Kabeljau, Räucherfischschaum, Topinambur

Besonders der Räucherfischschaum steht schon lange auf meiner To do Liste. Eigens dafür habe ich einige Häute von geräucherter Forelle gesammelt und eingefroren. Zum Kabeljau genau das richtig “Sößchen”.

Kabeljau mit Räucherfischschaum, Topinamburpüree und Topinamburchips

Räucherfischschaum

geräucherte Forellenhaut
150 ml Milch
60 ml Noilly Prat
5 Champignons
1 Schalotte
5 Pfefferkörner
5 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
50 g gekochte mehlige Kartoffel

Die Milch mit Noilly Prat aufkochen. FForellenhaut, Chamipgnongs, Schalotte und die Gewürze hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, die Sahne und die Kartoffel zugeben, fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut durch ein Sieb geben und in einen Isi Syphon einfüllen. 2 Kapseln einschrauben und im Wasserbad warmhalten.

(Rezept abgewandelt nach Johannes King “Das Kochbuch von Land und Meer”)

Topinamburpüree

500 g Topinambur in Würfeln
1 Schalotte
1/2 EL Butter
Salz
25 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
25 g Sahne
Muskat

Topinambur und Schalotte anschwitzen. Salzen und mit Weißwein und Fond ablöschen. Knoblauchzehe und Thymian hinzufügen und die Topinambur weich garen (ca. 20-25 Minuten). Die Flüssigkeit abgiessen, aber auffangen. Sahne in den Sud geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Topinambur zerstampfen und dabei soviel Flüssigkeit zugeben, dass ein cremiges Püree entsteht.

(Rezept Lars Jungermann “cross:gebürstet II”)

Topinamburchips

3 Knollen Topinambur
Oel zum ausbacken
Salz

Die Topinambur schälen, in dünne Scheiben hobeln, abtupfen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei 60° im Backofen warm halten

Published in: on 15. November 2012 at 08:32  Hinterlasse einen Kommentar  
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Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Bei dem Wetter darf man sowas auch mitten im Sommer kochen.

Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Beim Rotkohl habe ich es leicht, denn den koche ich immer in großen Mengen und wecke ihn ein. So brauche ich heute nur ein Glas öffenen. Die Flüssigkeit muss gut abtropfen und man kann ihn ruhig ein wenig ausdrücken. Nun stäube ich 1 El Speisestärke darüber, mische sie gut unter und forme Kugeln, die anschließend für 1 Stunde ins Gefrierfach wandern. Danach werden sie 2 mal paniert, um dann später in viel Oel goldbraun ausgebacken und anschließend bei 80° im Ofen warm gehalten zu werden.

Die Entenbrust wird nun enthäutet und das schiere Fleisch in Streifen geschnitten. In einer Marianade aus 100 ml Madeira und 50 ml Sherry darf es dann 30 Minuten ruhen.

eingelegt in Madeira und Sherry

Danach gut abtropfen lassen (Marinade aufbewahren) und mit Küchentüchern trocken tupfen. Ich würze mit Salz und Pfeffer und brate es portionsweise kurz an. Danach muss es gleich wieder aus der Pfanne. Darin wird nun eine gewürfelte Zwiebel und die Pfifferlinge anbraten. Nun mit der Marinade ablöschen und die fast vollständig verkochen lassen. 300 ml Entenfond und 100 ml Sahne angiessen und das Entenfleisch wieder dazugeben. Das Ganze nun einkochen lassen bis die Sauce sämig ist.

Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Idee aus dem Buch “Einfach beeindruckend” von Andreas Neubauer

Published in: on 21. Juli 2012 at 06:12  Hinterlasse einen Kommentar  
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Türkische Landküche

Das Buch “Pişmek – Kochen auf türkisch” hat sich vor kurzem in meinen Kochbuchbestand gemogelt. Leanne Kitchen berichtet von ihrer kulinarischen Reise quer durch die Türkei, von ihren Begegnungen mit den gastfreundlichen Menschen dort und von den Gerichten, die sie kennengelernt hat. Das Ganze gespickt mit vielen Bilder, die die Türkei so zeigen, wie auch ich sie abseits der Touristengebiete kennengelernt habe. Die Rezepte für die typische türkische Landküche machen Lust sie nachzukochen.

Ich picke mir also hier und da ein Gericht aus dem Buch und setze es typisch deutsch wieder zusammen ;-).

