Vorbereitung Menue Dezember 2011: Tomatenessenz und Lebkuchenteig

Ich habe Lust zu kochen. Und ich meine damit NICHT die Gerichte, die jeden Tag auf dem Tisch stehen. Davon gibt es hier schon genug. Ich möchte viel mehr von den Gerichten kochen, die mich in Büchern so faszinieren, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Gerichte, die aus unzähligen Komponenten bestehen und für die man stundenlang in der Küche steht um eine winzige Portion von irgendwas auf dem Teller zu haben. Die aber eben auch das ganz besondere Geschmackserlebnis sind. Und deshalb kündige ich nun an:

Ab sofort gibt es hier im Gaumenkitzler jeden Monat ein Menue!!! Reich bebildert und mit genauer Beschreibung aller Vorbereitungen. Denn vieles kann weit vorher hergestellt werden um den Menue Abend möglichst stressfrei zu geniessen.

Das erste Menue Dezember 2011 wird am 18.12.2011 stattfinden und im Laufe dieser Woche werde ich jeden Tag berichten welche Teilkomponente ich fertiggestellt habe.

Das Gaumenkitzler Dezember Menue

Rote Beete Essenz mit Orangencreme Crossini
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Kichererbsenravioli mit Spinat, Artischockenfond und Rotbarbe
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Ochsenbacken mit Maronenpüree und karamelisieren Birnen
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Souffle, Mousse und Parfait vom Lebkuchen mit Kirschen in Punschsauce
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Die Planung für heute (Dienstag)

- Lebkuchenteig kneten für das Dessert, denn der muss 2 Tage stehen bevor er gebacken wird.
- Tomatenessenz kochen für den Artischockenfond

Tomatenessenz nach Hans Haas

Diese Essenz habe ich schon häufiger gekocht. Meist im Sommer wenn es richtig gute Tomaten gibt. Sie ist sehr aromatisch und gibt vor allem Suppen einen tollen Kick. Da im Moment die Tomaten nicht so toll schmecken, habe ich hier auf Tomatenpüree aus dem Glas zurückgegriffen und sie statt der im Rezept stehenden Dosentomaten verwendet.

Tomatenessenz - die Protagonisten

1,25 kg Tomaten aus der Dose
500 g reife aromatische Tomaten
3,5 Liter Wasser
2-3 Hand voll crushed Eis (hatte ich leider nicht….hoffentlich wird sie trotzdem klar)
1 EL Zucker
1,5 EL Salz
1/2 TL schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
6-7 Stängel Petersilie
6-7 Stängel Basilikum
1 Knoblauchzehe angedrückt
1 Lorbeerblatt

Tomatenessenz

Das alles einmal aufkochen und dann bei ganz kleiner Flamme 2-3 Stunden leise köcheln lassen bis sich die Flüssigkeit klärt. Wichtig: NICHT umrühren !! Anschließend ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und das Ganze hindurchgiessen.

Tomatenessenz wird passiert

Die Tomatenessenz kann nun portionsweise eingefroren oder eingekocht werden. Wobei ich das Einkochen inzwischen vorziehe, weil der Gefrierschrank chronisch überquillt.

Tomatenessenz abgefüllt

Ich werde davon für den Artischockenfond 1 Liter brauchen. Diesen fülle ich einfach heiß in ein Schraubglas und deponiere ihn ihm Kühlschrank. Das reicht als Konservierung für die paar Tage. Man sollte jedoch unbedingt die oben angegebene Menge kochen, weil sich erst dann die Aromen so richtig entfalten.

Lebkuchenteig nach Karl-Emil Kuntz:

160 g Honig
120 g Zucker
25 ml Wasser

Alles in einen Topf geben und langsam erhitzen, aber nicht kochen. Solange, bis sich der Zucker gelöst hat.

Honig-Zucker für den Lebkuchenteig

30 g Vollei
10 g Zucker

in einer Schüssel schaumig schlagen

300 g Weizenmehkl Typ 1050
100 g Roggenmehl Typ 1150

in eine Schüssel sieben und mit

6 g Backpulver
4 g Pottasche
10 g Lebkuchengewürz
1 Prise Zimt
40 ml Milch
10 ml Wasser

mischen und das Ei und die Honig-Zuckermischungen hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 2 Tage in den Kühlschrank legen.

Lebkuchenteig bereit für den Kühlschrank

Fortsetzung folgt…..

Published in: on 13. Dezember 2011 at 16:29  Comments (2)  
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Basics: dunkler Kalbsfond

Das duftet! Im ganzen Haus. Ein großer Topf Kalbsfond blubbert auf dem Herd und verströmt diesen köstlichen Duft. Da kommt wirklich kein gekaufter Fond mit, auch wenn er noch so gut ist.

3 kg Kalbknochen habe ich im Backofen ca. 45 Minuten bei 210° geröstet.

Kalbsfond

Im Topf werden folgende Zutaten kräftig angeröstet:

1 grosse Möhre gewürfelt
3  Zwiebel grob gewürfelt
1 Stück Sellerie gewürfelt
1 Stange Staudensellerie gewürfelt
1/2 Stange Lauch in Halbringen
5 Steinchampions gewürfelt
2-3 EL Tomatenmark

Kalbsfond

Das Ganze mit 500ml kräftigem Rotwein ablöschen. Den aber nur nach und nach zugeben und immer wieder verkochen lassen. Schonmal etwas Wasser zugeben, dann die Knochen hinzufügen. Den Bratensatz vom Backblech mit Wasser lösen (eventuell noch mal im Backofen aufkochen lassen) und dies ebenfalls zum Fond geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Dann noch

10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt

dazugeben und das Ganze 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren. Hierfür nehme ich immer ausrangierte Küchenhandtücher.

Nun muss der Fond noch entfettet werden. Das kann man heiss mit Küchenkrepp machen oder den Fond bis zum nächsten Tag kalt stellen und die Fettschicht dann abnehmen.

Zum Klären mische ich Hackfleisch mit Einweiss und Eiswürfeln. Das gebe ich in den kalten Fond und koche ihn nochmal auf. Sobald der Einweiss-Hackfleisch Kuchen oben schwimmt kann er abgenommen werden. Dann den Fond nochmal durch ein Tuch passieren.

In Schraubgläser füllen und 90 Minuten bei 130° im Wasserbad im Backofen sterilisieren.

Eine bessere Basis für Saucen gibt es nicht.

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Published in: on 7. August 2011 at 06:30  Hinterlasse einen Kommentar  
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