Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Bei dem Wetter darf man sowas auch mitten im Sommer kochen.

Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Beim Rotkohl habe ich es leicht, denn den koche ich immer in großen Mengen und wecke ihn ein. So brauche ich heute nur ein Glas öffenen. Die Flüssigkeit muss gut abtropfen und man kann ihn ruhig ein wenig ausdrücken. Nun stäube ich 1 El Speisestärke darüber, mische sie gut unter und forme Kugeln, die anschließend für 1 Stunde ins Gefrierfach wandern. Danach werden sie 2 mal paniert, um dann später in viel Oel goldbraun ausgebacken und anschließend bei 80° im Ofen warm gehalten zu werden.

Die Entenbrust wird nun enthäutet und das schiere Fleisch in Streifen geschnitten. In einer Marianade aus 100 ml Madeira und 50 ml Sherry darf es dann 30 Minuten ruhen.

eingelegt in Madeira und Sherry

Danach gut abtropfen lassen (Marinade aufbewahren) und mit Küchentüchern trocken tupfen. Ich würze mit Salz und Pfeffer und brate es portionsweise kurz an. Danach muss es gleich wieder aus der Pfanne. Darin wird nun eine gewürfelte Zwiebel und die Pfifferlinge anbraten. Nun mit der Marinade ablöschen und die fast vollständig verkochen lassen. 300 ml Entenfond und 100 ml Sahne angiessen und das Entenfleisch wieder dazugeben. Das Ganze nun einkochen lassen bis die Sauce sämig ist.

Entengeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Rotkohlknödel

Idee aus dem Buch “Einfach beeindruckend” von Andreas Neubauer

Published in: on 21. Juli 2012 at 06:12  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags: , ,

Perlhuhn mit beschwipster Füllung vom Grill

Ich melde mich zurück nach einer Phase akuter Blogunlust ;-)….. und das endlich mal wieder mit einem Grillgericht. Davon gab es in diesem Jahr noch herzlich wenig. Und wenn der sogenannte Sommer so weitergeht, plädiere ich nachdrücklich für eine Grillplatzüberdachung.

Dieses wunderschöne Perlhuhn, von sagenhaften 1,6 Kg Gewicht, wartete auf seine Zubereitung.

Perlhuhn Label rouge

Ich weiß, dass viele Leute behaupten das Perlhuhn werde schnell trocken und es in Speck einwickeln. Mir ist das bisher noch nie passiert und ich möchte auch nicht auf die krosse Haut verzichten. Es bleibt also unverpackt. Dafür fülle ich es mit einer Mischungen aus Backpflaumen und getrockneten Aprikosen, die morgens in Rum eingelegt wurden, einem gewürfelten süß-sauren Apfel und ein paar Semmelbröseln, damit nicht zuviel Flüssigkeit rausläuft.

Dann wird das Huhn mit einem Würzoel bestrichen und kommt indirekt bei mittlerer Hitze auf den Grill. Ganz am Anfang gebe ich ein paar eingeweichte Kirschholzspäne auf die Kohle. Nur so eine kleine Hand voll. Es gart die erste Viertelstunde auf der Brustseite und wird danach umgedreht. Nach einer guten Stunde sieht es dann so aus:

Perlhuhn vom Grill

Und da ist garnichts trocken geworden……

Perlhuhn gefüllt mit beschwipstem Obst

Published in: on 18. Juni 2012 at 12:50  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags: ,

Hühnchen in Whisky Orangen Sauce mit Spargel

Hühnchen, Orange und Spargel…….damit kann man garnichts falsch machen. Alles passt perfekt zusammen.

Beim heutigen Gericht werden die Hähnchenunterschenkel geschmort. Nun mag ich persönlich keine geschmorte Hühnerhaut, weshalb ich die erst mal abziehe. Dann werden die Schenkel mit Salz und Pfeffer gewürzt und in etwas Mehl gewendet. Die brate ich nun in etwas Oel von allen Seiten an, lösche mit 50 ml Whisky ab und giesse dann 150 ml Hühnerbrühe und 150 ml Orangensaft dazu.

