Bärlauchsuppe mit Knuspergarnelen

Eigentlich finde ich ihn ja überbewertet, den Bärlauch. Er schmeckt nicht schlecht, nein das nicht. Nur dieser Hype , der jedes Frühjahr wegen des Bärlauchs losgeht und der ihn über jedes andere Kraut erhebt, ist nicht gerechtfertigt. Bei mir wird er nicht mehr als alle anderen frischen Kräuter, die es nun wieder gibt, geschätzt.

Ein Süppchen ist er aber allemal wert ;-)

Dazu eine Schalotte und eine Knoblauchzehe würfeln und in etwas Oel anschwitzen. Dann 50 g Babyspinat und 1 mittelgrosse mehlige Kartoffel gewürfelt mit angehen lassen. Abgelöscht wird mit Noilly Prat und Weißwein, das man beides fast vollständig einkochen lässt. Nun 1 Liter Geflügelfond und 100 ml Sahne zugeben. Das anze 15 Minuten köcheln lassen und erst dann den Bärlauch dazugeben. Die Suppe gleich pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es mit Pankobröseln panierte Garnelen.

Bärlauchsuppe mit Knusper Garnelen

Published in: on 9. April 2012 at 11:45  Hinterlasse einen Kommentar  
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Pastinaken-Maronen-Suppe

Zwei Pastinaken ruhen noch im Kühlschrank. Gemüse bringe ich meist mit, ohne vorher zu wissen was daraus wird. Für mich die einzige Art wie ich eine gewisse Gemüseauswahl auf den Tisch bringen kann. Irgendwann habe ich überlegt eine Abokiste zu bestellen. Der Effekt ist der gleiche. Du hast Gemüse zuhause und MUSST es einfach zubereiten.

Was muss noch weg? Ein paar Maronen, die noch übrig geblieben sind. Daraus wird nun ein

Pastinaken-Maronen-Süppchen

Pastinaken-Maronen-Suppe

 

Die Zubereitung ist einfach. 2 Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Oel anschwitzen. Pastinaken gewürfelt dazugeben und kurz mit anrösten. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und jeweils einen halben Liter Tomaten- und Hühnerfond, sowie 200 ml Sahne angiessen. Das Ganze 25 Minuten köcheln lassen. 10 Minuten vor Schluss die Maronen dazugeben. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Pastinaken-Maronen-Suppe

Published in: on 21. Januar 2012 at 06:50  Hinterlasse einen Kommentar  
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Vorbereitung Dezember Menue 2011: Artischockenfond, Kichererbsen-Ravioli, Lebkuchenparfait

Für alle die jetzt erst eingeschaltet haben: Wir befinden uns in der Vorbereitung des Gaumenkitzler Dezember Menues, das am Sonntag genossen wird.

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
***

Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
***

Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
***

Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen in Punschsauce
***

Die Rote Bete Essenz habe ich gestern hergestellt und eingekocht.
Bereits am Dienstag habe ich den Lebkuchenteig geknetet, der 2 Tage durchziehen musste. Ausserdem habe ich die Tomatenessenz gekocht, die für den Artischockenfond gebraucht wird.

Was steht heute auf dem Plan?

1. Der Lebkuchen wird heute gebacken
2. Den Artischockenfond werde ich herstellen
3. Die Kichererbsenravioli stehen auch auf dem Programm und werden anschließend eingefroren
4. Zu guter Letzt werde ich das Lebkuchenparfait zubereiten

Lebkuchen:

Das Rezept des Teiges findet ihr hier.

Heute, 2 Tage später, soll der Teig 1 cm dick ausgerollt werden. Leichter gesagt als getan. Das verdammte Ding ist so knochenhart, dass es kaum nachgibt. Beim Versuch  die Kugel weich zu kneten ist alles auseinandergebröselt. Am Ende war mir dann egal wie es aussah, weil ja letztlich doch alles für die Desserts zerkleinert werden muss. Also irgendwie auf dem Backblech auf 1 cm Höhe gedrückt und 20 Minuten bei 190° gebacken. Das Foto erspar ich euch ;-)

Der Duft beim Backen war jedoch unbeschreiblich gut….

Artischockenfond (Rezept Hans Hass)

500 g Artischockenblätter
4 Schalotten in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe angedrückt
125 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
2 l Tomatenessenz
1 Kartoffel fein gerieben
Salz
1 TL Currypulver
Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Zitronensaft

Artischockenfond: die Zutaten

Die Artischockenblätter in warmen Wasser gründlich waschen damit sie die Bitterstoffe verlieren. Ein Mischung aus Öl und Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Artischockenblätter hinzugeben und ebenfalls gut andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Tomatenessenz angiessen, mit der Kartoffel binden und die Gewürze hineingeben.

