Das Gaumenkitzler Dezember Menue 2011

Meistens kommt es anders ……
Und natürlich ist es ein Risiko ein Menue zu posten, von dem man noch nicht weiß ob es gelingt.
Aber so ist das Leben….es geht auch mal was daneben. Bei mir sind es heute die Ochsenbacken. Extra langsam über 2 Tage im Kühlschrank aufgetaut und dann: verdorbenes Fleisch. Da möchte man sich in die Ecke setzen und heulen!!!

Das Menue wird trotzdem durchgezogen. Es ist noch etwas Boeuf Bourguignon eingefroren. Das muss nun als Ersatz herhalten.

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crostini

Kichererbsen-Ravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe

Boeuf Bourguignon mit Maronenpüree und karamelisierten Birnen

Soufflé, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Feigen in Punschsauce

Hier kommen noch die fehlenden Rezepte:

Ochsenbacken

Auf der Suche nach einem Rezept bin ich über einige Blogeinträge gestolpert, bei Zorra hier, bei Arthurs Tochter hier, und bei Petra hier.  Da könnt ihr ja nachlesen, wie es hätte sein können

Maronenpüree

200 g Kartoffel
200 g Maronen geschält
50 g Butter
50 ml Milch
Salz
Muskatnuss

Das Maronenpüree wird zubereitet wie ein Kartoffelpüree. Also Kartoffel schälen und würfeln. ZUmsammen mit den Maronen gar kochen. Anschließend stampfen.  Die Milch mit der Butter erwärmen und ins Püree hinein stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Karamelisierte Birnen

2 Birnen
Zucker
Rohrzucker
Gewürzmischung Quatre Épices

Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. In eine Auflaufform legen und mit Zucker und Quatre Épices bestreuen. Sie kommen die letzten 30 Minuten mit in den Ofen. Dann in einer Pfanne den Rohrzucker schmelzen und die Birne kurz hineingeben.

Lebkuchen Soufflé

50 g Butter
45 g Zucker
Mark einer 1/2 Vanilleschote
1 Tl Lebkuchengewürz
3 Eigelb
4 Einweiß
50 g Mandelgrieß
50 g heller Bisquit
50 g Lebkuchen gemahlen
Butter und Zucker für die Förmchen

Butter und Zucker schaumig rühren. Vanille und Lebkuchengewürz untermischen. Die Eigelb einzeln unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen. Abwechselnd mit dem Bisquit, Mandelgrieß und Lebkuchen unterheben. Die Souffle Förmchen buttern und mit Zucker bestreuen. Die Masse bis zur Hälfte einfüllen und im Wasserbad im Backofen bei 180° 10-15 Minuten backen.

Und merke; Wenn man den Backofenwagen so heftig zuschiebt, dass Wasser in die Förmchen schwappt, dann wird das nix mit dem Soufflé

Vorbereitung Dezember Menue 2011: Lebkuchenmousse, Punschsauce

Gestern habe ich dann doch leider keine Zeit gefunden weiter an meinem Menue zu basteln. So verschiebt sich nun alles ein wenig.

Nochmal zur Erinnerung: Das folgende Menue soll morgen auf den Tisch kommen und in den letzten Tagen habe ich schon einiges vorbereitet:

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
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Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
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Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
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Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen Feigen in Punschsauce

Fertig sind bis jetzt:

Rote Beete Essenz
Kichererbsenravioli sind eingefroren
Artischockenfond
Lebkuchenparfait

Heute stelle ich nun das Lebkuchenmousse und die Feigen in Punschsauce her.