Kartoffel Feta Päckchen, scharfes Gemüse mit Gewürzjoghurt und den Fleischspiess nenne ich heute Şiş Kebap

Kartoffel Feta Päckchen, Gemüse mit Gewürzjoghurt und Şiş Kebap mit Tomaten

Für die Kartoffel Feta Päckchen werden Kartoffel geschält, weich gekocht und grob gestampft. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenoel erhitzen und eine kleine geschnittene Zwiebel und 1 Knoblauchzehe (auch feinst gehackt) farblos anschwitzen. Anschließend zu den Kartoffeln geben. Nun kommen noch 1 Paket Feta gerieben, 2 EL gehackte glatte Petersilie, 2 El Minze und 1 zerschlagenes Ei dazu. Gewürzt wird mit gemahlenem Piment, Salz und Pfeffer. Eingeschlagen wird das Ganze in 2 Lagen Filoteig (gibt es im türkischen Supermarkt), die jeweils mit flüssiger Butter eingestrichen sind. Mit dem Verschluss nach unter werden sie auf Backblech gelegt, mit ein wenig Nigellasamen (auch Schwarzkümmel genannt) bestreut und bei 180° auf mittlerer Schiene 30 Minuten gebacken.

Kartoffel-Feta-Päckchen

Für das Gemüse nehme ich 2 Möhren und zwei Stangen Staudensellerie und schneide es in gefällige Stückchen. Das wird dann zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in etwas Olivenoel ca. 10 Minuten gegart. Dann werden 150 ml Hühnerfond angegossen und mit 1 TL scharfem Ayvar und einem halben TL Sambal Olek gewürzt (Ersatz für nicht vorhandene Pfefferpaste). Ausserdem 1 Handvoll Rukola, 1 Handvoll Spinat und großzügig gehackte glatte Petersilie. Nun noch 10 Minuten schmurgeln lassen und abschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Gemüse mit Gewürzjoghurt

Dazu passte hervorragend der Gewürzjoghurt. Hierzu wird in etwas Olivenoel 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL süßes Paprikapulver und 1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber) angeröstet. Dieses Oel-Gewürzmischung verrührt man mit ca. 250 g türkischem (oder griechischem) Joghurt und würzt abschließend noch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Die Kombination vom Joghurt mit dem Gemüse war für mich der absolute Star auf dem Teller. Lecker!

Gewürzjoghurt

Spargelrösti mit Lachs, Orangen-Vinaigrette und Rucola

Wie schon gesagt, probiere ich in dieser Saison einige Spargelgerichte aus. Ein Genuss war der heutige Mittagsimbiss:

Spargelrösti mit Räucherlachs, Orangen-Vinaigrette und Rucola

Ein Spargelrösti aus weißem Spargel, Kartoffel und Wildspargel.

Die Hauptdarsteller: Kartoffel, weißer Spargel, Wildspargel

Alles wird grob gerieben, mit etwas Speisestärke bestäubt, gewürzt mit Pfeffer und Salz und dann in der Pfanne goldgelb ausgebacken.

geraspelte Zutaten

Während der Rösti vor sich hin brutzelt, ist Zeit eine Vinaigrette anzurühren aus: Dem Saft und der Schale einer Orange, Olivenöl, etwas Senf, Salz und Pfeffer.

Den Rösti auf dem Teller platzieren. Etwas Räucherlachs darauflegen und ein paar Rucolablätter. Alles mit der Orangen Vinaigrette besprenkeln.

Spargelrösti mit Räucherlachs, Orangen-Vinaigrette und Rucola

Das Rezept ist durchaus ein würdiger Beitrag zu Peters Spargelevent
Blogevent Duell der Köpfe

Published in: on 8. Mai 2012 at 15:14  Comments (2)  
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Hühnchen in Whisky Orangen Sauce mit Spargel

Hühnchen, Orange und Spargel…….damit kann man garnichts falsch machen. Alles passt perfekt zusammen.

Beim heutigen Gericht werden die Hähnchenunterschenkel geschmort. Nun mag ich persönlich keine geschmorte Hühnerhaut, weshalb ich die erst mal abziehe. Dann werden die Schenkel mit Salz und Pfeffer gewürzt und in etwas Mehl gewendet. Die brate ich nun in etwas Oel von allen Seiten an, lösche mit 50 ml Whisky ab und giesse dann 150 ml Hühnerbrühe und 150 ml Orangensaft dazu.