Die Brühe ist frisch gekocht aus eines Stück Suppenhuhn, was meiner Ansicht nach viel mehr Geschmack gibt als eine Brühe aus Flügeln und Knochen. Lediglich das Fett muss sorgfältig entfernt werden um eine klare Brühe zu erhalten. Der Orangensaft ist frisch gepresst aus leckeren Navelina Orangen. Zusätzlich kommen in den Sud noch die abgeriebene Schale einer halben Orange und 3 Thymianzweige.

Nun darf das Hühnchen ca. 45 Minuten leise vor sich hin schmoren.
Die Hühnerschenkel stelle ich bei 80° im Backofen warm, der Thymian wird rausgenommen und dann reduziere ich die Sauce, bis sie dickflüssig ist. Abgeschmeckt wird sie mit Salz, Zucker und Chili.

Den grünen und weißen Spargel habe ich vormittags schon bißfest gedämpft mit etwas Salz und Zucker. Nun wird er nochmal kurz in etwas Butter gebraten.

Dann kann angerichtet werden: Die Hühnchenschenkel werden mit Spargel und Orangensegmenten umlegt und mit der Sauce begossen. Köstlich ….. wirklich

Und warum sieht dann das Bild so ugly aus?

Merke: Niemals die Sauce über alles giessen wenn du Fotos von deinem Gericht machen möchtest !!!

Das wär doch was für dich, Heike von Au…..für dein Ugly Food Event

 

Hühnchen im Whisky Orangen Sud mit Spargel

Published in: on 20. April 2012 at 09:29  Comments (3)  
Tags: , ,

Involtini di Pollo mit Spaghetti und weißer Tomatensauce

Es schmeckt schon ein wenig nach Sommer…..

Involtini di Pollo mit Spaghetti und weißer Tomatensauce

Involtini di Pollo

2 Maispourladenbrüste werden behutsam flach geklopft, gesalzen, gepfeffert und mit Schinkenspeck, Käse und Basilikumblättern belegt. Dann aufgewickelt, mit Garn in Form gebunden und in der Pfanne für 12 – 15 Minuten gebraten.

Involtini und weiße Tomatensauce

weiße Tomatensauce

10 dicke Tomaten pürieren und in ein, mit einem Tuch ausgelegten Sieb geben. Nun am besten über Nacht abtropfen lassen. Es geht jedoch auch schneller. Dazu muss man der Masse mehr Flüssigkeit geben. Ich habe also noch etwas Weißwein und etwas Geflügelfond zugegeben. Nun ganz ganz behutsam auspressen.

Für die Sauce 1 Schalotte würfeln und in etwas Oel anschwitzen, mit der eben gewonnenen Tomatenflüssigkeit ablöschen und mit 100 ml Sahne auffüllen. Nun kommt noch eine aufgeschlitzte Vanilleschote hinein. Dann lässt man die Sauce kräftig reduzieren bis sie sämig ist. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und Chili.

Ich passiere die Sauce immer nochmal durch ein feines Sieb, damit man nicht auf die Zwiebelwürfelchen beisst.

Der Rest…

ist simpel. Ein paar kleine Tomaten zuckern, salzen und für ein paar Minuten in der Pfanne schwenken.
Spaghetti nach Anweisung kochen. Zum Schluß noch ein paar Basilikumblätter in Streifen schneiden und ein paar Stengel Rucula frittieren.

Involtini di Pollo mit Spaghetti und weißer Tomatensauce

Perlhuhn-Supreme und Sauce Hollandaise

Der Geschmack von Perlhuhn ist phantastisch. Ein köstliches Geflügel mit Wildgeschmack. Wir essen es sehr sehr gerne.
Man muss nur ein wenig aufpassen, dass es nicht zu trocken gerät. Aber mit relativ sanfter Hitze bekommt man das gut hin.

