Räucherlachs Variationen

Old Style….ich weiß. Doch ich liebe Lachs. Und diese Vorspeise habe ich besonders genossen.

Lachsraviolo auf Passepierre-Linsen Salat mit
Apfel-Wasabi-Schaum

Lachs mit Rührei und Honig Senf Dill Sauce
auf Friseé Salat

Lachstartar mit Meerrettich-Dill Frischkäse auf Kressebett

Lachscanneloni auf Gurkenspaghetti

Räucherlachs Variationen

Lachsraviolo

Mit einem runden Ausstecher von 4 cm Durchmesser pro Raviolo 2 runde Scheiben aus dem Lachs ausstechen.

Für 4 Ravioli habe ich eine Scheibe Lachs mit 2 gewürfelten Cornichons und 1 Tl Schnittlauch vermischt. Vermischt wird das Ganze mit etwas Zitrusmarinade (1 Limette ausgepresst, Saft einer halben Zitrone, 250 ml Olivenoel, Salz, Pfeffer und Zucker).

Ein wenig Füllung zwischen 2 Lachskreise geben und an den Rändern festdrücken. Bei Anrichten mit ein wenig Zitrusmarinade bestreichen und mit Schnittlauch bestreuen.

(Idee angelehnt an Christian Bau “Bau.Stil”)

Apfel Wasabi Schaum

100 ml Apfelsaft mit 2 MSP Wasabi und Lecithin vermischen  und mit dem Stabmixer zum Schaum aufmixen.

(Rezept Christian Bau “Bau.Stil”)

…..und prompt beim Anrichten vergessen :(

Passepierre Linsen Salat

Die Algen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser geben. Beluga Linsen 25 Minuten ohne Salz gar kochen, dann salzen

Für das Dressing 1 EL Gurkensud, 1 EL Balsamico bianco, 1 TL Senf, 3 EL Traubenkernöl, Salz und Pfeffer

Lachstartar

100 g Lachs (frisch und geräuchert) klein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie aus der Mitte klein gewürfelt
2 Cornichons klein gewürfelt
1/4 Granny Smith Apfel klein gewürfelt
1 EL Mayonaise
1 TL Dill
Salz, Pfeffer

Alles verrühren und etwas durchziehen lassen

Meerrettich Dill Frischkäse

1 guter EL Frischkäse
1 EL Milch
1/2 TL Dill
1 TL Meerrettich aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Alles zusammen glatt rühren. Der Frischkäse wird bei Anrichten dünn als obere Schicht auf das Lachstartar gegeben

Honig Senf Dill Sauce

1 EL Dijon Senf
1 EL körniger Senf
1 EL Meerrettich aus dem Glas
1/2 TL Honig
1 TL Dill

Räucherlachs Variationen

Published in: on 10. November 2012 at 12:11  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags:

Birne Helene fast nach Elverfeld

So Lecker……die Mühe lohnt sich

Mandelsablé
Birnen-Vanilleessig Marmelade
Vanilleeis
Birnen-Vanilleessigschaum
Birnengelee
Birnen-Espuma
Schokoladenmousse
Schokoladensauce

Nur fast nach Elverfeld, weil er in seinem Rezept Schokoladenganache statt Mousse verwendet und zusätzlich ein Vanille-Espuma angerichtet hat. Das konnte ich nicht, weil ich nur einen Isi Siphon habe. Auch auf das Blasen der Zuckerbirne habe ich gerne verzichtet. Das Vanilleeis hab ich ebenfalls nach einem anderen Rezept zubereitet.

Birne Helene nach Elverfeld

Schokoladensauce

25 g Kakao
100 ml Wasser
100 ml Sahne
50 ml Vollmilch
10 ml Kakaolikör
50 g Zucker
55 g gehackte dunkle Schokolade
Kakao mit Wasser anrühren. Sahne, Milch und Likör für 3 Minuten kochen und anschließend passieren. Kakaomischung, Zucker und gehackte Schokolade dazugeben und verrühren bis soich alles aufgelöst hat.
Damit wird der Tellerboden komplett angestrichen.