Die Brühe ist frisch gekocht aus eines Stück Suppenhuhn, was meiner Ansicht nach viel mehr Geschmack gibt als eine Brühe aus Flügeln und Knochen. Lediglich das Fett muss sorgfältig entfernt werden um eine klare Brühe zu erhalten. Der Orangensaft ist frisch gepresst aus leckeren Navelina Orangen. Zusätzlich kommen in den Sud noch die abgeriebene Schale einer halben Orange und 3 Thymianzweige.

Nun darf das Hühnchen ca. 45 Minuten leise vor sich hin schmoren.
Die Hühnerschenkel stelle ich bei 80° im Backofen warm, der Thymian wird rausgenommen und dann reduziere ich die Sauce, bis sie dickflüssig ist. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Zucker und Chili.

Den grünen und weißen Spargel habe ich vormittags schon bißfest gedämpft mit etwas Salz und Zucker. Nun wird er nochmal kurz in etwas Butter gebraten.

Dann kann angerichtet werden: Die Hühnchenschenkel werden mit Spargel und Orangensegmenten umlegt und mit der Sauce begossen. Köstlich ….. wirklich

Und warum sieht dann das Bild so ugly aus?

Merke: Niemals die Sauce über alles giessen wenn du Fotos von deinem Gericht machen möchtest !!!

Das wär doch was für dich, Heike von Au…..für dein Ugly Food Event

 

Hühnchen im Whisky Orangen Sud mit Spargel

Published in: on 20. April 2012 at 09:29  Comments (3)  
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Spargelsalat mit Radieschen-Schnittlauch Vinaigrette und gekochtem Schinken

Herr Gaumenkitzler mag keinen Spargel!!! Aus diesem Grund habe ich mich in den letzten Jahren sehr zurück gehalten und nur ab und an für mich alleine eine Portion Spargel gekocht. Dabei gibt es so viel spannende Rezepte auszuprobieren.
In dieser Saison wird nun meine Mutter als Versuchskaninchen für meine Spargelkreationen herhalten. Wir treffen uns regelmäßig zum Mittagessen und nehmen dies nun zum Anlass, das ein oder andere Spargelgericht auf den Tisch zu bringen. Den Auftakt machte gestern dieser Spargelsalat mit Radieschen-Schnittlauch-Vinaigrette und gekochtem Schinken:

Spargelsalat mit Radieschen-Schnittlauch-Vinaigrette mit gekochtem Schinken

Dazu habe ich den Spargel gesalzen, gezuckert und anschließend für 10 Minuten gedämpft. Danach wurde er in Eiswasser abgeschreckt, damit er nicht weiter gart und noch Biss hat.

Eine Vinaigrette ist schnell angerührt aus Weißweinessig, Honig, Meerrettich, Senf, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer.

Die Radieschen werden in Scheiben gehobelt und der Schnittlauch in Röllchen geschnitten. Beides mit der Vinaigrette verrührt.

Nun kann man anrichten. Die Spargelstangen werden längs halbiert, das gekochte Ei geviertelt. Der hausgemachte Kochschinken passt perfekt dazu.

Spargelsalat mit Radieschen-Scnittlauch-Vinaigrette

(Rezeptidee aus dem Buch “Spargel” aus dem AT Verlag)

Published in: on 13. April 2012 at 07:01  Hinterlasse einen Kommentar  
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Fisch mit grünem Wokgemüse und Brokkolipüree

Jung, schräg, aggressiv, gewagt……so wird Roland Trettl, Executive Chef im berühmten Ikarus, beschrieben. Auch mit seinem Buch “Smartfood” geht er neue Wege und präsentiert Gerichte, die Körper, Geist und Seele gut tun. Auch die Idee zu diesem Gericht stammt aus diesem Buch.

Barsch mit grünem Wokgemüse und Brokkolipüree

Brokkolipüree:

Den Brokkoli zerteilen und in Salzwasser sehr weich kochen.
Nun wird er abgegossen und zusammen mit einem Schluck Olivenoel, etwas Limettenabrieb und ein wenig Balsamico bianco fein gemixt. Danach abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Grünes Wokgemüse:

Im Grunde kann man hierfür jedes grüne Gemüse nehmen. Bei uns waren es eine Handvoll Passe Pierre Algen, 1 kleiner Zucchino, 2 Frühlinszwiebel und eine halbe Packung Zuckerschoten.
Das Gemüse wird geputzt und in kleine Stücke geschnitten.
In der Zwischenzeit koche ich Pennette noch relativ bißfest, da sie ja gleich noch gebraten werden.