Heute habe ich 2 Perlhuhn-Supreme und entscheide mich den Geschmack nicht durch irgendwelchen Firlefanz zu verändern. So gerne ich gut und kräftig würze, manches schmeckt en nature aus am besten. Die Brüste bekommen also nur ein wenig Salz und Pfeffer und werden dann im heißen Oel erst auf der Hautseite und danach auf Fleischseite nicht zu lange angebraten. Dann wandern sie für 15 Minuten bei 140° in den Backofen. So zubereitet sind sie gerade eben durch und noch schön saftig.

Eine Sauce Hollandaise unterstreicht den feinen Geschmack des Perlhuhnfleisches und passt auch hervorragend zum gedämpften Gemüse.

Perlhuhn-Supreme mit Sauce Hollandaise, gedämpftem Gemüse und gebratenem Kartoffelspalten

Dazu schneide ich eine Schalotte in Würfel und dünste sie in etwas Oel glasig. Dann lösche ich das Ganze mit 50 ml Weißwein und dem Saft einer halben Zitrone ab. Dazu kommt ein Lorbeerblat und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (ruhig eine ordentliche Menge). Das muss nun auf die Hälfe einkochen, bevor es durch ein Sieb in ein hohes schlankes Gefäß gegossen wird.

Derweil schmelze ich 150 g Butter und lasse sie einmal aufwallen. Zu der vorhin hergestellten Reduktion mixe ich mit dem Stabmixer 1 Eigelb und 1 Ei. Bei laufendem Mixer giesse ich die Butter nun in dünnem Strahl hinein. Blitzschnell ist die Sauce Hollandaise auf diese Weise hergestellt und muss nur noch mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abgeschmeckt werden. Um ihr noch mehr Volumen und Leichtigkeit zu geben, fülle ich sie anschließend in einen Sahnebläser und drehe eine Kapsel ein. Im Wasserbad kann man den Syphon warm halten bis die Sauce gebraucht wird.

Die gekochten Kartoffel werden in Spalten geschnitten und ganz ganz langsam in der Pfanne gebraten. Derjenige der die Spalten hier so gewissenhaft wendet, dass sie von jeder Seite gleich gebräunt sind ist Herr Gaumenkitzler. Seine Geduld dabei ist bewunderswert.

Kartoffelwedges

Pommersche Gänsekeulen mit Backpflaumensauce

Also es ist ein pommersches Rezept. Die Gänsekeulen kommen nicht aus Pommern. Auch nicht aus Polen, wo unglaubliche 5 Millionen Gänse für die Gänsebratensaison in Deutschland gemästet werden. Meine Gänsekeulen stammen vom hiesigen Geflügelhof.

Wir bereiten selten Gans zu. Ein ganzer Vogel ist einfach zuviel für 2 Personen. Für die Keulen habe ich mich für ein Rezept entschieden, das Jacqueline Amirfallah im ARD Buffet gekocht hat. Pommersche Gänsekeulen mit Backpflaumen.

Gänsekeulen mit Backpflaumensauce

Zutaten:

12 Backpflaumen
1 Bund Suppengemüse
3 EL Speiseöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Puderzucker
1/4 l Rotwein
1/2 l Hühnerbrühe
4 Gänsekeulen (à 450 – 500 g)
Etwas Salz
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 kleiner Apfel
1 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise getrockneter Majoran

Zubereitung:

Die Backpflaumen werden in 100 ml heißem Wasser eingelegt.

Das Bund Suppengemüse schälen, klein würfeln und in demÖ im Bräter anrösten. Tomatenmark und Puderzucker dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und ihn sirupartig einkochen lassen. Restlichen Wein und Brühe angiessen und alles auf die Hälfte einkochen.

