Kabeljau, Räucherfischschaum, Topinambur

Besonders der Räucherfischschaum steht schon lange auf meiner To do Liste. Eigens dafür habe ich einige Häute von geräucherter Forelle gesammelt und eingefroren. Zum Kabeljau genau das richtig “Sößchen”.

Kabeljau mit Räucherfischschaum, Topinamburpüree und Topinamburchips

Räucherfischschaum

geräucherte Forellenhaut
150 ml Milch
60 ml Noilly Prat
5 Champignons
1 Schalotte
5 Pfefferkörner
5 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
50 g gekochte mehlige Kartoffel

Die Milch mit Noilly Prat aufkochen. FForellenhaut, Chamipgnongs, Schalotte und die Gewürze hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren, die Sahne und die Kartoffel zugeben, fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut durch ein Sieb geben und in einen Isi Syphon einfüllen. 2 Kapseln einschrauben und im Wasserbad warmhalten.

(Rezept abgewandelt nach Johannes King “Das Kochbuch von Land und Meer”)

Topinamburpüree

500 g Topinambur in Würfeln
1 Schalotte
1/2 EL Butter
Salz
25 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
25 g Sahne
Muskat

Topinambur und Schalotte anschwitzen. Salzen und mit Weißwein und Fond ablöschen. Knoblauchzehe und Thymian hinzufügen und die Topinambur weich garen (ca. 20-25 Minuten). Die Flüssigkeit abgiessen, aber auffangen. Sahne in den Sud geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Topinambur zerstampfen und dabei soviel Flüssigkeit zugeben, dass ein cremiges Püree entsteht.

(Rezept Lars Jungermann “cross:gebürstet II”)

Topinamburchips

3 Knollen Topinambur
Oel zum ausbacken
Salz

Die Topinambur schälen, in dünne Scheiben hobeln, abtupfen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. Salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bei 60° im Backofen warm halten

Published in: on 15. November 2012 at 08:32  Hinterlasse einen Kommentar  
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Asiatisch marinierter Zander mit Wokgemüse

Nachdem ich gestern die Schwanzstücke des Zanders für das Knusperexperiment verwendet habe, muss nun das restlichen Zanderfilet verwendet werden. Diesmal wieder saftig.

Zander mit Wokgemüse

Zanderfilets ohne Haut werden in nicht zu schmale Streifen geschneiden.
Aus
3 Knoblauchzehen kleinst geschnitten
20 g Ingwer gerieben
1,5 TL Kurkuma
1/2 TL Chili
1 El Fischsauce

wird eine Marinade gerührt und der Fisch darin 3 Stunden eingelegt.

Im Wok erhitze ich etwas Oel und brate die Fischstreifen darin an. Nicht zu lange, denn er soll ja saftig bleiben.  Dann nehme ich ihn wieder heraus und brate die in Streifen geschnittenen Kaiserschoten und die gestückelten Frühlingszwiebel ca. 3 Minuten lang. Dann kommen die Sojasprossen dazu. Eine weitere Minute wird gerührt, bevor ich mit 50 ml Gemüsebrühe ablösche und den Fisch wieder dazu gebe. Noch kurz durchziehen lassen dann kann schon angerichtet werden

Zander mit Wokgemüse

Published in: on 14. November 2012 at 09:08  Hinterlasse einen Kommentar  
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knuspriger Zander

Ich bin ein großer Fan von knusprigen Sachen. Als ich jedoch das Foto vom knusprigen Hecht im Buch von André Jaeger “Highlights der europäisch-asiatischen Küche” sah, blieb sogar mir der Mund offen stehen. Der Fisch war vor vorne bis hinten in 5 mm Scheiben geschnitten, nur noch zusammengehalten durch die Mittelgräte, und ganz und gar, inklusive Kopf und Flossen, knusprigst ausfrittiert.

Damit erreicht man, dass alles am Fisch, auch die Gräten und Flossen, essbar wird, schreibt André Jaeger. Er gibt aber auch zu, dass diese Art der Zubereitung Liebhaber saftig gegarten Fischfilets nicht glücklich machen wird.