Artischockenfond

Nun kochen bis die Blätter weich sind. Danach kommt alles in den Mixer und wird fein püriert. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Erneut abschmecken und etwas Zitronensaft zugeben.

Artischockenfond

Diesen Fond fülle ich heiß in ein Schraubglas. So sollte es sich bis Sonntag im Kühlschrank halten.

Kichererbsen-Ravioli Rezept Hans Haas

Nudelteig (Rezept von mir)

je 100 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz

Da ich es furchtbar anstrengend finde 10 – 15 Minuten einen Teig geschmeidig zu kneten, erledigt das mühelos meine Küchenmaschine. Ich wickel ihn danach in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Anschließend durch die Nudelmaschine jagen. Mit der dicksten Einstellung beginnen und mit jedem Durchlauf dünner werden.

Nudelherstellung

Füllung:

250 g Kichererbsen
2 Schalotten in Streifen geschnitten
1/2 Knoblauchzehe angedrückt
1 l Geflügelfond
Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
1 El fein geschnittene getrocknete Tomaten
1 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie)
1 Msp fein geschnittene Chilischote

Kichererbsenpüree: die Zutaten

Die Kichererbsen 1 Tag in Wasser einlegen. Dann im Geflügelfond zusammen mit Schalotten und Knoblauch köcheln lassen bis sie gar sind.
Ohne Fond in den Mixer geben und fein pürieren. Es sollte püreeartig werden. Also ggf. etwas Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Tomaten, Kräuter und Chili unterrühren und alles in einen Spritzbeutel füllen.

Kichererbsenpüree für die Ravioli-Füllung

Das war das erste Mal, dass ich Kichererbsenpüree gemacht und auch gegessen habe. Sehr lecker. Kann ich mir auch gut als Beilage vorstellen.

Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen. Ein Häufchen Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit verquirltem Ei einpinseln und zu Ravioli zusammenklappen.

Kichererbsen Ravioli

Einzeln in einen Behälter legen und einfrieren. Sie kommen dann gefroren am Sonntag ins Nudelwasser.

Lebkuchenparfait

4 Eigelb
80 g Zucker
150 g Lebkuchen gemahlen
5 g Lebkuchengewürz
300 g geschlagene Sahne

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Lebkuchen und Lebkuchengewürz dazugeben und zum Schluss die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und einfrieren.

Lebkuchenparfait

noch 3 Tage bis zum Menue…..morgen gehts weiter ;-)

Published in: on 15. Dezember 2011 at 14:02  Hinterlasse einen Kommentar  
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Vorbereitung Menue Dezember 2011: Rote Bete Essenz

Wie bereits gestern in diesem Beitrag angekündigt, wird diese Woche der Vorbereitung auf das Gaumenkitzler Dezember Menue gewidmet.

Bei allen Menues ist es wichtig, so viel wie möglich fertig vorbereitet zu haben und bestenfalls am Tag des Menues nur noch  fertig garen oder aufwärmen zu müssen. Das geht nicht mit allen Speisen, aber vieles kann bereits im Vorfeld fertig sein. Das ist in der Gastronomie auch nicht anders. Oder glaubt vielleicht jemand, dass sich dort tatsächlich bei der Bestellung jemand hinstellt und 20 Minuten in einem Risotto rührt? Nicht mal in der gehobenen Gastronomie.

Für heute habe ich mir die Rote Bete Essenz vorgenommen. Das Rezept stammt aus der Brigitte. Da ich von gestern noch die Tomatenessenz einkochen muss, werde ich sie anschließend ebenfalls in ein Glas schütten und mit einwecken. Man könnte sie auch einfrieren. Denn bis Sonntag sind es ja noch 5 Tage.

Rote Bete Essenz

750 Gramm rote Bete
1 Bio-Orange
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 getrocknete Chilischote (klein)
½ TL Meersalz
1 TL Pfefferkörner
800 ml Kalbsfond
200 ml Wasser

Wichtigste Aktion: Handschuhe anziehen.
Dann rote Bete schälen und würfeln.

Rote Beete geschält und gewürfelt

Die Orange so dünn schälen, dass nichts Weißes an der Schale ist. Rote Beete, Orangenschale, Gewürze, Fond und Wasser in einen Topf geben.