Lebkuchenmousse:

2 Eier
1 Eigelb
30 g Zucker
75 g geschmolzene Bitterschokolade
75 g Lebkuchen gemahlen
5 g Lebkuchengewürz
1 1/2 Blatt Gelatine in Wasser eingeweicht
1 cl Kirschwasser
250 g Sahne geschlagen

Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen. Lebkuchen, Schokolade und Lebkuchengewürz dazugeben. Das Kirschwasser erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Unter die Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und alles in eine flache Schüssel geben. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Lebkuchenmousse

Punschsauce:

150 ml Rotwein
150 ml schwarzer Tee
100 ml Orangensaft
60 ml Rum
20 ml Kirschwasser
10 ml Sherry
Abrieb von 1 Orange
Abrieb von 1 Zitrone
5 g Cremepulver (Puddingpulver oder Speisestärke)
1 Zimtstange
2 Nelken

Alle Zutaten aufkochen und mit dem Cremepulver binden.

Die Feigen vierteln und 1 Tag darin marinieren.

Feigen in Punschsauce

 

Leider sind heute die Bilder nicht gut gelungen. Ich hoffe, dass ich morgen bessere hinbekomme. Die Rezepte wollte ich euch dennoch nicht vorenthalten

Vorbereitung Dezember Menue 2011: Artischockenfond, Kichererbsen-Ravioli, Lebkuchenparfait

Für alle die jetzt erst eingeschaltet haben: Wir befinden uns in der Vorbereitung des Gaumenkitzler Dezember Menues, das am Sonntag genossen wird.

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
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Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
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Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
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Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen in Punschsauce
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Die Rote Bete Essenz habe ich gestern hergestellt und eingekocht.
Bereits am Dienstag habe ich den Lebkuchenteig geknetet, der 2 Tage durchziehen musste. Ausserdem habe ich die Tomatenessenz gekocht, die für den Artischockenfond gebraucht wird.

Was steht heute auf dem Plan?

1. Der Lebkuchen wird heute gebacken
2. Den Artischockenfond werde ich herstellen
3. Die Kichererbsenravioli stehen auch auf dem Programm und werden anschließend eingefroren
4. Zu guter Letzt werde ich das Lebkuchenparfait zubereiten

Lebkuchen:

Das Rezept des Teiges findet ihr hier.

Heute, 2 Tage später, soll der Teig 1 cm dick ausgerollt werden. Leichter gesagt als getan. Das verdammte Ding ist so knochenhart, dass es kaum nachgibt. Beim Versuch  die Kugel weich zu kneten ist alles auseinandergebröselt. Am Ende war mir dann egal wie es aussah, weil ja letztlich doch alles für die Desserts zerkleinert werden muss. Also irgendwie auf dem Backblech auf 1 cm Höhe gedrückt und 20 Minuten bei 190° gebacken. Das Foto erspar ich euch

Der Duft beim Backen war jedoch unbeschreiblich gut….

Artischockenfond (Rezept Hans Hass)

500 g Artischockenblätter
4 Schalotten in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe angedrückt
125 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
2 l Tomatenessenz
1 Kartoffel fein gerieben
Salz
1 TL Currypulver
Cayennepfeffer
1 Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Zitronensaft

Artischockenfond: die Zutaten

Die Artischockenblätter in warmen Wasser gründlich waschen damit sie die Bitterstoffe verlieren. Ein Mischung aus Öl und Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Artischockenblätter hinzugeben und ebenfalls gut andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Tomatenessenz angiessen, mit der Kartoffel binden und die Gewürze hineingeben.

Artischockenfond

Nun kochen bis die Blätter weich sind. Danach kommt alles in den Mixer und wird fein püriert. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Erneut abschmecken und etwas Zitronensaft zugeben.

Artischockenfond

Diesen Fond fülle ich heiß in ein Schraubglas. So sollte es sich bis Sonntag im Kühlschrank halten.

Kichererbsen-Ravioli Rezept Hans Haas

Nudelteig (Rezept von mir)

je 100 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz

Da ich es furchtbar anstrengend finde 10 – 15 Minuten einen Teig geschmeidig zu kneten, erledigt das mühelos meine Küchenmaschine. Ich wickel ihn danach in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Anschließend durch die Nudelmaschine jagen. Mit der dicksten Einstellung beginnen und mit jedem Durchlauf dünner werden.

