Kabeljau mit Räucherfischschaum, Topinamburpüree und Topinamburchips

Räucherfischschaum

geräucherte Forellenhaut
150 ml Milch
60 ml Noilly Prat
5 Champignons
1 Schalotte
5 Pfefferkörner
5 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
50 g gekochte mehlige Kartoffel

Die Milch mit Noilly Prat aufkochen. FForellenhaut, Chamipgnongs, Schalotte und die Gewürze hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, die Sahne und die Kartoffel zugeben, fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut durch ein Sieb geben und in einen Isi Syphon einfüllen. 2 Kapseln einschrauben und im Wasserbad warmhalten.

(Rezept abgewandelt nach Johannes King “Das Kochbuch von Land und Meer”)

Topinamburpüree

500 g Topinambur in Würfeln
1 Schalotte
1/2 EL Butter
Salz
25 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
25 g Sahne
Muskat

Topinambur und Schalotte anschwitzen. Salzen und mit Weißwein und Fond ablöschen. Knoblauchzehe und Thymian hinzufügen und die Topinambur weich garen (ca. 20-25 Minuten). Die Flüssigkeit abgiessen, aber auffangen. Sahne in den Sud geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Topinambur zerstampfen und dabei soviel Flüssigkeit zugeben, dass ein cremiges Püree entsteht.

(Rezept Lars Jungermann “cross:gebürstet II”)

Topinamburchips

3 Knollen Topinambur
Oel zum ausbacken
Salz

Die Topinambur schälen, in dünne Scheiben hobeln, abtupfen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei 60° im Backofen warm halten

Zander mit Wokgemüse

Zanderfilets ohne Haut werden in nicht zu schmale Streifen geschneiden.
Aus
3 Knoblauchzehen kleinst geschnitten
20 g Ingwer gerieben
1,5 TL Kurkuma
1/2 TL Chili
1 El Fischsauce

wird eine Marinade gerührt und der Fisch darin 3 Stunden eingelegt.

Im Wok erhitze ich etwas Oel und brate die Fischstreifen darin an. Nicht zu lange, denn er soll ja saftig bleiben.  Dann nehme ich ihn wieder heraus und brate die in Streifen geschnittenen Kaiserschoten und die gestückelten Frühlingszwiebel ca. 3 Minuten lang. Dann kommen die Sojasprossen dazu. Eine weitere Minute wird gerührt, bevor ich mit 50 ml Gemüsebrühe ablösche und den Fisch wieder dazu gebe. Noch kurz durchziehen lassen dann kann schon angerichtet werden

Zander mit Wokgemüse

Damit erreicht man, dass alles am Fisch, auch die Gräten und Flossen, essbar wird, schreibt André Jaeger. Er gibt aber auch zu, dass diese Art der Zubereitung Liebhaber saftig gegarten Fischfilets nicht glücklich machen wird.

Ich muss es einfach probieren, weil ich mir überhaupt nicht vorstellen kann wie es schmeckt. Also opfere ich das Schwanzende meiner Zanderfilets, schneide sie in 5 mm großen Quadraten bis zur Haut ein, würze mit Salz und Pfeffer und bestäube sie gleichmäßig bis in alle Einschnitte mit Tempuramehl. Ich erhitze Oel in einem Topf auf 200° und gebe den Fisch hinein bis er goldgelb und knusprig ist.

knuspriger Zander

Uns hat es beiden gut geschmeckt. Lediglich ein Sößchen fehlte dazu., weil das Ganze doch etwas trocken ist. Überrascht hat mich die Schwanzflosse, die auf dem anderen Teller war. Nie hätte ich geglaubt, dass diese Flosse, die ich mit Schere kaum schneiden kann, so zart knusprig werden kann. Ich kann mir gut vorstellen nur die Schwanzflosse frittiert als Beigabe zu saftigem Fischfilet zu servieren.

Heute als Eis in Kombination mit Birnenstrudel und Mandelsauce.