Birnen für Gelee und Espuma

8 große Birnen
180 ml Birnensaft
100 g Zucker
2 Vanillestangen
2 Zimtstangen
Birnen schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Saft, Vanille, Zimt und Zucker köcheln bis die Birnen weich sind. Anschließend pürieren und passieren.

Birnengelee

40 ml Vanilleessig
1 Blatt Gelatine
200 g Birnenpüree

Den Essig erwärmen, Gelatine darin auflösen und mit 200 g Birnenpüree vermischen. Dann 1 cm hoch in ein flaches Gefäß schütten.
Achtung: Mit 1 Blatt Gelatine ist mein Gelee nicht schnittfest geworden. Ich hab anschließend noch ein zweites dazugegeben.

Birnenespuma

300 Birnenpüree
160 ml Birnensaft
60 g Pro Espuma

Alles mischen und in einen 0,5 l Isi Siphon geben. 2 Patronen einschrauben und kalt stellen.

Birnenschaum

200 ml Birnensaft
100 ml Läuterzucker
40 ml Vanilleessig
4 g Lecithin

Mit dem Stabmixer schaumig mixen

Birnenmarmelade

3 Birnen
150 ml Birnensaft
1/2 Vanilleschote
70 g Gelierzucker
10 ml Vanilleessig
1 Zitrone Abrieb
1 Prise Zimt

Das ist das Originalrezept von Herrn Elverfeld. Ich habe mich am Gelierzucker orientiert und eine 2:1 Mischung hergestellt. Sehr skeptisch war ich bezüglich des Essigs und habe erst einmal vorsichtig probiert. Hammer! Er setzt der süßen Birne die nötige Säure entgegen und hebt so das Birnenaroma an.

Mandelsablé

2 Eigelb
100 g Puderzucker
1/2 Vanilleschote
2 Pr. Salz
140 g weiche Butter
120 g Weizenmehl
4 g Backpulver
50 g gerösteter Mandelgries
Eigelb, Zucker, Vanille und Salz schaumig rühren. Butter dazugeben und weiter schlagen. Mehl, Backpulver und Mandelgries schnell unterrühren. Den Teig in Folie wickeln und 2 Stunden kühlen. Ausrollen und bei 180° backen bis sie goldgelb sind. Dann Kreise ausstechen.

Anrichten

Mandelsablé mit Birnenmarmelade bestreichen. Darauf eine Kugel Vanilleeis setzen. Darüber den Birnenschaum geben. Daneben das Espuma aufspühen, eine Nocke Schokodenmousse auflegen und daneben die Geleewürfel platzieren.

Schwierigkeit: Das Vanilleeis flutschte durch die Birnenmarmelade sofort vom Sablé runter. Weiß jemand einen Trick?

Published in: on 9. November 2012 at 09:13  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags: ,

Rucola Mousse, Entenschinken, Salat

Heute darf ich euch die Vorspeise des gestrigen Menues vorstellen:

Rucola Mousse mit Entenschinken und Baby Leaf Salat mit Holunderdressing

Entenschinken, Rucola Mousse, Salat

Entenschinken

2 weibliche Entbrüste
38 g Nitritpökelsalz
2 g Rohrzucker
1 g Ascorbinsäure
Die Gewürze mit einander vermischen und die Hälfte auf die Fleischseite der Entbrüste geben. Nun die Fleischseiten beider Brüste gegeneinander legen und an den Rändern zusammennähen. Die zweite Geürzhälfte auf den Hautseiten verteilen und die doppelte Entenbrust vakuumieren.

Im Kühlschrank bei 5° für 3 Tage lagern und täglich wenden.

Lauwarm abwaschen, eine Aufhängekordel durchziehen und für 2-3 Tage zum Durchbrennen bei 8 bis 10° aufhängen.

Danach 2-3 Kalträucherdurchgänge.

(Rezept in Anlehnung an diese Anleitung)

Rucola Mousse

120 g Rucola
50 ml Hühnerbrühe
3 Blatt Gelatine’
350 ml Sahne
1-2 EL Haselnussöl

Den Rucola klein schneiden und pürieren. Hühnerbrühe erwärmen und die eingeweiche Gelatine darin auflösen. 350 ml Sahne steif schneiden und die Gelatinebrühe und den Rucola untermischen, mit Salz, Pffer und Haselnußöl bschmecken, dann kalt stellen.

