Rehgulasch mit Spätzle

Wild gehört zum Herbst und ich freue mich jedes Jahr darauf. Dieses Rehgulasch ist seit vielen Jahren mein Lieblingsrezept.

Rehgulasch mit Spätzle

Rehgulasch

800 g Rehfleisch aus der Keule in Stücke geschnitten
8 Schalotte(n)
100 g Butter
500 g Champignons oder andere Pilze
20 g Schokolade, halbbitter
1 EL Tomatenmark
125 ml Wein, rot
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 /2 TL Wildgewürz (Ingo Holland)
250 ml Wildfond
1 EL Tomatenmark
Puderzucker
Pfeffer
5 EL gewürfelte Möhren und Sellerie
5 Gewürznelken
30 g Speck
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Das Fleisch anbraten und wieder herausnehmen. Schalotten, Möhren und Sellerie anschwitzen. Speck und Champions dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Zum Schluß das Tomatenmark kurz mit anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Wildfond angiessen und die Gewürze dazugeben. 1,5 Stunden schmurgeln lassen, abschließend die Preiselbeeren und die Schokolade dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehgulasch

Spätzle

500 g Mehl
5 Eier
200 ml Wasser
1 Prise Salz

Alles kräftig verrühren und anschließend eine Stunde stehen lassen. Durch die Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig

 

Published in: on 11. November 2012 at 14:11  Hinterlasse einen Kommentar  
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Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Trotz guter Vorbereitung bin ich während der Zubereitung eines Menues unter Zeitdruck. Alle Teller müssen schnell angerichtet werden, damit sie möglich warm an den Tisch kommen und alles soll toll aussehen. Gerade bei den warmen Speisen ist das für mich eine Herausforderung. Dann noch ein schnelles Foto, das am Ende auch nicht die gewünschte Qualität hat…..so ist das eben. Geschmacklich war der Hauptgang meines Menues absolut in Ordnung, die Optik ließ leider zu wünschen übrig.

Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Hirschmedaillon mit Maronenjus und Süßkartoffelpüree

Reh-Jus

Das Rezept ist ein Knaller und meine absolute Lieblings-Wildjus

1 kg Rehknochen gehackt
100 g Rehparüren
1 EL Öl
1 EL Butter
200 g gewürfelte Zwiebel
50 g gewürfelte Karotten
100 g Staudensellerie in Scheiben
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
500 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 Handvoll gestoßenes Eis
2 L Kalbsfond
1/2 EL Wildgewürz
1 EL geriebene mehlig kochende Kartoffel
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
12 schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL gehackte Dörrpflaumen
2 EL Preiselbeeren
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
schwarzer Pfeffer
etwas Rotwein zum Abschmecken

Knochen und Parüren in ÖL-Butter Mischung kräftig anbraten. Zuvor etwas salzen. Die Gemüse kurz mitrösten und dann das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rösten. Mit je 1/4 des Port- und Rotweins ablöschen und zur Seite ziehen. Das Eis hineingeben und 5 Minuten stehen lassen. Dadurch löst sich der Bratsatz. Dann wieder aufsetzen und den Wein verkochen lassen. Erneut 1/4 der Weine angiessen und ebenfalls verkochen lassen. Fortfahren bis die Weine verkocht sind, dann den Kalbsfond angiessen. Alle übrigen Zutaten zugeben und 90 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.

(Rezept nach Hans Haas aus “Lustvoll geniessen“)

Maronen-Jus

1 Schalotte
12 vorgegarte Maronen ganz
12 vorgegarte Maronen gehackt
100 ml weißer Portwein
300 ml Reh-Jus

Die Schalotte in Butter anschwitzen. Den Portwein angiessen und einkochen lassen. Die Maronen und die Reh-Jus dazugeben und reduzieren lassen. Nach Wunsch etwas andicken.