Nudelherstellung

Füllung:

250 g Kichererbsen
2 Schalotten in Streifen geschnitten
1/2 Knoblauchzehe angedrückt
1 l Geflügelfond
Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
1 El fein geschnittene getrocknete Tomaten
1 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie)
1 Msp fein geschnittene Chilischote

Kichererbsenpüree: die Zutaten

Die Kichererbsen 1 Tag in Wasser einlegen. Dann im Geflügelfond zusammen mit Schalotten und Knoblauch köcheln lassen bis sie gar sind.
Ohne Fond in den Mixer geben und fein pürieren. Es sollte püreeartig werden. Also ggf. etwas Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Tomaten, Kräuter und Chili unterrühren und alles in einen Spritzbeutel füllen.

Kichererbsenpüree für die Ravioli-Füllung

Das war das erste Mal, dass ich Kichererbsenpüree gemacht und auch gegessen habe. Sehr lecker. Kann ich mir auch gut als Beilage vorstellen.

Aus dem Nudelteig Kreise ausstechen. Ein Häufchen Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit verquirltem Ei einpinseln und zu Ravioli zusammenklappen.

Kichererbsen Ravioli

Einzeln in einen Behälter legen und einfrieren. Sie kommen dann gefroren am Sonntag ins Nudelwasser.

Lebkuchenparfait

4 Eigelb
80 g Zucker
150 g Lebkuchen gemahlen
5 g Lebkuchengewürz
300 g geschlagene Sahne

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Lebkuchen und Lebkuchengewürz dazugeben und zum Schluss die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und einfrieren.

Lebkuchenparfait

noch 3 Tage bis zum Menue…..morgen gehts weiter

Vorbereitung Menue Dezember 2011: Rote Bete Essenz

Wie bereits gestern in diesem Beitrag angekündigt, wird diese Woche der Vorbereitung auf das Gaumenkitzler Dezember Menue gewidmet.

Bei allen Menues ist es wichtig, so viel wie möglich fertig vorbereitet zu haben und bestenfalls am Tag des Menues nur noch  fertig garen oder aufwärmen zu müssen. Das geht nicht mit allen Speisen, aber vieles kann bereits im Vorfeld fertig sein. Das ist in der Gastronomie auch nicht anders. Oder glaubt vielleicht jemand, dass sich dort tatsächlich bei der Bestellung jemand hinstellt und 20 Minuten in einem Risotto rührt? Nicht mal in der gehobenen Gastronomie.

Für heute habe ich mir die Rote Bete Essenz vorgenommen. Das Rezept stammt aus der Brigitte. Da ich von gestern noch die Tomatenessenz einkochen muss, werde ich sie anschließend ebenfalls in ein Glas schütten und mit einwecken. Man könnte sie auch einfrieren. Denn bis Sonntag sind es ja noch 5 Tage.

Rote Bete Essenz

750 Gramm rote Bete
1 Bio-Orange
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 getrocknete Chilischote (klein)
½ TL Meersalz
1 TL Pfefferkörner
800 ml Kalbsfond
200 ml Wasser

Wichtigste Aktion: Handschuhe anziehen.
Dann rote Bete schälen und würfeln.

Rote Beete geschält und gewürfelt

Die Orange so dünn schälen, dass nichts Weißes an der Schale ist. Rote Beete, Orangenschale, Gewürze, Fond und Wasser in einen Topf geben.

Rote Bete Essenz - der Fond

Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln. Dann durch ein Sieb gießen.
Die abgeschälte Orange auspressen und den Saft durch ein Sieb zur Essenz geben. Mit Salz abschmecken.
Die rote Beete wird nicht gebraucht. Daraus könnt ihr einen schönen Salat machen.

Die Essenz schmeckt richtig gut. Ich war ja erst skeptisch, aber sie hat Schärfe durch die Chili, Frische und Säure durch die Orange und dazu das süßlich erdige der roten Bete……gute Kombi.