(Rezept aus dem Buch “Espumas!” von Thuri Maag)

Olivenölgebäck

250 g Mehl
1 Eigelb
50 ml Olivenöl
100 ml kaltes Wasser
1 TL Salz

Alles gut verkneten, in Fischhaltefolie wickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine auf dünnster Stufe ausrollen, beliebige Formen ausstechen oder – schneiden, mit Eiweiß bestreichen und mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Bei 210° backen bis sie goldgelb sind (ca. 10 Minuten).

(Rezept von Eline vom Küchentanz)

Holunder Balsamessig

natürlich schon zur Zeit der reifen Holunderbeeren zubereitet

600 ml Balsamicoessig
300 g Zucker
500 g Holunderbeeren
1 Zimtstange
3 Pimentkörner
4 Nelken

Pimentkörner und Nelken in ein Gewüzsäckchen geben. Den Balsamico mit dem Zucker aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat. Dann die Gewürze hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Holunderbeeren zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Durch ein Tuch abseihen und in Flaschen füllen.

(nach diesem Rezept)

Holundervinaigrette

3 EL Holunder Balsamessig
1 TL scharfer Senf
6 EL Öl
Salz, Pfeffer

Alles zusammen in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln.

Entenschinken mit Rucola Mousse und Salat

 

 

Published in: on 4. November 2012 at 12:11  Comments (2)  
Tags: , ,

Das erste Käptn´s Dinner Treffen

Wikipedia sagt:

„Das Kapitänsdinner …… bietet den in der Schiffsküche und im Service eines Schiffs beschäftigten Mitarbeitern die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen und den Gästen einen kulinarischen Höhepunkt zu bieten.“

Unser „Käptn´s Dinner“ macht nichts anderes. Es präsentiert einen kulinarischen Höhepunkt nach dem anderen, gewürzt mit einer ordentlichen Prise Humor. Hier sind Hobbyköche am Werk, die Tag für Tag kulinarische Leckerbissen auf den heimischen Tisch bringen und die virtuellen Genussfreude durch Fotos teilhaben lassen. Eine Gruppe von 318 begeisterten Genießern, die sich bei Facebook unter Gleichgesinnten austauschen können.

9 Monate haben wir bereits miteinander gequatscht, gelacht, gestritten, gesungen, Rezepte ausgetauscht, Fotos bewundert…….alles virtuell. Und nun ist es soweit. Aus virtuell wird real. Das erste reale Käptn´s Dinner findet an diesem Wochenende in einem kleinen Hotel in Mittenaar statt.

Die Teilnehmer:

Sanne, die das alles alles organisiert hat und sich grandios um alles kümmert und glaubt, dat wird was.  Danke Sanne!!!

Der Käpt´n natürlich, der die Truppe so souverän leitet, ab und an heftig ins hessische abdriftet und uns fast täglich mit Fotos seiner köstlichen Gerichte versorgt

Marion, die Kreativköchin, berühmt für ihre ungewöhnlichen Kreationen, die sie appetitlich für uns in Szene setzt, sowie für ihr Faible für gut sitzende Hoar.

Greta, die Mitternachtsköchin, deren Spezialität, das Orangenhuhn, uns schon so oft begeistert hat.

Su, die Lebenlustige, die humorvoll und genussvoll durch Leben tobt.

Rolf, für mich der Inbegriff eines Genussmenschen, der so oft vor köstlichen Goumettellern sitzt und uns mit Fotos neidisch macht.

Claus, der nur das gute Zeugs kocht und darüber in seinem Blog berichtet

Stefan, Herrscher des Feuers, der gerade die Grillmeisterschaft gewonnen hat

Heike, Gewinnerin des Cooking Cup, der Topfgeldjäger und der Küchenschlacht, die uns einem Einblick in ihre Kochkunst gibt und die, für meinen Geschmack, die allerbesten Fotos macht.