Die Keulen mit einem Schaschlikspiess mehrfach einstechen, damit das Fett gut ausbraten kann. Salzen und mit der Hautseite nach oben auf den Saucenansatz legen.

Gänsekeulen

Bei 150° im Backofen 3,5 Stunden garen.

Dann Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer und Knoblauch zugeben und eine weitere Stunde garen.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Fettkanne giessen und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Nun die entfettete Sauce in einen kleineren Topf geben. Einen Apfel schälen und klein würfeln. Backpflaumen inklusive Einweichwasser und Apfel in der Sauce ein paar Minuten köcheln. Für ca. 2 Minuten die Zitronenschale hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und ggf. binden.

Die Keulen waren innen butterzart und fielen auseinander. Aussen war die Haut wunderbar knusprig und sämtliches Fett war ausgebraten. Es war phantastisch :-)

Pommersche Gänsekeulen mit Backpflaumensauce

Published in: on 3. Dezember 2011 at 08:03  Comments (8)  
Tags: , ,

Perlhuhnbrust mit Weinkraut, Moscato d´Asti Trauben und Sauce “poor”

Samstag Abend in Buchholz. Herr und Frau Gaumenkitzler sitzen gemütlich beim Essen. Das Kaminfeuer verbreitet eine wohlige Wärme, während es draussen ungemütlich und kalt ist. Und vor uns steht das hier:

Perhuhnbrust mit Weinkraut

Inspiriert von Dieter Müller aus seinem Buch “Einfach und genial”. Er macht dort eine Fasanenbrust in ähnlicher Weise.

Weinkraut:

500 g frisches Sauerkraut
400 ml Moscato d´Asti
200 ml Wasser
1 Zwiebel
4 Nelken
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
1 Babyananas
1 mittlere rohe Kartoffel

Moscato d´Asti

Der Wein war sehr schwer zu beschaffen. Ich habe ihn nirgend bekommen können. Sogar im Internet war es fast unmöglich. Dann musste ich zu einer Tagung nach Italien, genauer gesagt nach Solonghello. Und das liegt nur ca. 30 Kilimeter von Asti entfernt. Als ich im Hotel nach dem Wein fragte, wurde sofort jemand losgeschickt mir ein paar Flaschen zu besorgen. Immer wieder hilfsbereit die Italiener :-) besonders wenns um Wein geht ;-)
Zurück zum Rezept:
Das Sauerkraut mit Wein und Wasser in einen Topf geben. 1 Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken und hineinlagen. Die Wacholderbeeren darüber verteilen. Die Ananas schälen, pürieren und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze 30 Minuten köcheln. 1 rohe Kartoffel fein hineinreiben und weiter 5 Minuten kochen. Dann mit Salz und Zucker abschmecken.

Weinkraut

Sauce “poor”:

Ich nenne sie Sauce “poor”, weil es eigentlich eine unvollständige Sauce Riche ist. Es fehlt die Gänseleber darin. Ansonsten braucht man dazu:

300 g braune Champignons
400 ml dunklen Kalbsfond
200 ml Sahne
Cognac
Salz
Pfeffer

Die Champignons in Butter anrösten bis sie schön braun sind. Dann mit Fond und Sahne aufgiessen. Zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und weiter einkochen bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Perlhuhnbrust:

Die Perlhuhnbrust salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Dann für 20 Minuten in den 150° heissen Ofen schieben.

Moscato d´Asti Trauben:

Die Trauben habe ich bereits vor Monaten eingelegt. Sie schmecken kalt gut zu Käse. Hier werden sie in etwas Butter geschwenkt warm dazugegeben. Sie waren der Knaller zu dem Kraut. Leider waren sie ein bißchen oxidiert, was nicht so schön aussieht, geschmacklich aber keinen Einfluss hat.