ABER der Sud ist trüb, das gefällt mir nicht für eine Essenz. Ich habe vom gestrigen Lebkuchenteig noch etliche Eiweiß übrig. Die rühre ich nun in die abgekühlte Essenz und lasse sie langsam aufkochen. Dann wird sie erneut durch ein Sieb geschüttet. Das Eiweiß hat nun die Trübstoffe gebunden und die Essenz läuft klar in die Schüssel

Rote Bete Essenz vorher/nachher

Dazu gibt es dann am Sonntag Crostinis mit Orangencreme.
Dazu setze ich schon mal ein wenig Olivenöl mit Orangenschale an. Darin sollen dann die Baguettescheiben geröstet werden.

Das Anrühren der Orangencreme ist sicher unspektakulär und so schreibe ich hier schon mal das Rezept auf. Zubereiten werde ich sie am Samstag und das Foto seht ihr ja dann am Sonntag.

1 Bio-Orange
100 Gramm Crème fraîche
1 TL Dijon-Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Morgen gehts weiter……

Vorbereitung Menue Dezember 2011: Tomatenessenz und Lebkuchenteig

Ich habe Lust zu kochen. Und ich meine damit NICHT die Gerichte, die jeden Tag auf dem Tisch stehen. Davon gibt es hier schon genug. Ich möchte viel mehr von den Gerichten kochen, die mich in Büchern so faszinieren, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Gerichte, die aus unzähligen Komponenten bestehen und für die man stundenlang in der Küche steht um eine winzige Portion von irgendwas auf dem Teller zu haben. Die aber eben auch das ganz besondere Geschmackserlebnis sind. Und deshalb kündige ich nun an:

Ab sofort gibt es hier im Gaumenkitzler jeden Monat ein Menue!!! Reich bebildert und mit genauer Beschreibung aller Vorbereitungen. Denn vieles kann weit vorher hergestellt werden um den Menue Abend möglichst stressfrei zu geniessen.

Das erste Menue Dezember 2011 wird am 18.12.2011 stattfinden und im Laufe dieser Woche werde ich jeden Tag berichten welche Teilkomponente ich fertiggestellt habe.

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
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Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
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Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
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Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen in Punschsauce
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Die Planung für heute (Dienstag)

- Lebkuchenteig kneten für das Dessert, denn der muss 2 Tage stehen bevor er gebacken wird.
- Tomatenessenz kochen für den Artischockenfond

Tomatenessenz nach Hans Haas

Diese Essenz habe ich schon häufiger gekocht. Meist im Sommer wenn es richtig gute Tomaten gibt. Sie ist sehr aromatisch und gibt vor allem Suppen einen tollen Kick. Da im Moment die Tomaten nicht so toll schmecken, habe ich hier auf Tomatenpüree aus dem Glas zurückgegriffen und sie statt der im Rezept stehenden Dosentomaten verwendet.

Tomatenessenz - die Protagonisten

1,25 kg Tomaten aus der Dose
500 g reife aromatische Tomaten
3,5 Liter Wasser
2-3 Hand voll crushed Eis (hatte ich leider nicht….hoffentlich wird sie trotzdem klar)
1 EL Zucker
1,5 EL Salz
1/2 TL schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
6-7 Stängel Petersilie
6-7 Stängel Basilikum
1 Knoblauchzehe angedrückt
1 Lorbeerblatt

Tomatenessenz

Das alles einmal aufkochen und dann bei ganz kleiner Flamme 2-3 Stunden leise köcheln lassen bis sich die Flüssigkeit klärt. Wichtig: NICHT umrühren !! Anschließend ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und das Ganze hindurchgiessen.

Tomatenessenz wird passiert

Die Tomatenessenz kann nun portionsweise eingefroren oder eingekocht werden. Wobei ich das Einkochen inzwischen vorziehe, weil der Gefrierschrank chronisch überquillt.