Rote Bete Essenz - der Fond

Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln. Dann durch ein Sieb gießen.
Die abgeschälte Orange auspressen und den Saft durch ein Sieb zur Essenz geben. Mit Salz abschmecken.
Die rote Beete wird nicht gebraucht. Daraus könnt ihr einen schönen Salat machen.

Die Essenz schmeckt richtig gut. Ich war ja erst skeptisch, aber sie hat Schärfe durch die Chili, Frische und Säure durch die Orange und dazu das süßlich erdige der roten Bete……gute Kombi.

ABER der Sud ist trüb, das gefällt mir nicht für eine Essenz. Ich habe vom gestrigen Lebkuchenteig noch etliche Eiweiß übrig. Die rühre ich nun in die abgekühlte Essenz und lasse sie langsam aufkochen. Dann wird sie erneut durch ein Sieb geschüttet. Das Eiweiß hat nun die Trübstoffe gebunden und die Essenz läuft klar in die Schüssel

Rote Bete Essenz vorher/nachher

Dazu gibt es dann am Sonntag Crostinis mit Orangencreme.
Dazu setze ich schon mal ein wenig Olivenöl mit Orangenschale an. Darin sollen dann die Baguettescheiben geröstet werden.

Das Anrühren der Orangencreme ist sicher unspektakulär und so schreibe ich hier schon mal das Rezept auf. Zubereiten werde ich sie am Samstag und das Foto seht ihr ja dann am Sonntag.

1 Bio-Orange
100 Gramm Crème fraîche
1 TL Dijon-Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Morgen gehts weiter……

Published in: on 14. Dezember 2011 at 16:37  Hinterlasse einen Kommentar  
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Linseneintopf

Eintopf geht immer. Zumindest wenn es draussen so usselig ist….
Soulfood, das der Seele gut tut und wärmt :-)

Linseneintopf

Dazu braucht man:

1 Scheibe geräucherten Speck gewürfelt
2 Scheiben Bauchfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 TL Zucker
2 Liter Kalbsfond
2 Möhren gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
1 Stange Lauch gewürfelt
700 g Kartoffel gewürfelt
300 Linsen
3 Bockwürstchen
3 geräucherte Mettwürste
1 guter Schuss weissen Aceto balsamico
Salz, Pfeffer

Linseneintopf - die Zutaten

Linsen über Nacht in lauwarmen Wasser einweichen.
Bauchscheiben in einem Topf anbraten. Wenn nicht genug Fett ausbrät, etwas Schmalz dazu geben. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit dem Zucker bestreut etwas karamelisieren. Nun nach und nach die Gemüse, bis auf die Kartoffeln, mit anbraten und alles mit Fond ablöschen. Linsen abgiessen und dazugeben. Mettwürste hineinlegen und alles 20 Minuten kochen. Danach die Kartoffelwürfel dazugeben und weitere 20 Minuten kochen. Zwischenzeitlich den Speck in einer Pfanne anbraten und hineingeben. Die Bockwürste in Scheiben schneiden und ebenfalls zur Suppe geben. Nun noch die Mettwürste rausfischen und aufschneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Essig und evtl. Zucker abschmecken.

Published in: on 18. November 2011 at 07:02  Comments (2)  
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Kürbissuppe

Letzte Woche habe ich den ersten Hokkaido Kürbis auf dem Markt gesehen und musste gleich zugreifen. Da liegt er nun und ich hab keine Ahnung wie ich ihn zubereiten will.

Hokkaidokürbis

Ich gebe zu…..viel habe ich noch nicht mit Kürbis gekocht. Früher schmeckte er mir nicht. Den Einstieg in die Kürbiswelt fand ich mit diesem Rezept einer Kürbissuppe mit Ingwer und Kokosnussmilch. Ich weiß nicht mehr, woher ich es habe….vermutlich aus dem Chefkoch.

Kürbissuppe

Zutaten:

500 g Kürbisfleisch gewürfelt
300 g Möhren gewürfelt
1 Zwiebel gewürfelt
3 cm Ingwer gewürfelt
1 Liter Gemüsebrühe
1 Dose Kokosmilch
1 EL Sojasauce
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft

Hokkaidokürbis waschen, aushöhlen und das Fleisch würfeln. Die Möhren schälen und ebenfalls würfeln. Dasselbe mit Zwiebel und Ingwer unternehmen.