Ich muss es einfach probieren, weil ich mir überhaupt nicht vorstellen kann wie es schmeckt. Also opfere ich das Schwanzende meiner Zanderfilets, schneide sie in 5 mm großen Quadraten bis zur Haut ein, würze mit Salz und Pfeffer und bestäube sie gleichmäßig bis in alle Einschnitte mit Tempuramehl. Ich erhitze Oel in einem Topf auf 200° und gebe den Fisch hinein bis er goldgelb und knusprig ist.

knuspriger Zander

Uns hat es beiden gut geschmeckt. Lediglich ein Sößchen fehlte dazu., weil das Ganze doch etwas trocken ist. Überrascht hat mich die Schwanzflosse, die auf dem anderen Teller war. Nie hätte ich geglaubt, dass diese Flosse, die ich mit Schere kaum schneiden kann, so zart knusprig werden kann. Ich kann mir gut vorstellen nur die Schwanzflosse frittiert als Beigabe zu saftigem Fischfilet zu servieren.

Published in: on 13. November 2012 at 09:09  Comments (3)  
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Räucherlachs Variationen

Old Style….ich weiß. Doch ich liebe Lachs. Und diese Vorspeise habe ich besonders genossen.

Lachsraviolo auf Passepierre-Linsen Salat mit
Apfel-Wasabi-Schaum

Lachs mit Rührei und Honig Senf Dill Sauce
auf Friseé Salat

Lachstartar mit Meerrettich-Dill Frischkäse auf Kressebett

Lachscanneloni auf Gurkenspaghetti

Räucherlachs Variationen

Lachsraviolo

Mit einem runden Ausstecher von 4 cm Durchmesser pro Raviolo 2 runde Scheiben aus dem Lachs ausstechen.

Für 4 Ravioli habe ich eine Scheibe Lachs mit 2 gewürfelten Cornichons und 1 Tl Schnittlauch vermischt. Vermischt wird das Ganze mit etwas Zitrusmarinade (1 Limette ausgepresst, Saft einer halben Zitrone, 250 ml Olivenoel, Salz, Pfeffer und Zucker).

Ein wenig Füllung zwischen 2 Lachskreise geben und an den Rändern festdrücken. Bei Anrichten mit ein wenig Zitrusmarinade bestreichen und mit Schnittlauch bestreuen.

(Idee angelehnt an Christian Bau “Bau.Stil”)

Apfel Wasabi Schaum

100 ml Apfelsaft mit 2 MSP Wasabi und Lecithin vermischen  und mit dem Stabmixer zum Schaum aufmixen.

(Rezept Christian Bau “Bau.Stil”)

…..und prompt beim Anrichten vergessen :(

Passepierre Linsen Salat

Die Algen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser geben. Beluga Linsen 25 Minuten ohne Salz gar kochen, dann salzen

Für das Dressing 1 EL Gurkensud, 1 EL Balsamico bianco, 1 TL Senf, 3 EL Traubenkernöl, Salz und Pfeffer

Lachstartar

100 g Lachs (frisch und geräuchert) klein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie aus der Mitte klein gewürfelt
2 Cornichons klein gewürfelt
1/4 Granny Smith Apfel klein gewürfelt
1 EL Mayonaise
1 TL Dill
Salz, Pfeffer

Alles verrühren und etwas durchziehen lassen

Meerrettich Dill Frischkäse

1 guter EL Frischkäse
1 EL Milch
1/2 TL Dill
1 TL Meerrettich aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Alles zusammen glatt rühren. Der Frischkäse wird bei Anrichten dünn als obere Schicht auf das Lachstartar gegeben

Honig Senf Dill Sauce

1 EL Dijon Senf
1 EL körniger Senf
1 EL Meerrettich aus dem Glas
1/2 TL Honig
1 TL Dill

Räucherlachs Variationen

Published in: on 10. November 2012 at 12:11  Hinterlasse einen Kommentar  
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Barramundi mit Räucherlachskruste, Tagliatelle, Krustentierschaum

Das Fischfilet mit dieser herrlich knusprigen Räucherlachskruste ist sehr zu empfehlen :-)

Barramundi mit Räucherlachskruste, Tagliatelle und Krustentierschaumsauce

Für die Kruste schneide ich 100 g Räucherlachs in nicht zu kleine Würfel und mische sie mit ca. 40 g flüssiger Butter und 2-3 EL Pankobröseln (man kann auch geriebenes Toastbrot nehmen). Die Masse wird in einen Gefrierbeutel flach gedrückt und in den Kühlschrank gelegt. Dort wird nun die Butter wieder fest und man kann später die Kruste passend zum Fischfilet zuschneiden.