Tomatenessenz abgefüllt

Ich werde davon für den Artischockenfond 1 Liter brauchen. Diesen fülle ich einfach heiß in ein Schraubglas und deponiere ihn ihm Kühlschrank. Das reicht als Konservierung für die paar Tage. Man sollte jedoch unbedingt die oben angegebene Menge kochen, weil sich erst dann die Aromen so richtig entfalten.

Lebkuchenteig nach Karl-Emil Kuntz:

160 g Honig
120 g Zucker
25 ml Wasser

Alles in einen Topf geben und langsam erhitzen, aber nicht kochen. Solange, bis sich der Zucker gelöst hat.

Honig-Zucker für den Lebkuchenteig

30 g Vollei
10 g Zucker

in einer Schüssel schaumig schlagen

300 g Weizenmehkl Typ 1050
100 g Roggenmehl Typ 1150

in eine Schüssel sieben und mit

6 g Backpulver
4 g Pottasche
10 g Lebkuchengewürz
1 Prise Zimt
40 ml Milch
10 ml Wasser

mischen und das Ei und die Honig-Zuckermischungen hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 2 Tage in den Kühlschrank legen.

Lebkuchenteig bereit für den Kühlschrank

Fortsetzung folgt…..

4 Gang Menue aus dem Gourmetkochkurs

Wenn man einen Kochkurs spendiert bekommt, sagt man ja wohl nicht nein. Ich jedenfalls kann das nicht. Dazu liebe ich Kochkurse viel zu sehr. Auch wenn man so vieles schon gemacht hat…..irgendwas nimmt man immer mit. Vielen Dank für einen sehr schönen Abend.

Trotz Sponsoring könnt ihr jedoch sicher sein, dass ich hier meine ehrliche Meinung schreibe.

So nahm ich teil am Gourmetkochkurs Plus 1 in der Kochschule Mönchengladbach. Plus 1, weil der Partner später zum Essen kommen kann.

Das Ambiente war mehr als beeindruckend. In einem alten Fabrikgebäude sind stylisch modern eine Bar im Empfangsfoyer, sowie 3 bestens ausgestattete Küchen für Kochkurse oder Veranstaltungen untergebracht. Im Mittelgang eine Riesentafel, an der bestimmt 30 Personen Platz finden.

Der Empfang war herzlich. Und so gab es zur Begrüßung zunächst einen Aperitiv. Eine Beerenmischung mit Prosecco, raffiniert dazu das Glas mit Chili-Zucker-Rand. Dazu eine kleine Quiche als Appetithäppchen.

Miniquiche

Dann ging es in die Küche. Herr Frittel erklärte jeden einzelnen einzelnen Arbeitsschritt des 4-Gang Menues. Die einzelnen Gänge wurden zwischen den insgesamt 6 Teilnehmern aufgeteilt und los gings. Wir starteten um 17 Uhr und erwarteten um 19:30 unsere Partner zum Essen.

Das Menue:

kalte Vorspeise:

Antipasti von Wintergemüse mit Ricotta-Mousse und Parma-Talern

Antipasti von Wintergemüse mit Ricotta-Mousse und Parma-Talern

Suppe:

Cappucino von Maronen mit Kakao-Zimt-Croutons

Maronen-Cappuccino

Hauptgang:

Hirschrücken mit Haselnuss Honig Kruste, Maronenjus, Rotkohlstrudel und Süsskartoffelpüree

Hirschrücken mit Haselnuss-Honig-Kruste, Rotkohlstrudel und Süßkartoffelpüree

Dessert:

Topfenstrudel auf Beerenfrüchteragout mit Mandeleis

Topfenstrudel auf Beerenfrüchteragout mit Mandeleis

Mir gefiel vor allem, daß saisonal und regional mit frischen Produkten gekocht wurde. Das Menue hat sehr gut geschmeckt und lässt sich auch zuhause nachkochen, weil alles gut vorbereitet werden kann.