Birnenstrudel mit Mandelsauce und Wattleseedeis

Birnenstrudel

1 Paket Strudelteig
flüssige Butter zum Bestreichen
2 Birnen
3 EL Biskuitbrösel
2 EL geröstete gehobelte Mandeln
2 EL Rosinen
1 EL Zucker

Für die Füllung die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in schmale Scheiben schneiden. Mit den Bröseln, Rosinen, Mandeln und Zucker mischen.

1 Blatt Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen und ein zweites darauf legen. Das Blatt vierteln. Jedes Viertel mit 2 EL Füllung belegen und wie eine Frühlingsrolle einrollen. Mit Butter bestreichen und bei 200 ° ca. 15-20 Minuten backen.

(abgewandelt nach einen Rezept von Dieter Müller)

Mandelsauce

125 ml Milch
125 ml Sahne
50 g Zucker
60 g geröstete gehobelte Mandeln
3 Eigelb
80 g geschlagene Sahne

Milch, Sahne, Zucker und Mandeln erhitzen und etwas ziehen lassen. Dann passieren und über einem Wasserbad mit den 3 Eigelben zur Rose abziehen. Abkühlen lassen und  die geschlagene Sahne einrühren.

(Rezept Dieter Müller)

Wattleseedeis

350 ml Milch
350 ml Sahne
20 g Wattleseed
6 Eigelb
160 g Zucker

Milch, Sahne und Wattleseed erhitzen und heiß auf die Eigelb mit Zucker giessen. Über den Wasserbad zur Rose abziehen und anschließend passieren. Die Hälfte des passierten Wattleseedgranulats wieder zur Eismasse geben. Ruhen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

(Rezept Robert Oppeneder)

Rehgulasch mit Spätzle

Rehgulasch

800 g Rehfleisch aus der Keule in Stücke geschnitten
8 Schalotte(n)
100 g Butter
500 g Champignons oder andere Pilze
20 g Schokolade, halbbitter
1 EL Tomatenmark
125 ml Wein, rot
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 /2 TL Wildgewürz (Ingo Holland)
250 ml Wildfond
1 EL Tomatenmark
Puderzucker
Pfeffer
5 EL gewürfelte Möhren und Sellerie
5 Gewürznelken
30 g Speck
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Das Fleisch anbraten und wieder herausnehmen. Schalotten, Möhren und Sellerie anschwitzen. Speck und Champions dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Zum Schluß das Tomatenmark kurz mit anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Wildfond angiessen und die Gewürze dazugeben. 1,5 Stunden schmurgeln lassen, abschließend die Preiselbeeren und die Schokolade dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehgulasch

Spätzle

500 g Mehl
5 Eier
200 ml Wasser
1 Prise Salz

Alles kräftig verrühren und anschließend eine Stunde stehen lassen. Durch die Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig

Lachsraviolo auf Passepierre-Linsen Salat mit
Apfel-Wasabi-Schaum

Lachs mit Rührei und Honig Senf Dill Sauce
auf Friseé Salat

Lachstartar mit Meerrettich-Dill Frischkäse auf Kressebett

Lachscanneloni auf Gurkenspaghetti

Räucherlachs Variationen

Lachsraviolo

Mit einem runden Ausstecher von 4 cm Durchmesser pro Raviolo 2 runde Scheiben aus dem Lachs ausstechen.

Für 4 Ravioli habe ich eine Scheibe Lachs mit 2 gewürfelten Cornichons und 1 Tl Schnittlauch vermischt. Vermischt wird das Ganze mit etwas Zitrusmarinade (1 Limette ausgepresst, Saft einer halben Zitrone, 250 ml Olivenoel, Salz, Pfeffer und Zucker).

Ein wenig Füllung zwischen 2 Lachskreise geben und an den Rändern festdrücken. Bei Anrichten mit ein wenig Zitrusmarinade bestreichen und mit Schnittlauch bestreuen.

(Idee angelehnt an Christian Bau “Bau.Stil”)

Apfel Wasabi Schaum

100 ml Apfelsaft mit 2 MSP Wasabi und Lecithin vermischen  und mit dem Stabmixer zum Schaum aufmixen.