Hirschmedaillons

Die Medaillons vakuumieren (Dicke ca. 2,5 cm) und bei 57° für 25 Minuten ins Sous Vide Bad geben. Anschließend trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und kurz kräftig anbraten. In Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Süßkartoffelpüree

500 g Süßkartoffel
250 g Hühnerfond
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Die Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), dann abgiessen. Butter und Hühnerfond erwärmen und zu den Kartoffeln geben. Mit dem Kartoffelstampfer zerquetschen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nichts Besonderes …. aber besonders lecker

“Bei dir gab es wohl auch nichts Besonderes zu essen” oder “Kochst du garnicht mehr?” muss man sich anhören, wenn man mal ein paar Tage nichts bloggt…..tzzz.

NATÜRLICH koche ich noch. Jeden Tag!!! Und was heißt “Besonderes”? Manchmal ist es nicht besonders ausgefallen und doch ist es so besonders, dass du die Augen verdrehst sobald du den ersten Bissen kaust. Ein hervorragendes Fleisch, auf den Punkt genau gegart, zart, saftig, würzig und mit dem Hauch von Raucharoma, der so typisch für den Grill ist. Dazu ein paar knackfrische Gemüse, die nur kurz in Butter geschwenkt werden und nach nichts anderem als nach sich selbst schmecken ……. mehr brauchts doch nicht.

Soll ich sowas bloggen? Es ist eben nichts “Besonderes”, nur besonders lecker….

Mariniertes Kalbskotelett vom Grill mit einer Gemüsemischung aus Kaiserschoten, Wildspargel und Möhre.

Kalbskotelett vom Grill

Kalbskotelett vom Grill

Published in: on 15. Mai 2012 at 10:47  Hinterlasse einen Kommentar  
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Lammhüfte gefüllt mit scharfen Birnen

Lamm und Ostern gehören ja wohl zusammen. Und auch ich verschließe mich den Traditionen nicht….wenn sie gut schmecken.

Lammhüfte mit scharfer Birnenfüllung

Für die Lammhüften mit scharfer Birnenfüllung schäle und entkerne ich zunächst eine Birne. Ich habe hierfür eine noch feste Conference Birne gewählt. Die schneide ich in Scheiben und brate sie mit 1 entkernten, gewürfelten Chili und einer zerhackten Knoblauchzehe für 2-3 Minuten sanft an. Dann gebe ich noch etwas frischen Oregano und geriebenen Käse dazu.

scharfe Birnenfüllung

Nun werden die Hüften pariert, gesalzen und gepfeffert. Mit einem scharfen Messer schneide ich eine Tasche hinein und fülle sie mit den Birnen. Zum Schließen der Öffnung eignet sich eine Rouladennadel oder ein Zahnstocher. Nun werden sie rundum angebraten.

In eine Auflaufform giesse ich 50 ml Weißwein und 200 ml Lammfond. Dort hinein kommen nun die Lammhüften und eine in Spalten geschnittene rote Zwiebel. Dann wandert das Ganze für 45 Minuten bei 130° in den Ofen.

Lammhüfte mit scharfer Birnenfüllung

Die Sauce wird im Anschluss mit Butter aufmontiert. Dazu gibt es Couscous und Frühlingsgemüse.

Lammhüfte mit scharfer Birnenfüllung

Und dieses köstliche Lämmchen kann sich sehen lassen bei Zorras Blogevent Lamm ganz ohne Wolle, das diesmal von Peter ausgerichtet wird.

Blog-Event LXXVI - Lamm, ganz ohne Wolle (Einsendeschluss 15. April 2012)

Published in: on 8. April 2012 at 08:15  Kommentare (1)  
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Wirtshausküche: Holsteiner Schnitzel

Es grüssen die 70er Jahre. Die Zeit als es für eine pubertierende Göre nichts Größeres gab, als “Ausessen” zu gehen. Ja, so hieß das früher. Wir gingen nicht ins Restaurant, sondern in die Wirtschaft. Sie war fußläufig erreichbar, sodass Papa auch sein Bier trinken konnte. Erinnert ihr euch noch an die Automaten mit muffig schmeckenden Erdnüssen, die mit einem undefinierbaren rot-braunem Überzug verkleidet waren und die noch für 1 Groschen zu haben waren? Die mussten sein. Serviert in einem Bierdeckel, dessen Ecken nach oben geknickt wurden, damit die Nüsse nicht ausrollen.