Ilse, die Landfrau , die wahrscheinlich rund um die Uhr kocht und bastelt um ihre liebevoll verpackten Köstlichkeiten ihren Kunden anbieten zu können

Petra, bei der man die Leidenschaft zum Kochen sofort spürt und für die wir alle vielleicht etwas zu unorganisiert sind.

Manfred, noch ein Hesse, der humorvoll so manchen Beitrag zu würzen versteht.

Damir, der sich noch seeehr zurückhält …… aber das kriegen wir schon hin ;-)

Renke, der Profi in dieser Runde, dem wir das wunderschöne Showtime-Logo verdanken

Corinna, die sich, Gott sei Dank, in letzter Minute noch entschlossen hat dabei zu sein.

Sandra, die gerne in Ballerinas in der Küche steht und mit einem Auge dem Grand Prix folgt

Karin, die gerne lange schläft und am Morgen Aspirin, Mais und Rollmops für uns bereithalten will.

Was es zu essen gibt? Lasst euch überraschen!!! Morgen um 11:11 Uhr startet das Käptn´s Dinner …… ich werde berichten.

Published in: on 25. Mai 2012 at 14:35  Comments (17)  
Tags:

Spaghetti Al Peperoncino Rosso mit Scampi

Herr Gaumenkitzler ist ein sehr gewissenhafter Mensch. Das zeigt sich auch wieder, wenn es um das Mindesthaltbarkeitsdatum geht. Ich sehe das nicht sooo eng und schreibe das “Mindest” für mich etwas größer. Die Diskussion über den Lebensmittelmüll in den vergangenen Monaten gibt mir wohl recht. Warum sollte eine Packung getrockneter Nudeln, die bis zum 12.03.2012 mindesthaltbar sind, plötzlich am 13.03.2012 nicht mehr genießbar sein. Egal, er sagt die Nudeln müssen nun aber auch mal verbraucht werden…..also mache ich das. Immerhin stammen sie aus SEINEM Delikatessen Geschenkkorb. Also gibt es heute Spaghetti al Peperoncino rosso mit Scampi und tomatisierter Sauce überbacken.

Die Sauce habe ich bereits im voraus hergestellt. Dazu 1 Zwiebel würfeln und in etwas Olivenoel anbraten. Einen Teelöffel Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Dann einen guten Schuss Noilly Prat und Weißwein hinzugeben und verkochen lassen. Dann lösche ich mit 400 ml Tomatenfond (diesen hier) und 200 ml Sahne ab. Eine scharfe Peperoni in Scheiben hinzugeben und das Ganze einkochen bis die Sauce sämig ist. Anschließend durch ein Sieb giessen und ggf. mit Salz und Chili abschmecken. Eine weitere Peperoni entkernen und in feine Würfel schneiden und zur Sauce geben. Nun ist sie fertig und muss später nur erwärmt werden.

Die Spaghetti werden nach Packungsanweisung gekocht. Die Scampis in einer Pfanne in Olivenoel gebraten. 1 grosse, gehäutete, entkernte, gewürfelte Tomate dazugeben und ganz kurz mit angehen lassen.

Spaghetti mit Scampi

Die Spaghetti auf den Teller geben, Scampi und Tomaten darauf legen, mit Sauce überziehen und etwas geriebenen Käse darüber streuen. Im Backofen unter dem Grill kurz überbacken.

Spaghetti mit Scampi überbacken

 

Published in: on 7. Januar 2012 at 06:48  Comments (1)  

Fonduesaucen: Cocktailsauce mit 2 interessanten Abwandlungen

Ich weiß nicht, wie es euch geht…….aber für mich sind die Saucen beim Fondue das Wichtigste. Und ich freue mich immer, wenn ich eine besonders leckere Sauce gefunden habe.

Diesmal probierte ich die Cocktailsauce und 2 Abwandlungen aus dem Buch “Menues für alle Sinne” von Christian Jürgens. Im Grunde handelt es sich bei der Cocktailsauce mehr oder weniger um ein Standardrezept. Ich werde es trotzdem gleich aufschreiben. Beim nächsten Mal würde ich allerdings wieder auf mein Lieblings-Cocktailsaucenrezept von Herrn Witzigmann zurückgreifen, das ich hier schon mal eingestellt hatte.