(Rezept Christian Bau “Bau.Stil”)

…..und prompt beim Anrichten vergessen

Passepierre Linsen Salat

Die Algen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser geben. Beluga Linsen 25 Minuten ohne Salz gar kochen, dann salzen

Für das Dressing 1 EL Gurkensud, 1 EL Balsamico bianco, 1 TL Senf, 3 EL Traubenkernöl, Salz und Pfeffer

Lachstartar

100 g Lachs (frisch und geräuchert) klein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie aus der Mitte klein gewürfelt
2 Cornichons klein gewürfelt
1/4 Granny Smith Apfel klein gewürfelt
1 EL Mayonaise
1 TL Dill
Salz, Pfeffer

Alles verrühren und etwas durchziehen lassen

Meerrettich Dill Frischkäse

1 guter EL Frischkäse
1 EL Milch
1/2 TL Dill
1 TL Meerrettich aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Alles zusammen glatt rühren. Der Frischkäse wird bei Anrichten dünn als obere Schicht auf das Lachstartar gegeben

Honig Senf Dill Sauce

1 EL Dijon Senf
1 EL körniger Senf
1 EL Meerrettich aus dem Glas
1/2 TL Honig
1 TL Dill

Räucherlachs Variationen

Mandelsablé
Birnen-Vanilleessig Marmelade
Vanilleeis
Birnen-Vanilleessigschaum
Birnengelee
Birnen-Espuma
Schokoladenmousse
Schokoladensauce

Nur fast nach Elverfeld, weil er in seinem Rezept Schokoladenganache statt Mousse verwendet und zusätzlich ein Vanille-Espuma angerichtet hat. Das konnte ich nicht, weil ich nur einen Isi Siphon habe. Auch auf das Blasen der Zuckerbirne habe ich gerne verzichtet. Das Vanilleeis hab ich ebenfalls nach einem anderen Rezept zubereitet.

Birne Helene nach Elverfeld

Schokoladensauce

25 g Kakao
100 ml Wasser
100 ml Sahne
50 ml Vollmilch
10 ml Kakaolikör
50 g Zucker
55 g gehackte dunkle Schokolade
Kakao mit Wasser anrühren. Sahne, Milch und Likör für 3 Minuten kochen und anschließend passieren. Kakaomischung, Zucker und gehackte Schokolade dazugeben und verrühren bis soich alles aufgelöst hat.
Damit wird der Tellerboden komplett angestrichen.

Birnen für Gelee und Espuma

8 große Birnen
180 ml Birnensaft
100 g Zucker
2 Vanillestangen
2 Zimtstangen
Birnen schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Saft, Vanille, Zimt und Zucker köcheln bis die Birnen weich sind. Anschließend pürieren und passieren.

Birnengelee

40 ml Vanilleessig
1 Blatt Gelatine
200 g Birnenpüree

Den Essig erwärmen, Gelatine darin auflösen und mit 200 g Birnenpüree vermischen. Dann 1 cm hoch in ein flaches Gefäß schütten.
Achtung: Mit 1 Blatt Gelatine ist mein Gelee nicht schnittfest geworden. Ich hab anschließend noch ein zweites dazugegeben.

Birnenespuma

300 Birnenpüree
160 ml Birnensaft
60 g Pro Espuma

Alles mischen und in einen 0,5 l Isi Siphon geben. 2 Patronen einschrauben und kalt stellen.

Birnenschaum

200 ml Birnensaft
100 ml Läuterzucker
40 ml Vanilleessig
4 g Lecithin

Mit dem Stabmixer schaumig mixen

Birnenmarmelade

3 Birnen
150 ml Birnensaft
1/2 Vanilleschote
70 g Gelierzucker
10 ml Vanilleessig
1 Zitrone Abrieb
1 Prise Zimt

Das ist das Originalrezept von Herrn Elverfeld. Ich habe mich am Gelierzucker orientiert und eine 2:1 Mischung hergestellt. Sehr skeptisch war ich bezüglich des Essigs und habe erst einmal vorsichtig probiert. Hammer! Er setzt der süßen Birne die nötige Säure entgegen und hebt so das Birnenaroma an.