Ungefähr aus dieser Zeit könnte das heutige Gericht stammen. Darf man sowas bloggen? Ich sehe schon ein paar gerümpfte Nasen…..egal, ab und an ist das richtig lecker.

Ein paniertes Schnitzel, darauf ein Spiegelei und ein paar Scheiben ausgebratene Mettenden. Dazu Bratkartoffel mit dicken Bohnen und Speck.

Holsteiner Schnitzel mit gebratenen Kartoffeln, dicken Bohnen und Speck

Published in: on 4. April 2012 at 08:03  Kommentare (1)  
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Spareribs mit Soo Wee Sauce und mediteranem Kartoffelstampf

Da wird Anfang der Woche angekündigt der Frühling werde kommen ….. und ich fasse einen tollkühnen Plan. Am Donnerstag werde ich die Grillsaison eröffnen! In meiner Stammmetzgerei bestelle ich 2 Sparerib-Racks für Mittwoch  (ja, sowas gibts nur auf Bestellung!) und suche mir in der Weber Grillbibel ein Rezept raus. Spareribs mit Soo Wee Sauce.

Spareribs mit Soo Wee Sauce, mediteranem Kartoffelstampf und Salat

Mittwoch hole ich die bestellten Racks ab und staune nicht schlecht: Man hatte sie aus Servicegründen in Stücke a 3 Rippchen geteilt. Nö, so will ich die nicht und habe Glück, dass im Lager noch ganze Racks rumliegen.

Die wurden erstmal großzügig mit folgender Mischung eingerieben:

1 El grobes Meersalz
1 El Paprikapulver
2 Tl Knoblauchpulver
2 Tl reines Chilipulver
1 Tl Senfpulver
1 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Stramm in Folie gewickelt dürfen sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Donnerstag:  Der versprochene Frühling ist nicht hier angekommen. Alles grau mit Nieselregen. Na toll!  Trotzdem halte ich an meinem Plan fest: Heute wird die Grillsaison eröffnet!
Morgens um 7 Uhr starte ich mein Vorhaben  und will erstmal den Grill ausbrennen. Pyrolyse in der Weberkugel sozusagen. Danach sollte nach dem Winter wieder alles sauber sein. Da wir immer nur Briketts zum Grillen benutzt haben, steht noch ein großer Sack ungenutzte Grillkohle in der Garage. Den will ich heute verballern und fülle beide Grillkamine bis oben hin. Die Anzünder sind wohl etwas feucht geworden, zünden aber nach etlichen Versuchen. Auch die Kohle glüht nach einiger Zeit, nicht ohne unser Dorf in eine Qualmwolke zu hüllen (oh je, der Nachbar hat das Schlafzimmerfenster offen). In der Kugel  stirbt dann die Kohle trotz ausreichender Luftzufuhr und die Temperatur ist nicht über 200° zu bekommen. Das wird im Leben keine Pyrolyse. Ich bin inzwischen gut durchfeuchtet vom Nieselregen und habe keine Lust mehr auf Grillsaison.

Spareribs mit Soo Wee Sauce

Den Backofen auf 110° Ober- Unterhitze einstellen. Da hinein kommen die Sparerib Racks für 3 Stunden. Sie werden jede Stunde gewendet und mit dieser Würzsauce eingerieben:

Würzsauce:

90 ml Rotweinessig
90 ml Wasser
1 EL Sojasauce

Danach nochmal einpinseln und in Alufolie wickeln. Weitere 2 Stunden dürfen sie nun wieder in den Backofen. Dann wieder auswickeln und noch eine weitere Stunde ohne Verpackung backen. Eine halbe Stunde vor dem Ende streiche ich sie mit der Soo Wee Sauce ein.Das Fleisch ist butterzart und fällt von den Knochen

Spareribs mit Soo Wee Sauce

Soo Wee Sauce:

125 ml Apfelsaft
65 ml Tomatenketchup
1,5 EL Apfelessig
1/2 El Sojasauce
1 Tl Melasse
1/4 Tl reines Chilipulver
1/4 Tl Knoblauchgranulat
1/4 Tl Senfpulver
Salz, Pfeffer

Alles zusammenmischen und ca. 5 Minuten leise köcheln lassen.