Alles in etwas Oel andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Nach 20 Minuten sind Kürbis und Möhre gar und bereit fürs Mixen. Nachdem sich die Suppe dann durch ein feines Sieb gequält hat, wird sie zusammen mit der Kokosmilch erneut aufgekocht. Nun die Sojasauce hinzugeben und abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft.

Ich habe dann noch 25 g Kürbiskerne geröstet und ganz grob gehackt. Dieselben vermischt mit dem Abrieb einer halben Orange und klein geschnittener Petersilie.
Diese Zutaten vermischt werden nachher auf den Teller gestreut.

Dann noch rasch Weißbrotwürfeln in Butter knusprig geröstet als weiteres Topping für die Kürbissuppe. Und etwas Kürbiskernoel darf natürlich auch nicht fehlen.

Voilá

Kürbissuppe

Für Suppenfan hier noch weitere Süppchen:

Fenchelsuppe

Kressesüppchen

Published in: on 12. September 2011 at 04:56  Comments (4)  
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Weisse Tomatensuppe mit Basilikumoel

Eine leichte Suppe soll es sein für das am Wochenende bevorstehende Brunchbuffet. Nichts abgehobenes, nichts aussergewöhnliches, etwas das alle mögen.

Na gut, dann bekommst du eine Tomatensuppe….die mag ja jeder. Sorry, aber eine Prise Aussergewöhnlich muss schon sein.
Deshalb bekommst du eine weisse Tomatensuppe.

Und so gehts:

Man nehme 4 Kilo sehr reife Tomaten

Tomaten waschen

Tomaten vierteln

Dann mit 1/2 Bund Basilikum und 1 L Gemüsebrühe mixen und…

Tomaten abtropfen lassen

Und zwar schön langsam ohne pressen, sonst wird der Saft rot. Einfach 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Heraus kommen dann ca. 3 Liter klare Tomatenbrühe.

2 Schalotten und 1 Zehe Knoblauch schälen und würfeln. Beides in etwas Olivenoel anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem Tomatenfond ablöschen und etwas einreduzieren. 400 ml Sahne dazugeben und nochmal reduzieren lassen. Wenn die Suppe zu dünnflüssig ist mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken.

Für das Basilikumoel 1 Bund Basilikum mit Olivenoel mixen und mit Salz abschmecken. Die Suppe damit dekorieren.

weisse Tomatensuppe mit Basilikumoel

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Topinambursuppe

Minestrone

Published in: on 30. August 2011 at 10:46  Hinterlasse einen Kommentar  
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Gulaschsuppe mit ordentlich was drin

Schlecht gemachtes Essen von Profiköchen lehne ich ab….ich esse es einfach nicht. Und wie oft habe ich das in Restaurants erlebt. Speziell in denen, die sich “gutbürgerlich” nennen. “Du bist halt verwöhnt” muss ich mir dann anhören. Nein, ich brauche nicht jeden Tag Delikatessen auf dem Teller. Mir schmeckt auch eine Gulaschsuppe. Sie muss nur gut gemacht sein. Und das kann doch wirklich nicht so schwer sein für jemanden der Koch gelernt hat. Statt dessen bekommt man ein Fertigsüppchen aus dem Eimer, das penetrant nach seinem Hersteller riecht. Fleisch suchst du da vergebens….

Altmeister Schuhbeck hat es vorgemacht. So macht mans in lecker:

Gulaschsuppe

Gulaschsuppe

600 g Rindfleisch in 1 cm Würfeln
400 g Zwiebel klein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
600 ml Rinder- oder Kalbsfond
400 g Kartoffel klein gewürfelt
1 Möhre klein gewürfelt
1/2 Zuchini klein gewürfelt
1 Paprika klein gewürfelt
1 Chilischote winzigst gewürfelt und entkernt
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Majoran
1 TL Paprika edelsüss
2 TL geräuchertes Paprikapulver picante
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer (typisch Alfons)
2 Streifen Zitronenschale

Das Fleisch in heissem Oel anbraten und aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz rösten. Mit dem Fond ablöschen und das Fleisch dazugeben. Das Ganze 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen.
In der letzten halben Stunde Kartoffeln, Paprika, Chili, Zucchini und Möhre dazugeben.
5 Minuten vor Garzeitende das Lorbeerblatt, den Ingwer und die Zitronenschale hinzugeben. Knoblauchzehe fein hacken und mit 2 Löffel Flüssigkeit und den Gewürzen zu einer Paste vermischen. Damit, und mit Salz die Suppe abschmecken. Aber vorsichtig nach und nach. Ich brauch selten die ganze Menge.