Mandelsablé

2 Eigelb
100 g Puderzucker
1/2 Vanilleschote
2 Pr. Salz
140 g weiche Butter
120 g Weizenmehl
4 g Backpulver
50 g gerösteter Mandelgries
Eigelb, Zucker, Vanille und Salz schaumig rühren. Butter dazugeben und weiter schlagen. Mehl, Backpulver und Mandelgries schnell unterrühren. Den Teig in Folie wickeln und 2 Stunden kühlen. Ausrollen und bei 180° backen bis sie goldgelb sind. Dann Kreise ausstechen.

Anrichten

Mandelsablé mit Birnenmarmelade bestreichen. Darauf eine Kugel Vanilleeis setzen. Darüber den Birnenschaum geben. Daneben das Espuma aufspühen, eine Nocke Schokodenmousse auflegen und daneben die Geleewürfel platzieren.

Schwierigkeit: Das Vanilleeis flutschte durch die Birnenmarmelade sofort vom Sablé runter. Weiß jemand einen Trick?

Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Reh-Jus

Das Rezept ist ein Knaller und meine absolute Lieblings-Wildjus

1 kg Rehknochen gehackt
100 g Rehparüren
1 EL Öl
1 EL Butter
200 g gewürfelte Zwiebel
50 g gewürfelte Karotten
100 g Staudensellerie in Scheiben
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
500 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 Handvoll gestoßenes Eis
2 L Kalbsfond
1/2 EL Wildgewürz
1 EL geriebene mehlig kochende Kartoffel
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
12 schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL gehackte Dörrpflaumen
2 EL Preiselbeeren
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
schwarzer Pfeffer
etwas Rotwein zum Abschmecken

Knochen und Parüren in ÖL-Butter Mischung kräftig anbraten. Zuvor etwas salzen. Die Gemüse kurz mitrösten und dann das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rösten. Mit je 1/4 des Port- und Rotweins ablöschen und zur Seite ziehen. Das Eis hineingeben und 5 Minuten stehen lassen. Dadurch löst sich der Bratsatz. Dann wieder aufsetzen und den Wein verkochen lassen. Erneut 1/4 der Weine angiessen und ebenfalls verkochen lassen. Fortfahren bis die Weine verkocht sind, dann den Kalbsfond angiessen. Alle übrigen Zutaten zugeben und 90 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.

(Rezept nach Hans Haas aus “Lustvoll geniessen“)

Maronen-Jus

1 Schalotte
12 vorgegarte Maronen ganz
12 vorgegarte Maronen gehackt
100 ml weißer Portwein
300 ml Reh-Jus

Die Schalotte in Butter anschwitzen. Den Portwein angiessen und einkochen lassen. Die Maronen und die Reh-Jus dazugeben und reduzieren lassen. Nach Wunsch etwas andicken.

Hirschmedaillons

Die Medaillons vakuumieren (Dicke ca. 2,5 cm) und bei 57° für 25 Minuten ins Sous Vide Bad geben. Anschließend trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und kurz kräftig anbraten. In Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Süßkartoffelpüree

500 g Süßkartoffel
250 g Hühnerfond
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Die Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), dann abgiessen. Butter und Hühnerfond erwärmen und zu den Kartoffeln geben. Mit dem Kartoffelstampfer zerquetschen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rucola Mousse mit Entenschinken und Baby Leaf Salat mit Holunderdressing

Entenschinken, Rucola Mousse, Salat

Entenschinken

2 weibliche Entbrüste
38 g Nitritpökelsalz
2 g Rohrzucker
1 g Ascorbinsäure
Die Gewürze mit einander vermischen und die Hälfte auf die Fleischseite der Entbrüste geben. Nun die Fleischseiten beider Brüste gegeneinander legen und an den Rändern zusammennähen. Die zweite Geürzhälfte auf den Hautseiten verteilen und die doppelte Entenbrust vakuumieren.

Im Kühlschrank bei 5° für 3 Tage lagern und täglich wenden.

Lauwarm abwaschen, eine Aufhängekordel durchziehen und für 2-3 Tage zum Durchbrennen bei 8 bis 10° aufhängen.

Danach 2-3 Kalträucherdurchgänge.