Dazu gibt es einem mediteranen Kartoffelstampf mit getrockneten Tomaten und Ruccola (vielen Dank für die Anregung Marion ;-)), sowie einen grünen Salat mit Radieschensprossen.

mediteraner Kartoffelstampf

Lammrücken mit Nuss-Couscous

Erinnert ihr euch noch an die schwarzen Nüsse? HIER könnt ihr nachlesen, wie ich sie im Juli letzten Jahres eingelegt habe. Heute nun werden sie probiert. Und ich kann nur sagen: Köstlich !!

Anlass sie zu öffnen war ein Rezept aus dem Buch Smartfood von Roland Trettl, in dem eben schwarze Nüsse vorkamen. Etwas abgewandelt habe ich dann schon und folgendes zubereitet:

Lammrücken mit Nuss-Couscous

Nuss-Couscous

125 g Couscous nach Packungsanweisung zubereiten.
Währenddessen hierfür eine Vinaigrette herstellen aus:

1 schwarze Nuss fein gewürfelt
1 EL Haselnüsse gehackt
1 EL Mandeln gehackt
25 ml Aceto balsamico bianco
50 ml Traubenkernöl (oder Nussöl)
2 EL Einlegeflüssigkeit von den schwarzen Nüssen
Salz, Pfeffer

Wenn der Couscous fertig ist mit der Vinaigrette vermischen

Lammrücken

Das Fleisch pfeffern und salzen. Kurz in der Pfanne anbraten. Dann bei 100° in den Backofen geben für ca. 30 Minuten.
Im Anschluss wird es nochmal in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin, Thymian und 2 Knoblauchzehen kurz geschwenkt.

Lammrücken in Gewürzbutter schwenken

Das Ganze anrichten mit etwas Feldsalat und  Scheiben von schwarzen Nüssen.

Herr Gaumenkitzler und ich waren uns einig, dass es sehr gut geschmeckt hat, aber uns beiden fehlte etwas Sauce.

Published in: on 21. Februar 2012 at 07:13  Kommentare (3)  
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gefüllter Hackbraten im Speckmantel mit Oregano-Kartoffeln

Einfach und unproblematisch macht sich dieses Gericht fast von alleine. Im Moment ist mir das gerade recht. Grosse Ereignisse im Hause Gaumenkitzler werfen ihre Schatten voraus und das Kochen hat zur Zeit keine hohe Priorität. Und doch muss jeden Tag etwas auf den Tisch. In solchen Zeiten kann ich die Hausfrau verstehen, die nicht als Hobby, sondern Tag für Tag für ihre Familie kochen muss. Lecker wars trotzdem ;-)

Für 2 Personen habe ich 400g gemischtes Hackfleisch mit einem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat verknetet. Der Fleischteig wurde dann auf einem Stück Klarsichtfolie viereckig ausgerollt und mit zerbröseltem Schafskäse belegt. Der war für einen Tag eingelegt in etwas Oel, Chili, Oregano, Pfefferblätter und Knoblauch. Mit Hilfe der Folie kann man den Teig gut einrollen. Diese Rolle kommt dann in eine Auflaufform und wird in Speckscheiben eingeschlagen.

Hackbraten mit Feta gefüllt und in Speck eingewickelt

Dann noch ein paar Kartoffel in Spalten schneiden und mit etwas Oel, Chili, Oregano und Salz vermischen und den Hackbraten damit umlegen.

Hackbraten mit Oregano-Kartoffeln

Das wars….den Rest macht der Ofen. Bei 200° Ober- Unterhitze in 50 Minuten

Mit Feta gefüllter Hackbraten im Speckmantel mit Oregano-Kartoffeln

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Ich gestehe. Ich schaue nicht nur Kochbücher und lese im Internet Rezepte. Nein, ich liebe es auch Speisekarten zu lesen. Besonders wenn ich keine Idee habe, was ich kochen soll. Dann schaue ich mir die Speisekarten von Restaurants mit guter Bewertung im Schlemmeratlas oder im Gault Millau an und frage mich, was ich mir jetzt bestellen würde. Das heutige Gericht fand ich auf der Internetseite eines Langgasthofes hier in der Nähe.

