Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Trotz guter Vorbereitung bin ich während der Zubereitung eines Menues unter Zeitdruck. Alle Teller müssen schnell angerichtet werden, damit sie möglich warm an den Tisch kommen und alles soll toll aussehen. Gerade bei den warmen Speisen ist das für mich eine Herausforderung. Dann noch ein schnelles Foto, das am Ende auch nicht die gewünschte Qualität hat…..so ist das eben. Geschmacklich war der Hauptgang meines Menues absolut in Ordnung, die Optik ließ leider zu wünschen übrig.

Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Reh-Jus

Das Rezept ist ein Knaller und meine absolute Lieblings-Wildjus

1 kg Rehknochen gehackt
100 g Rehparüren
1 EL Öl
1 EL Butter
200 g gewürfelte Zwiebel
50 g gewürfelte Karotten
100 g Staudensellerie in Scheiben
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
500 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 Handvoll gestoßenes Eis
2 L Kalbsfond
1/2 EL Wildgewürz
1 EL geriebene mehlig kochende Kartoffel
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
12 schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL gehackte Dörrpflaumen
2 EL Preiselbeeren
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
schwarzer Pfeffer
etwas Rotwein zum Abschmecken

Knochen und Parüren in ÖL-Butter Mischung kräftig anbraten. Zuvor etwas salzen. Die Gemüse kurz mitrösten und dann das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rösten. Mit je 1/4 des Port- und Rotweins ablöschen und zur Seite ziehen. Das Eis hineingeben und 5 Minuten stehen lassen. Dadurch löst sich der Bratsatz. Dann wieder aufsetzen und den Wein verkochen lassen. Erneut 1/4 der Weine angiessen und ebenfalls verkochen lassen. Fortfahren bis die Weine verkocht sind, dann den Kalbsfond angiessen. Alle übrigen Zutaten zugeben und 90 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.

(Rezept nach Hans Haas aus “Lustvoll geniessen“)

Maronen-Jus

1 Schalotte
12 vorgegarte Maronen ganz
12 vorgegarte Maronen gehackt
100 ml weißer Portwein
300 ml Reh-Jus

Die Schalotte in Butter anschwitzen. Den Portwein angiessen und einkochen lassen. Die Maronen und die Reh-Jus dazugeben und reduzieren lassen. Nach Wunsch etwas andicken.

Hirschmedaillons

Die Medaillons vakuumieren (Dicke ca. 2,5 cm) und bei 57° für 25 Minuten ins Sous Vide Bad geben. Anschließend trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und kurz kräftig anbraten. In Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Süßkartoffelpüree

500 g Süßkartoffel
250 g Hühnerfond
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Die Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), dann abgiessen. Butter und Hühnerfond erwärmen und zu den Kartoffeln geben. Mit dem Kartoffelstampfer zerquetschen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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