Die Räucherlachskruste

Die Fischfilets werden nun ganz kurz in der Pfanne von beiden Seiten angebraten und dann sofort in eine Auflaufform gelegt. Die Kruste legt man zugeschnitten darauf und schiebt das Ganze für 10-15 Minuten bei mittlerer Stufe unter den Backofengrill. Danach ist Kruste super knusprig und das Fischfilet noch saftig.

Dazu gab es Tagliatelle, für die ich jedoch kein Rezept einstelle, weil das was ich ausgesucht hatte leider nicht funktionierte und ich soviel nachbessern musste, dass ich die Mengen nicht korrekt angeben kann.

Tagliatelle

Die Krustentiersauce habe ich hier schonmal beschrieben.

Published in: on 20. Juli 2012 at 09:32  Comments (2)  
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Barramundi mit scharfem Süßkartoffelpüree und Gemüsejulienne

Eigentlich ist sie ja gar keine Kartoffel. Die Süßkartoffel. Sie sieht ihr auch nur entfernt ähnlich . Geschmacklich erinnert sie  als Püree an “Möhren untereinander” (so hieß bei uns früher ein Stampf aus Kartoffel und Möhren). Schärfe peppt den Geschmack auf.

Barramundi mit scharfem Süßkartoffelpüree mit Gemüsestreifen

Ich koche die Süßkartoffel zusammen mit 2 kleinen Kartoffeln weich. Kurz bevor sie gar sind, erwärme ich Milch und Butter und würze das Ganze kräftig mit Salz, viel Chili und ein wenig Muskat. Beides zusammen stampfe ich zu einem nicht zu feinen Püree.

Das Gemüse besteht aus Kohlrabi, Möhren und Radieschen. Alles wird in Julienne geschnitten, gesalzen, gezuckert und für eine halbe Stunde stehen gelassen. Anschließend wird es kurz durchgeschwenkt, sodass die feinen Streifchen noch Biss haben.

Der Barramundi wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, mehliert und in der Pfanne gebraten bis er gerade so eben durch, aber noch nicht trocken ist. (Nein, ich kann mich mit glasigem Fisch nicht anfreunden ;-))

Barramundi mit scharfem Süßkartoffelpüree und Gemüsejulienne

 

Published in: on 6. Mai 2012 at 05:45  Hinterlasse einen Kommentar  
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Schellfisch mit Mango Avocado Salsa

Eigentlich sollte es Kabeljau werden. Doch den gab es nicht mehr. Mein Fischhändler rät daraufhin zu Schellfisch, einem Bruder des Kabeljau. Obwohl er beim Braten leicht auseinander fällt, ist es doch ein Fisch mit festem weißen Fleisch.

Gerne kaufe ich Loins. Das ist quasi nur die dicke Seite des Filets ohne den manchmal fetten oder tranigen Bauchlappen. Sozusagen das Filet des Filets. Und…..sie sind absolut grätenfrei.

Schellfisch mit Mango Avocado Salsa

Die Schellfischloins werden etwa eine halbe Stunde mariniert. Dazu mische ich 1 El Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1/2 TL Chili und 1/2 TL Oregano. Später wird er sanft in der Pfanne gebraten.

Den nötigen Pepp erhält der Fisch durch eine Mango-Avocado-Salsa. Dazu wird eine halbe Mango und 1/2 Avocado gewürfelt, sowie eine Frühlingszwiebel in schmale Ringe geschnitten. Das Ganze mische ich mit 1 klein gewürfelten Knoblauchzehe und einer ebenso gewürfelten Chilischote. Nun kommen noch der Saft 1/2 Zitrone, etwas Olivenoel, Salz und gehackte Petersilie dazu. Das passt hervorragend zum Fisch.

Schellfisch mit Mango Avocado Salsa

Published in: on 18. April 2012 at 07:03  Hinterlasse einen Kommentar  
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Sauerampfer-Kartoffelpüree mit geräucherter Forelle

Das Thema der Gärtnerin ist in diesem Monat der Sauerampfer.
Der Sauerampfer gehört schon seit vielen Jahren zu meinem jährlichen Kräutersortiment. Bisher habe ich ihn allerdings immer nur als Beigabe zum Salat oder in Kräuterbutter verwendet. Zeit etwas Neues auszuprobieren.