Barsch mit grünem Wokgemüse und Brokkolipüree

Nun etwas Öl in die Pfanne oder den Wok geben und die Nudeln darin unter ständigem Rühren braten. Nach und nach die Gemüse dazugeben. Alles wird nur wenige Minuten pfannengerührt. Zum Schluß abschmecken mit Sojasauce, Oystersauce und etwas scharfem (Tabasco, Sambal Olek, Chilischote o.ä.).

Fisch:

Hierzu kann man ein beliebiges Fischfilet nehmen. Er wird gewürzt mit Pfeffer und Salz und anschließend mehliert. Nicht zu lange in der Pfanne braten, damit er nicht trocken wird.

Barsch mit grünem Wokgemüse und Brokkolipüree

Published in: on 23. Februar 2012 at 09:38  Comments (4)  
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Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Ich gestehe. Ich schaue nicht nur Kochbücher und lese im Internet Rezepte. Nein, ich liebe es auch Speisekarten zu lesen. Besonders wenn ich keine Idee habe, was ich kochen soll. Dann schaue ich mir die Speisekarten von Restaurants mit guter Bewertung im Schlemmeratlas oder im Gault Millau an und frage mich, was ich mir jetzt bestellen würde. Das heutige Gericht fand ich auf der Internetseite eines Langgasthofes hier in der Nähe.

Schweinefilet im Speckmantel
mit Backpflaumenfüllung
auf Cognacrahm
mit Kroketten und Endiviengemüse

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Ein paar Backpflaumen habe ich noch von den pommerschen Gänsekeulen übrig. Die werden morgens in Cognac eingelegt.

Am Vormittag habe ich ein wenig Zeit und bereite schonmal die Kroketten vor.

Kroketten

Dazu 500 g Kartoffel schälen und gar kochen. Anschließend mit etwas flüssiger Butter (ca. 20-30g), 2 Eigelb und 1 EL Speisestärke mit dem Kartoffelstanpfer stampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Dann kleine Röllchen in Krokettenform formen, im übriggebliebenen Eiweiß wälzen und anschließend in Pankobröseln (oder normales Paniermehl).
Später werden sie frittiert, bis sie goldgelb sind.

Hausgemachte Kroketten

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung

Das Schweinefilet wird pariert. Ich hatte noch 2 Mittelstücke vom Filet, was hierfür ideal war. Mit einem Wetzstahl in die Mitte ein Loch bohren und es anschließend mit dem Finger noch ein wenig weiten. Da hinein kommen die Backpflaumen. Das Filet mit Speck umwickeln und mit Garn binden.

Schweinefilet

In der Pfanne anbraten von allen Seiten und anschließend für ca. 30 Minuten bei 130° in den Backofen geben.

Cognac-Rahmsauce

Für die Sauce in der Fleischpfanne eine Zwiebel in Würfeln anbraten. 1/2 EL Tomatenmark mit anrösten und mit ca. 4 cl Cognac ablöschen. Wenn der verkocht ist ca. 150 ml Kalbsfond und 150 ml Sahne hinzugeben. Solange einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Endiviengemüse

Die Endivien in Streifen schneiden und gut waschen. Butter im Topf schmelzen und die Endivien darin zusammenfallen lassen. Wenig Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten köcheln. Danach sollte die Flüssigkeit weitgehend verdampft sein. 75 ml Sahne mit 1 Eigelb verrühren und unter das Gemüse rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Schweinefilet im Speckmantel mit Backpflaumenfüllung auf Cognacrahm mit Kroketten und Endiviengemüse

Perlhuhnbrust mit Weinkraut, Moscato d´Asti Trauben und Sauce “poor”

Samstag Abend in Buchholz. Herr und Frau Gaumenkitzler sitzen gemütlich beim Essen. Das Kaminfeuer verbreitet eine wohlige Wärme, während es draussen ungemütlich und kalt ist. Und vor uns steht das hier:

Perhuhnbrust mit Weinkraut

Inspiriert von Dieter Müller aus seinem Buch “Einfach und genial”. Er macht dort eine Fasanenbrust in ähnlicher Weise.