 

Hier gibts noch mehr Suppen:

Möhrensuppe mit Ingwer

Kressesüppchen

 

 

 

 

 

 

 

Published in: on 26. August 2011 at 04:48  Comments (2)  
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Fenchelsuppe mit Käse

Fenchel habe ich für mich erst spät entdeckt. Hab mich irgendwie nie rangetraut, weil mir der Geschmack von Fenchelsamen nicht behagt. Inzwischen haben wir uns angefreundet. Ich mag den anisigen Geschmack rohen Fenchels und musste feststellen, dass eben dieser beim Garen verschwindet.

Die heutige Fenchelsuppe mit Comté Käse schicke ich ins Rennen für das Fenchelevent der Gärtnerin
Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]
Das Rezept stammt aus der neuen Kochzeitschrift FRISCH – Kochen mit allen Sinnen.

Heruntergerechnet für 2 Personen

Fenchelsuppe mit Comté Käse

Zutaten:

1 grosse Fenchelknolle
25 g Butter
2 EL Mehl
75 ml trockenen Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
200 g Comté Käse
Salz
Pfeffer
Muskat

Fenchelsuppe die Zutaten

Zubereitung:

Den Fenchel würfeln (ohne Strunk natürlich) und in der Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Unbedingt rühren, sonst gibt es Klümpchen.
Gemüsebrühe angiessen und 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Nicht zu heftig, die Suppe setzt schnell an. Dann die Hälfte des gewürfelten Comté Käse dazugeben und schmelzen lassen. Die restlichen Käsewürfel erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe mit Fenchelgrün garnieren.

Fenchelsuppe

Die Suppe ist etwas schwer,mit kräftigem Käsegeschmack.

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Möhrensuppe mit Ingwer

Published in: on 18. August 2011 at 19:56  Comments (1)  
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Möhrensuppe mit Ingwer

Man kann gegen Johann Lafer sagen was man will, für mich ist er ein vom Kochen besessener Mensch. Natürlich nutzt er seine Prominenz um mit allen möglichen Dingen Geld zu machen….wer würde das nicht tun. Ihm bei der Zubereiung der Gerichte zuzuschauen aber ist eine Freude (wobei ich es schaffe den Ton auszublenden ;-))

Die heutige Möhrensuppe ist aus seinem Buch “Gut kochen preiwert und schnell”

Der Titel weckt Erwartungen, die die Rezepte nicht halten. Die Rezepte sind einfach, für Leute, die kochen können, nicht aber für Anfänger. Preiwert sind die Gerichte auch nicht alle, denn Kalbskotelett und Rinderfilet haben durchaus ihren Preis. Und schnell? Na, ja, der Schweinerollbraten braucht laut seinen Angaben 50 Minuten für die Vorbereitung und 50 Minuten Garzeit. Also sorry Herr Lafer….fast 2 Stunden ist keine Cucina rapida.

Das Buch hat aber durchaus gute Ideen und die Möhrensuppe ist eine der besten, die ich bisher gemacht habe.

Möhrensuppe mit Ingwer

Rezept Möhrensuppe mit Ingwer

70 g Zwiebel gewürfelt
20 g Ingwer gewürfelt
2 Koblauchzehen gewürfelt
300 g Möhren geschält und gewürfelt
2 EL Olivenoel
100 g getrocknete Aprikosen gewürfelt
1 Tl Currypulver
1 Liter Geflügel- oder Gemüsefond
200 ml Weißwein
100 ml Sahne

Zwiebel, Ingwer, Knoblauchzehen und Möhren in Olivenoel ohne Farbe anrösten. Die Apriken dazugeben und mit dem Curry abstäuben. Ich benutze hierfür den Anapurna Curry von Ingo Holland. Er ist superlecker, aber auch sehr scharf. Er gibt der Suppe den richtigen Kick. Dann den Fond angiessen und 10 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen. Dann den Weißwein angiessen und die Möhrensuppe weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß die Sahne angiessen, nochmal aufkochen lassen und mit dem Zauberstab pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Als Einlage rät Herr Lafer zu Parmaschinken (preiswert?) und Croutons. Und Schinken passt tatsächlich sehr gut zu dieser Möhrensuppe…. auch wenn es bei uns ein Vulkano Kaiserteil war.

Möhrensuppe mit Ingwer

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