Flugente

Eine Flugente ist eine Entenrasse. die nicht zu schwer zum Fliegen ist. Und das hat man am Ende auch gemerkt. Vom Ausgangsgewicht von 880 g blieb nach Ausbraten des Fettes nicht wirklich viel übrig. Es wäre eine Normalportion für einen Esser gewesen. Wir haben brüderlich geteilt.

Ente gefüllt mit Äpfeln und Aprikosen

Die Ente wurde zubereitet nach Art der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen. Das Rezept ist auf fast jeder Kochseite im Internet zu finden. Über Frl. Jensen allerdings findet man nichts.

Das Ungewöhnliche an dem Rezept ist, dass die Ente in den kalten Ofen gelegt wird. Doch der Reihe nach. Zunächst habe ich mittags getrocknete Aprikosen in Rum eingelegt. Getrocknete Pflaumen hätte ich gerne dazugenommen….es waren aber keine mehr da. Am Abend würden sie mit  geschälten, geachtelten Äpfeln gemischt und in die Ente gestopft, nachdem diese von innen und aussen gesalzen und gepfeffert wurde.

Ente vorher

Dann kommt sie, mit der Brustseite nach unten, in den kalten Ofen auf ein Rost mit einer Auflaufschale darunter, in die ich eine Tasse Wasser geschüttet habe. Der Ofen wird nun auf 160° gestellt. Nach 45 Minuten wird die Ente umgedreht und bleibt so noch weitere 2 Stunden im Ofen. Eine Viertelstunde vor Ende habe ich die Temperatur auf 250° erhöht, damit sie schön bräunt.

Ente nachher

Zur gleichen Zeit wurde die Auflaufform ausgetauscht und der Bratensaft in einen Fetttrenner gegeben. Den entfetteten Sud habe ich in einen Topf gegeben und da es sehr wenig war, kam noch etwas Hühnerfond dazu. Das Ganze einreduzieren lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit ein paar Butterflöckchen binden. Dazu gab es Rotkohl und Bamberger Hörnchen.

Ente gut ... alles gut

 

Das könnte dich ebenfalls interessieren:

Kaninchenkeule mit Rotkohl

Hähnchen

 

 

 

 

 

 

 

Published in: on 11. Oktober 2011 at 08:17  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags:

Frikassee von der Maispoularde mit Portwein und Vanille

Nachdem ich eine frühmorgentliche Bügelsession durchgezogen hatte, setzte ich mich mit einer Tasse Kaffee aufs Sofa und zappte durchs Fernsehprogramm. Hinein in das Ende einer Wiederholungsfolge von Lafer, Lichter, Lecker. Und Herr Lafer richtete es gerade an, das Frikassee von der Maispoularde mit Portwein und Vanille. Es sah so lecker aus und passte auch perfekt zu meinen Vorräten, dass ich spontan beschlossen habe es nachzukochen. Also Laptop auf und nach dem Rezept gesucht. Nach endloser Sucherei hatte ich herausgefunden, dass es eine Wiederholung vom 29.03.2008 war und die Rezepte nicht mehr im Archiv zu finden sind. Komischerweise hatte es im Netz auch niemand nachgekocht. Plan gestorben? Wo denkst du hin! Wozu brauche ich eigentlich ein Rezept? So ein Frikassee werde ich ja wohl auch so hinbekommen:

Frikassee von der Maispoularde mit Portwen und Vanille

Ich nehme 2 Maispoulardenbrüste, also eigentlich waren es Supreme, ziehe ihnen das Fell ab und entferne den kleinen Schenkelknochen. Jede Brust wird in 6 Teile geteilt.