Interessant waren jedoch die Abwandlungen

Pfeffersauce und Cognacsauce

wobei besonders die Cognacsauce überzeugte.
Sie schmecken besonders gut zu Fisch und Krustentieren.

Cocktailsauce:

500 g Mayonnaise
200 g Tomatenketchup
150 ml Milch
2 cl Cognac
Saft von 1 Orange
Saft von 1/2 Zitrone
Zucker
Salz
1 TL geriebener Meerrettich
2-3 Tropfen Tabasco
100 g geschlagene Sahne

Alle Zutaten zusammenrühren und zum Schluss die Sahne unterheben. (Die Sauce finde ich allerdings zu flüssig.)

Pfeffersauce

3 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner
Saft von 2 Orangen
1 Rezept Cocktailsauce
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pfefferkörner zerdrücken. Cocktailsauce und Orangensaft mischen. Pfefferkörner hineingeben und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Cognacsauce

8 Cognacpflaumen aus dem Glas
1 guter Schuss Cognac
1 Rezept Cocktailsauce

Die Pflaumen fein hacken, mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas und dem Cognac zur Cocktailsauce geben. Ich habe hierzu in Cognac eingelegte Trockenpflaumen genommen, die ich noch vom Schweinefilet mit Backpflaumenfüllung übrig hatte. Die waren wunderbar durchgezogen.

Cocktailsauce, Pfeffersauce, Cognacsauce

 

Mehr Saucen?

BBQ Sauce

Flusskrebscocktail

 

Published in: on 1. Januar 2012 at 14:11  Hinterlasse einen Kommentar  

Frohes Weihnachtsfest

 

Ich wünsche euch allen ein friedliches,
besinnliches Weihnachtsfest
mit tollen Geschenken,
köstlichen Genüssen und
einem friedvollen Gefühl im Herzen.

 

Published in: on 24. Dezember 2011 at 08:10  Comments (3)  

Russischer Zupfkuchen

Seit einer Woche habe ich Lust auf Käsekuchen. Blöderweise mag Herr Gaumenkitzler keinen Käsekuchen. Und für mich alleine einen ganzen Kuchen zu backen ist auch Quatsch. Nein, ich mache das anders. Es gibt keinen Käsekuchen, sondern russischen Zupfkuchen, den mag er nämlich ;-). Ich werde ihm gegenüber natürlich niemals erwähnen, dass es sich hierbei um eine Kombination aus Käsekuchen und Schokoladenkuchen handelt. Nein, es ist ein Schokoladenkuchen mit einer Quark- Puddingmasse in der Mitte…..

Russischer Zupfkuchen

240 g Mehl
2 TL Backpulver
20 g Kakaopulver
250 g kalte Butter
125 g Zucker
1 Ei
250 g Zucker
750 g Magerquark
2 Pck. Vanillezucker
4 Eier
100 g Schlagsahne
½ Pck. Puddingpulver Vanille
1 EL Puderzucker zum Bestreuen

Mehl mit Backpulver und Kakaopulver vermischen, Zucker und Ei hinzugeben und die Butter in Flöckchen daraufsetzen. Alles mit dem Mixer schnell verrühren.

Eine Springform fetten und den Rand und Boden mit 3/4 des Teiges auskleiden.

Quark mit Zucker und Vanillezucker verrühren. Eier, Sahne und Puddingpulver dazugeben. Die Masse in die Form giessen. Den restlichen Schokoladenteig portionsweise etwas flach drücken und als “Flecken” auf die Quarkmasse legen.

Bei 170° Umluft ca. 80 Minuten backen.

Ich habe gelesen, man soll den Teig nach 20 Minuten zwischen Rand und Füllung einschneiden, dann fällt er nicht zusammen. Stimmt aber nicht. Er ist trotzdem zusammengefallen. Hat jemand einen besseren Tipp?

