Kochschinken selbst gemacht

Kochschinken zu machen ist so simpel, dass das wirklich jeder machen kann. Aufwendig ist es auch nicht. Du besorgst dir einfach ein Stück Schinkenbraten mit Schwarte vom Metzger deines Vertrauens. Ihn kannst du dann auch nach etwas Nitrit-Pökelsalz fragen.  Wenn er fragt, wozu du es brauchst, sagst du einfach, dass du Lachs beizen willst ;-). Metzger sind immer etwas komisch, wenn man Ihnen sagt, dass man selber wursteln will. Alternativ kann man es online bestellen.

Dann mischst du 1 Liter Wasser mit 3 gehäuften Esslöffeln Nitritpökelsalz und lässt es aufkochen bis sich das Salz gelöst hast. Hinein kommen nun 2 EL Wacholderbeere, 2 EL rote Beeren (rote Pfefferkörner) und 1 kleiner Zweig Rosmarin. Danach muss es abkühlen.

Kochschinken - Pökellake

Nun gibst du das Fleisch in eine Tüte und schüttest den Sud darüber. Die Tüte muss jetzt fest zugebunden werden und dabei ist wichtig, dass das Fleisch komplett in der Pökellake liegt. Das kommt nun in den Kühlschrank und bleibt dort für 10 Tage.

Kochschinken nach 10 Tagen in der Pökellake

Nach dieser Zeit wäschst du es kurz ab und schweißst es in eine Plastikfolie ein. Wenn du kein Schweißgerät hast, nimmst du einfach eine Plastiktüte und bindest sie fest zu. Achte darauf, dass so wenig wie möglich Luft in der Tüte ist.

Diese Tüte kommt nun in einen großen Topf mit 80° heißem Wasser. Wielange, das hängt von der Größe deines Fleischstücks ab. Pro Kilogramm rechnet man ungefähr eine Stunde.

Dann läßt du es abkühlen und legt es in der Tüte nochmal 1 Tag in den Kühlschrank. Das wars schon. Danach kannst du ihn anschneiden und geniessen.

selbst gemachter Kochschinken

Am Besten fängst du gleich morgen an. Die Spargelzeit naht ;-)

Lyoner Wurst selbst gemacht

Nachdem ich bereits erste Erfahrungen mit meiner hausgemachten Thüringer Wurst gesammelt habe und die weitaus besser schmeckt als alles, was ich bisher beim Metzger gekauft habe, traue ich mich heute mal an andere Wurstsorten. Fürs erste habe ich mich für eine Lyoner Wurst entschieden. Zum einen ist es die einfachste und auch schnellst Möglichkeit eine Wurst selber zu machen. Zudem esse ich sie sehr gerne morgens auf einem frisch gebackenen Brötchen mit Butter.

Lyoner

Zum Ausprobieren mache ich es mir wieder einfach und benutze frisches Schweinemett vom Metzger. Da ich dort sehen kann, was durch den Wolf gedreht wird, vermute ich, dass der Fettgehalt bei ca. 15 % liegt. In den Rezepten für Lyoner wird er etwas höher angesetzt, aber etwas magerer ist vielleicht auch besser.

So werden erstmal 850 g Schweinemett und 150 ml Mineralwasser für 45 Minuten in den Froster gegeben.

Derweil mische ich die Gewürze zusammen:

7 g Gewürzmischung für Lyoner
18 g Nitritpökelsalz
0,5 g Koriander
0,5 g Paprika edelsüß
0,25 g Ingwer
0,25 g Kardamon
10 g Zwiebel

Bereits gestern habe ich eine rote und eine grüne Paprika gehäutet, in kleine Würfelchen geschnitten und bei 50° im Backofen getrocknet. Heute muss ich sagen: viel zu wenig. Ich hätte gerne mehr Paprika in der Wurst.

Lyoner - die Gewürze

Ich lasse nun alle Zutaten, bis auf die Paprika, bei laufendem Messer in meinem Thermomix kuttern. Dann wird der Paprika untergemischt, alles in Hüllen gefüllt und zugebunden. Das war der schwierigste Teil der Aktion. Nach mehreren Versuchen mit verschiedenen Löffeln und Holzlöffelstielen, erwiesen sich der Marmeladentrichten und der Caipirinha-Stößel als geeignete Werkzeuge.

Lyoner - die Wurstmasse

Das Ganze muss dann 1 Stunde in 80° heißem Wasser ziehen. Abkühlen lassen und fertig. Beim Garen zeigt sich, dass ich die Masse nicht optimal eingefüllt habe. Es ist wohl Luft in der Hülle, denn die Würste schwimmen. Ein Tellerchen beschwert mit meinem Küchenstein drückt sie unter Wasser.

Brühen der Lyoner Würste

Ergebnis:
Sehr würzig. Etwas zuviel Salz und etwas trocken. Ausserdem suboptimal gestopft. Dadurch sind Löcher entstanden, die unschön sind.

Davon abgesehen absolut lohnenswert diese Wurst selber zu machen. Der Aufwand ist gering und das Ergebnis sehr schmackhaft.

Lyoner

Published in: on 30. März 2012 at 11:56  Comments (2)  
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