Sauerampfer-Kartoffelpüree mit gebratenem grünen Spargel und warmen Räucherforellenfilets

Als erstes gibt es heute ein Sauerampfer-Kartoffelpüree. Es ist simpel zu machen und hat doch, wegen des Sauerampfers, einen sehr besonderen Geschmack. Ein Teil der Butter, mit der das Püree hergestellt wird, verflüssige ich und püriere sie mit ca. 70 g Sauerampfer. Ansonsten wird das Püree wie üblich zubereitet.

Sauerampfer mit Butter püriert

Mir dient das Sauerampfer-Kartoffelpüree als Beilage zu gebratenem grünen Spargel und warmen Räucherforellenfilets mit Meerrettich-Creme fraîche.

Die Forellenfilets waren noch übrig von meiner ersten Räucheraktion. Ich habe sie auf einen Teller gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt. Dann einfach in den Backofen bei 120° bis sie warm sind.

Sauerampfer-Kartoffelpüree mit gebratenem grünen Spargel und warmen Räucherforellenfilets

Garten-Koch-Event April 2012: Sauerampfer [30.04.2012]

Published in: on 12. April 2012 at 07:06  Comments (1)  
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Thailändisches Fisch Curry

An der asiatischen Küche gefällt mir besonders das knackige Gemüse. Nichts ist tot gegart. Und es geht schnell. Wokgerichte brauchen selten mehr als 10 Minuten. Nur wenig länger ein Thai Curry. Und das soll es heute geben…..mit Fisch. Genauer gesagt mit Barramundi.

Fisch, das ist ja ein Thema für sich. Ab und an sieht man im Fernsehen Beiträge über Fischzuchtbetriebe, wo einem jeder Appetit vergeht. Erschreckend finde ich den Einkaufsratgeber des WWF, der aufführt welche Fische man noch unbedenklich essen kann und welche besser nicht.

Ich finde es sehr schwer, mir eine Meinung zu bilden. Nehmen wir das Beispiel des Barramundi. Ein Fisch den ich sehr gerne esse. Er gehört zu den Riesenbarschen und hat ein weißes festes Fleisch. Der WWF rät ab den Fisch zu essen.
Dr. Karl vom Max Rubner Institut in Hamburg (Bundesforschungsinstitit für Ernährung und Lebensmittel) sagt in einem Interview mit dem Gesund-Magazin über den Barramundi:
“Fischfans kann ich empfehlen, einmal den bei uns noch seltenen Barramundi zu probieren. Dieser Fisch, der zum Teil aus Vietnam sowie außerdem aus Australien und Neuseeland kommt, hat einen ausgesprochen ausdrucksvollen Geschmack und kam bei unseren Tests sehr gut weg”

Wo liegt die Wahrheit? Ich weiß es nicht und esse was mir schmeckt und wobei ich kein schlechtes Gefühl habe.

Thailändisches Fisch Curry

Für das Fisch Curry habe ich kein Rezept. Ich mische verschiedene Gemüse und schneide sie in gefällige Stücke: Babymais, Zuckerschoten, Möhre, Pak Choi, grüner Spargel, Sojasprossen.

Der Barramundi wird in Würfel geschnitten und zunächste in etwas Sesamöl im Wok angebraten. Dann nehme ich ihn wieder heraus und schwitze das Gemüse, bis auf die Sojasprossen, zusammen mit 2 Zehen Knoblauch (kleinst gewürfelt) an.

Zuvor habe ich mir eine Mischung aus 1 Dose Kokosmilch, je 1 TL rote und grüne Currypaste, etwas Sojasauce, 2 EL scharfes Mango Chutney und 1 Tl Sambal Olek hergestellt.

Diese Mischung wird über das Gemüse gegeben und der Fisch darf nun auch wieder in den Wok. 2 Scheiben Ingwer und 4 Kaffir Limetten Blätter werden dazugegeben und kurz vor dem Servieren wieder herausgefischt.

Ca. 10 Minuten darf das Ganze nun leise köcheln, dann ist das Gemüse noch knackig und der Fisch noch saftig. Zum Schluß gebe ich noch kurz die Sojasprossen hinein und schmecke mit Salz, Chili und Limettensaft ab. Dazu gehört Reis.