Russischer Zupfkuchen

 

Published in: on 2. Dezember 2011 at 17:15  Comments (4)  

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen sind ganz eindeutig Herrn Gaumenkitzlers Lieblingsbrötchen. Lange habe ich mit verschiedenen Rezepten herumexperimentiert. Erst seit dem ich richtige Natronlauge dazu benutze, schmecken die Brötchen wirklich gut. Ich lasse sie mir in der Apotheke mischen. 8%ig sollte sie sein. Mein anfänglicher Respekt vor dieser “gefährlichen” Lauge, die alles verätzt, was mit ihr in Berührung kommt, hat sich relativiert, seit dem meine Apothekerin mir sagte, ich könne die Reste ruhig ins Spülbecken kippen. Klar muss man aufpassen, dass nichts davon, vor allem auf Metall tropft. Und sicher sollte man auch Handschuhe tragen, wenn man die Brötchen durch die Lauge zieht. Aber es passiert garnichts, wenn man mal kurz mit der Lauge in Berührung kommt und meiner Arbeitsplatte in der Küche machen ein paar Tropfen auch nichts aus.

Laugenbrötchen

1 kg Mehl 550
250 ml Milch
250 ml Wasser
1 Würfel Hefe
20 g Salz
40 g geschmolzene Butter

Die Hefe in lauwarmer Milch-Wasser-Mischung auflösen. Dann 3 Minuten alles zusammenrühren und anschließend 10 Minuten in der Maschine kneten lassen.
Den Teig stelle ich dann in den Backofen und schalte das Auftauprogramm auf 30°. Da bleibt er nun 60 Minuten bis er sich verdoppelt hat. Wenn du deinen Backofen nicht so niedrig einstellen kannst, muss er wahrscheinlich länger ruhen. Dann werden längliche Brötchen geformt, die wieder 20 Minuten ruhen. Einzeln in Natronlauge wälzen, einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und ab in den Ofen bei 190° Ober- Unterhitze für ca. 20 Minten.

Laugenbrötchen

Hierbei ist es wichtig, Backpapier zu verwenden, weil sonst das Blech durch die Lauge angegriffen werden kann. Und das Backpapier sollte gefettet oder mit Trennspray eingesprüht sein, sonst kleben die Brötchen daran sehr fest.

Published in: on 22. Oktober 2011 at 15:53  Comments (2)  
Tags: , ,

Pikante Kartoffelpfanne

JAAA…..er ist nochmal zurückgekommen, der Sommer. Traumhaftes Sonnenwetter. Eins ist klar, es muss nochmal gegrillt werden. Wir entscheiden uns für Lammköfte und Lammspiesschen und dazu mache ich eine pikante Kartoffelpfanne. Die Anregung stammt aus dem Buch Fingerfood für Geniesser. Eine überaus leckere Beilage zu Gegrilltem.

Pikante Kartoffelpfanne

Dazu schält und kocht man 500 g kleine Kartoffeln. Abkühlen lassen und halbieren.

Ausserdem werden vorbereitet 200 g Mangold. Man kann normalen Mangold nehmen, dann aber nur die Blätter ohne Stiele verwenden. Ich habe Babymangold gekauft, den kann man ganz verwenden. Den Mangold waschen und tropfnass in einen Topf geben. Etwas Salz und Zucker hinzugeben und bei milder Hitze ca 5 Minuten zusammenfallen lassen. Abgiessen und abkühlen lassen.

Babymangold

Die Pfanne kommt praktischerweise mit auf den Grill….wer will schon zwischen Küche und Gril hin und herhüpfen. Die Kartoffeln werden in etwas Oel goldbraun angebraten. Dann kommt 1 gewürfelte Zwiebel und 30 g scharfe Paprikawurst in Würfeln dazu. Wenn die Wurst gut ausgebraten ist, gibt man 3 getrocknete Tomaten in Würfeln und den Mangold hinzu. Ganz zum Schluss noch 50 g geriebenen Cheddar Käse darübergeben.

Pikante Kartoffelpfanne

Grillen ist genial, oder?

mediteraner Schweinerücken

Lammkotelett auf dem Grill

Published in: on 26. September 2011 at 05:33  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags:
Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 260 Followern an

%d Bloggern gefällt das: