kreuzweise anritzen und kurz in einen Topf mit kochendem Wasser legen. Kalt abschrecken,häuten, Vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Mit dem Olivenoel, Zitronensaft, Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Die Minzblätter in schmale Streifen schneiden und unterheben.

Das Ei trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb, Milch, Mehl und Salz zu einem glatten Teil rühren. Dann vorsichtig das Eiweiß unterheben.

Die Tintenfischringe waschen, trocknen und in Mehl wenden. Dann durch den Ausbackteig ziehen und bei 160° in tiefem Fett ausbacken. Nicht zu lange im Fett lassen, dann werden sie zäh.

Hummus in Gläschen füllen, Tomaten daraufgeben und die Tintenfischringe obendrauf stapeln. Mit einem Minzblatt dekorieren

Guten Appetit wünscht Heidi
 

Hummus

Hummus bedeutet “Kichererbse” und genau das ist der Hauptbestandteil dieser orientalischen Spezialität. Dort wird er gern als Dip mit einem Fladenbrot gegessen. Hier ist er Bestandteil einer Vorspeise.

Hummus

Menge: 2 Personen

Zutaten:

1 klein. Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 230 g)
2 Knoblauchzehen
75 ml Joghurt
1 Essl. Tahini (Sesam-Mus)
50 ml Olivenöl
1/2 Zitrone; den Saft
Salz
Cayennepfeffer
Piment d´Espelette (oder scharfes Paprikapulver)

 Zubereitung:

Die Kichererbsen abgiessen. Alle genannten Zutaten zufügen und die Masse fein pürieren. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Tipp:

Das Durchstreichen der Masse durch ein Sieb ist immer sehr mühselig…….aber es lohnt sich.
Meiner Erfahrung nach geht es am Besten, wenn man die Masse auf eines dieser flachen Siebe gibt, die als Spritzschutzsieb verkauft werden. Dann mit einer Teigkarte durchstreichen. Das geht tatsächlich relativ fix.

Guten Appetit wünscht Heidi
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