(Rezept in Anlehnung an diese Anleitung)

Rucola Mousse

120 g Rucola
50 ml Hühnerbrühe
3 Blatt Gelatine’
350 ml Sahne
1-2 EL Haselnussöl

Den Rucola klein schneiden und pürieren. Hühnerbrühe erwärmen und die eingeweiche Gelatine darin auflösen. 350 ml Sahne steif schneiden und die Gelatinebrühe und den Rucola untermischen, mit Salz, Pffer und Haselnußöl bschmecken, dann kalt stellen.

(Rezept aus dem Buch “Espumas!” von Thuri Maag)

Olivenölgebäck

250 g Mehl
1 Eigelb
50 ml Olivenöl
100 ml kaltes Wasser
1 TL Salz

Alles gut verkneten, in Fischhaltefolie wickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine auf dünnster Stufe ausrollen, beliebige Formen ausstechen oder – schneiden, mit Eiweiß bestreichen und mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Bei 210° backen bis sie goldgelb sind (ca. 10 Minuten).

(Rezept von Eline vom Küchentanz)

Holunder Balsamessig

natürlich schon zur Zeit der reifen Holunderbeeren zubereitet

600 ml Balsamicoessig
300 g Zucker
500 g Holunderbeeren
1 Zimtstange
3 Pimentkörner
4 Nelken

Pimentkörner und Nelken in ein Gewüzsäckchen geben. Den Balsamico mit dem Zucker aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat. Dann die Gewürze hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Holunderbeeren zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Durch ein Tuch abseihen und in Flaschen füllen.

(nach diesem Rezept)

Holundervinaigrette

3 EL Holunder Balsamessig
1 TL scharfer Senf
6 EL Öl
Salz, Pfeffer

Alles zusammen in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln.

Entenschinken mit Rucola Mousse und Salat

Inzwischen ist ein neues Spielzeug bei uns eingezogen:

Sous vide Gerät

Ein Sous vide Gerät. Wozu das gut sein soll? Nun, man kann Speisen im Vakkumbeutel verschweißt bei exakt konstanter Temperatur garen. Durch das Vakuum geht kein Aroma verloren, Fleisch hat durchgängig den gleichen Gargrad und bleibt super saftig. Neu ist die Methode nicht. Sie wurde bereits in den 70ern erfunden. Doch damals hatte man noch nicht die passenden Geräte und so hat es sich nicht wirklich durchgesetzt. Heute erlebt das Sous vide Verfahren eine Renaissance. Die Frage ist: Braucht man sowas zuhause? Nein, braucht man nicht. Ich sagte ja, es ist ein Spielzeug

Mein erster enthusiastischer Versuch ging auch gleich in die Hose. Schweinerücken bei 65° für 24 Stunden gegart. Das Fleisch zart, mürbe und furztrocken. Man muss sich halt rantasten und ausprobieren.

Hingegen die Möhren, nur mit ein wenig Salz, Zucker und einem Stich Butter vakuumiert und für 50 Minuten bei 85° sous vide gegart…….ein Genuss. Praktisch auch, dass man sie nach dem Garen ca. 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren kann. Bei Bedarf werden sie dann nur im Topf erwärmt und mit der im Beutel entstandenen Flüssigeit glaciert.

Die Kartoffeln für Bratkartoffel werden nie mehr anders gegart. Kartoffeln würfeln, leicht salzen, vakuumieren und 50 Minuten bei 85° sous vide garen. Dann auspacken  und 2-3 Stunden auf einem Gitter trocknen lassen. Ich schwörs euch, die werden sowas von knusprig…..

Heute nun Lammrücken. Mal schauen wie der wird. Ich lege ihn ein in Oel mit Chili, Knoblauch, Oregano und tasmanischen Pfefferblättern. Die Lammrücken werden einzeln mit dieser Marinade vakuumiert und für ein paar Stunden liegen gelassen.

Lammrücken mariniert und vakuumiert

Anschließend wandern sie bei 60° für 55 Minuten ins Wasserbad.
Nun müssen sie nur noch ganz kurz sehr heiß angebraten werden und fertig.

Sieht man wie perfekt sie gegart sind? wie saftig und zart?

Lammrücken sous vide