Schweinefilet im Speckmantel
mit Backpflaumenfüllung
auf Cognacrahm
mit Kroketten und Endiviengemüse

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Ein paar Backpflaumen habe ich noch von den pommerschen Gänsekeulen übrig. Die werden morgens in Cognac eingelegt.

Am Vormittag habe ich ein wenig Zeit und bereite schonmal die Kroketten vor.

Kroketten

Dazu 500 g Kartoffel schälen und gar kochen. Anschließend mit etwas flüssiger Butter (ca. 20-30g), 2 Eigelb und 1 EL Speisestärke mit dem Kartoffelstanpfer stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Dann kleine Röllchen in Krokettenform formen, im übriggebliebenen Eiweiß wälzen und anschließend in Pankobröseln (oder normales Paniermehl).
Später werden sie frittiert, bis sie goldgelb sind.

Hausgemachte Kroketten

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung

Das Schweinefilet wird pariert. Ich hatte noch 2 Mittelstücke vom Filet, was hierfür ideal war. Mit einem Wetzstahl in die Mitte ein Loch bohren und es anschließend mit dem Finger noch ein wenig weiten. Da hinein kommen die Backpflaumen. Das Filet mit Speck umwickeln und mit Garn binden.

Schweinefilet

In der Pfanne anbraten von allen Seiten und anschließend für ca. 30 Minuten bei 130° in den Backofen geben.

Cognac-Rahmsauce

Für die Sauce in der Fleischpfanne eine Zwiebel in Würfeln anbraten. 1/2 EL Tomatenmark mit anrösten und mit ca. 4 cl Cognac ablöschen. Wenn der verkocht ist ca. 150 ml Kalbsfond und 150 ml Sahne hinzugeben. Solange einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Endiviengemüse

Die Endivien in Streifen schneiden und gut waschen. Butter im Topf schmelzen und die Endivien darin zusammenfallen lassen. Wenig Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten köcheln. Danach sollte die Flüssigkeit weitgehend verdampft sein. 75 ml Sahne mit 1 Eigelb verrühren und unter das Gemüse rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Knusprige Haxen

Das stellt man sich so einfach vor. Du gehst zum Metzger und kaufst zwei Schweinshaxen. So einfach ist es aber nicht. Bei der Bestellung zeigt die Fleischereifachverkäuferin (!) deutliche Zeichen von Überforderung. “Fertige, oder  Vorgekochte?” Nein, nein, ich will völlig unbehandelte Haxen. Die Chefin wird gerufen und die erklärt mir dann, dass es die nur auf Vorbestellung gibt. So etwas bräuchte sie garnicht in den Laden legen, das würde kein Mensch kaufen.

Ich kann es kaum glauben, denn ich kenne kaum jemanden, dem beim Anblick einer knusprigen Haxe nicht das Wasser im Mund zusammenläuft

knusprige Haxe

Damit die Haxen so knusprig werden, müssen sie vorgekocht werden. Das ist hauptsächlich für die Schwarte wichtig. Man gibt sie also mit einer gespickten Zwiebel (Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken), 4 Wacholderbeeren und einer kleinen handvoll Pfefferkörner in gesalzenes Wasser und kocht sie je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur. Den austretenden Schaum abschöpfen.

Haxen bereit zum Vorkochen

Nach dem Kochen trocknen. Ich bereite mir nun ein Gewürzoel zu um sie einzureiben. Dazu ein paar El Oel mit Salz, Pfeffer, evtl. Chili mischen und das Fleisch einpinseln. Dann kommen sie für 1 – 1,5 Stunden (je nach Größe) in den Backofen bei 220° Umluft. Hierzu das Rost benutzen und eine Auffangschale darunter stellen. Aber ich sage es lieber gleich, der Backofen sieht danach trotzdem furchtbar aus.

Haxe mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Published in: on 17. November 2011 at 08:00  Kommentare (1)  
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