Weinkraut:

500 g frisches Sauerkraut
400 ml Moscato d´Asti
200 ml Wasser
1 Zwiebel
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
1 Babyananas
1 mittlere rohe Kartoffel

Moscato d´Asti

Der Wein war sehr schwer zu beschaffen. Ich habe ihn nirgend bekommen können. Sogar im Internet war es fast unmöglich. Dann musste ich zu einer Tagung nach Italien, genauer gesagt nach Solonghello. Und das liegt nur ca. 30 Kilimeter von Asti entfernt. Als ich im Hotel nach dem Wein fragte, wurde sofort jemand losgeschickt mir ein paar Flaschen zu besorgen. Immer wieder hilfsbereit die Italiener :-) besonders wenns um Wein geht ;-)
Zurück zum Rezept:
Das Sauerkraut mit Wein und Wasser in einen Topf geben. 1 Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken und hineinlagen. Die Wacholderbeeren darüber verteilen. Die Ananas schälen, pürieren und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze 30 Minuten köcheln. 1 rohe Kartoffel fein hineinreiben und weiter 5 Minuten kochen. Dann mit Salz und Zucker abschmecken.

Weinkraut

Sauce “poor”:

Ich nenne sie Sauce “poor”, weil es eigentlich eine unvollständige Sauce Riche ist. Es fehlt die Gänseleber darin. Ansonsten braucht man dazu:

300 g braune Champignons
400 ml dunklen Kalbsfond
200 ml Sahne
Cognac
Salz
Pfeffer

Die Champignons in Butter anrösten bis sie schön braun sind. Dann mit Fond und Sahne aufgiessen. Zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und weiter einkochen bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Perlhuhnbrust:

Die Perlhuhnbrust salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Dann für 20 Minuten in den 150° heissen Ofen schieben.

Moscato d´Asti Trauben:

Die Trauben habe ich bereits vor Monaten eingelegt. Sie schmecken kalt gut zu Käse. Hier werden sie in etwas Butter geschwenkt warm dazugegeben. Sie waren der Knaller zu dem Kraut. Leider waren sie ein bißchen oxidiert, was nicht so schön aussieht, geschmacklich aber keinen Einfluss hat.

Scharfes Huhn mit Wokgemüse

Immer wieder sammeln sich Gemüsereste in meinem Kühlschrank. Und seit dem ich diesen Superkühlschrank habe, mit speziellen Gemüsefächern, ist alles noch viel schlimmer geworden. Das meiste hält 14 Tage frisch, was natürlich dazu verführt mehr zu horten als früher. Und von den meisten Gemüsen braucht man ja nicht so viel. Was mache ich mit dem Bund Möhren, wenn ich nur 1 oder 2 für die Suppe brauche. Staudensellerie ist auch so ein Thema: ich habe noch nie eine ganze Staude verbraucht.

Lange Rede kurzer Sinn. Die Gemüsereste müssen weg und was eignet sich dazu besser als ein Wokgemüse. Da kann alles rein was da ist. Ein wenig Fleisch muss auch sein…..also ein scharfes Hähnchenfleisch mit Wokgemüse

scharfes Huhn mit Wokgemüse

Zunächst wird die Hähnchenbrust in Streifen geschnitten und für 2 Stunden eingelegt in einer Marinade aus: 1 EL Honig, 1 EL Sambal Olek, 1 EL Sojasauce, 3 gepressten Knoblauchzehen und 2 EL Oel

Marinade

Dann ist das Gemüse an der Reihe. Hierfür einfach kleinschnippeln was da ist

Gemüse

Bevor ich anfange im Wok zu rühren, bereitet ich mir die Flüssigkeit, die ich zum Schluss dazugebe vor. Das sind ca. 100 ml Gemüsefond, 1 Tl Sambal Olek, 1 EL Fischsauce, 1 El Oyster Sauce, 1 El Tomatenketchup und etwas Salz.

Nun das Fleisch im Wok anbraten und dabei ständig rühren. Nur solange braten, bis man kein rohes Stück mehr an dem Huhn sieht. Dann sofort herausnehmen. Das Gemüse für 2-3 Minuten pfannenrühren und mit dem vorbereiteten Sud ablöschen, Das Fleisch wieder dazugeben und noch 1-2 Minuten köcheln lassen. Dazu passen Reis oder Nudeln.

scharfes Huhn mit Wokgemüse

Published in: on 18. Oktober 2011 at 15:46  Hinterlasse einen Kommentar  
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