Thailändisches Fisch Curry

Published in: on 5. April 2012 at 07:32  Comments (4)  
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geräucherte Forelle mit Meerrettich-Preiselbeer-Parfait

Darf ich euch mein neues Spielzeug vorstellen?

Räucherofen

Als schnelle Einweihung soll es heute geräucherte Forelle geben.
Gestern habe ich die Fische, die in meinem Beisein geschlachtet wurden, in der hiesigen Fischzucht erstanden. Frischer gehts nicht mehr.
Ich wusste, sie müssen nun in Salzlake eingelegt werden. Ein Rezept für die Lake zu finden ist nicht so einfach. Am Ende halte ich mich an Heikes Vorschlag:

80 – 100 g Salz pro Liter Wasser
dazu ein paar Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholder, Piment, 2 Lorbeerblätter und ein paar Stengel Thymian.

Dort hinein kommen die gewaschenen Forellen und wandern für 14 Stunden in den Kühlschrank.

Dann wasche ich sie ab und trockne sie soweit es geht mich Küchenpapier. In die Bauchhöhle klemme ich 2 Zahnstocher, sodass der Bauch möglichst weit offensteht. Wichtig ist nun, dass die Fische trocknen. Ich habe sie 2 Stunden an mein Blumenregal auf der Terasse gehangen

Forellen beim Trocknen

Das Trocknen soll direkt vor dem Räuchern geschehen (danke Manfred für den Hinweis).

Nun den Räucherofen auf eine Temperatur von 80° bringen. Ich erinnere mich an mein Niedertemperaturgrillen. Da erreiche ich mit 12 Grillbrikets eine Temperatur von 110 – 120°. Ich schätze daher, dass die Menge ideal ist für 80° im Räucherofen, weil der ja etwas höher ist.

Falsch gedacht. Der Innenraum kommt nur auf 30°. Also lege ich kleine Buchenholzscheite nach und komme so auf ideale 80 – 90°. Nun brauchen die Fische 45 Minuten zum garen. Einmal soll die Temperatur auf 100° erhöht werden, damit wirklich alle Bakterien abgetötet werden.

Danach wird eine Räucherschale mit Buchenmehl gefüllt und an einer Ecke mit dem Brenner zum Glimmen gebracht. Die Schale stelle ich in den Räucherraum. Ich schließe die Türe und warte darauf, dass es aus dem oberen Loch raucht. Macht es aber nicht. Erneut angezündet ….. wieder kein Rauch. Noch ein weiterer vergeblicher Versuch, dann lege ich ein Stück Grillkohle in eine Ecke und siehe da…..es raucht wie verrückt. 10 Minuten später ist wieder alles vorbei. Ich schaue nach und stelle fest, dass das Räuchermehl komplett weggebrannt ist. Also nachgefüllt und nun scheint es gut zu glimmen und räuchert die restliche Zeit ruhig vor sich hin. Eine 3/4 Stunde soll es so geräuchert werden. Im Nachhinein stellt sich raus, dass das zu kurz war und sie gut noch etwas mehr oder länger Rauch vertragen hätten. Zeitlich waren wir so sehr in Verzug geraten, dass es schon dunkel war als wir sie rausholten.

Ich fühle mich wie nach einem Halbmarathon, nachdem ich in den letzten 2 Stunden mindestens 30 Mal nach hinten in den Garten gelaufen bin.

Doch das Ergebnis war phantastisch. So lecker und saftig der Fisch. Die Beilagen ergänzten perfekt

geräucherte Forelle mit Meerrettich-Peiselbeer-Parfait und rohem rote Beete Salat

Und auf dem Bild hier könnt ihr sehen, wie herrlich saftig die Forelle gegart war

die saftige Forelle

Zum Schluss noch kurz das Rezept für das

Meerrettich-Preiselbeer-Parfait

100 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
1 EL geriebener Meerrettich
1 Blatt Gelatine, aufgelöst in 2 EL Gemüsebrühe
2 EL Preiselbeeren
1 TL Senf
100 g geschlagene Sahne

Creme fraîche mit Salz und Pfeffer würzen, Meerrettich und Senf dazugeben. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen. Preiselbeeren hineingeben und die Sahne vorsichtig unterheben. Das ganze in Silikonformen füllen und gefrieren.

Den Rote Beete Salat mit Trauben gab es hier schonmal

 

 

 

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