Nun das Gemüse. Ich würfel eine halbe Zwiebel, 5 Frühlingszwiebeln (Lauch wäre wahrscheinlich besser, war aber nicht da), 1 Scheibe Sellerie und 2 Möhren. Das Ganze, also Gemüse, das Fleisch und auch die Pelle und der kleine Schenkel, wird farblos angeschwitzt. Ich gebe einen Esslöffel Mehl in ein Sieb und verteile es darüber, bevor ich mit 100 ml weißem Portwein ablösche. Der kocht ein wenig ein und wird dann mit 500 ml Hühnerfond und 100 ml Sahne aufgefüllt. Ein  aufgeschlitzte Vanilleschote dazugegeben und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend die sauce durch ein Sieb giessen, wieder auf den Herd und einkochen lassen bis sie die richtige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse fürs Frikassee bereite ich seperat zu. 1 Möhre in Scheibchen, ein paar Stangen Thaispargel in Stückchen, ein paar halbierte Zuckerschoten und einige Erbsen werden gesalzen und gezuckert. Kurz stehen lassen und dann in Butter sanft garen. Anschließend zusammen mit dem Fleisch ins Frikassee geben.

Reis kochen. Gehobelte Mandelblättchen in Butter bräunen und auf den Reis geben.

Das könnte dir auch noch schmecken:

Kalbskotelett

Züricher Geschnetzeltes

Published in: on 13. September 2011 at 06:17  Hinterlasse einen Kommentar  
Tags: , ,

Chorizo-Hähnchen mit Orangen-Karotten und Kartoffel in Salzkruste

Nachdem ich mich heute persönlich versichern durfte, dass die Hähnchen es gut haben auf der Hühnerfarm, werde ich es mit Genuss verspeisen.

Das heutige Gericht ist ideal für Gäste. Man kann alles gut vorbereiten und muss es später nur in den Ofen schieben. Gefunden habe ich es in dem Buch “Kreative Küche aus dem Ofen”. Es zählt definitiv zu meinen Lieblingsbüchern.

Das Chorizo-Hähnchen

Ein Hähnchen waschen und gut trocknen. Die Haut der Brust mit einem Kochlöffelstiel vorsichtig lösen. Chorizoscheiben und kleingehackte Petersilie und Oregano (immer original wird Majoran statt Oregano verwendet) unter die Haut schieben. Die Schenkel 2 mal einschneiden und ebenfalls mit Chrizo und Kräutern bestücken. Die Einschnitte sorgen aussedem dafür, dass die Schenkel so schnell fertig sind wie die Brust.

Hähnchen vorher

Eine Zitrone 2 mal längs einschneiden und 2 Lorbeerblätter in die Schnitte stecken. Die Zitrone in das Hühnchen stecken. Nun das Huhn zusammenbinden, mit Oel einreiben und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Dann ab in den Ofen für ca. 90 Minuten bei 160° auf den 2. Schiene von unten.

Hähnchen nachhher

Orangenmöhren

Orangen-Möhren vorher

Dünne Möhren schälen und in eine Auflaufform legen. 1 EL geschmolzene Butter mit 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer vermischen und darübergeben. 1/2 Orange vierteln und dazugeben. Dann noch 1 zerdrückte Knoblauchzehe und ein paar Stengel glatte Petersilie. Das kommt 45 Minuten mit in den Ofen. Anschliepend unbedingt die Flüssigkeit über die Möhren geben und auch die Orangen darüberpressen, am Besten in ein Sieb schütten und auspressen.

Orangen-Möhren nachher

Kartoffel mit Salzkruste

Drillinge gründlich schrubben. 200 ml Wasser mit 1 EL grobem Meersalz vermischen. Die Kartoffeln darin kochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dadurch bekommen sie eine feine Salzkruste. Dann für 40 Minuten mit in den Ofen geben.

Kartoffel mit Salzkruste bevor sie in den Ofen kommen

Easy cooking mit phantastischem Ergebnis. Das Hähnchen ist saftig, würzig mit leichtem unaufdringlichen Zitronenaroma.

Das könnte dich auch noch interessieren:

Rumpsteak im Piadini

Hähnchenbrust mit Chorizo und Paprika

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 261 Followern an

%d Bloggern gefällt das: