Rucola Mousse, Entenschinken, Salat

Heute darf ich euch die Vorspeise des gestrigen Menues vorstellen:

Rucola Mousse mit Entenschinken und Baby Leaf Salat mit Holunderdressing

Entenschinken, Rucola Mousse, Salat

Entenschinken

2 weibliche Entbrüste
38 g Nitritpökelsalz
2 g Rohrzucker
1 g Ascorbinsäure
Die Gewürze mit einander vermischen und die Hälfte auf die Fleischseite der Entbrüste geben. Nun die Fleischseiten beider Brüste gegeneinander legen und an den Rändern zusammennähen. Die zweite Geürzhälfte auf den Hautseiten verteilen und die doppelte Entenbrust vakuumieren.

Im Kühlschrank bei 5° für 3 Tage lagern und täglich wenden.

Lauwarm abwaschen, eine Aufhängekordel durchziehen und für 2-3 Tage zum Durchbrennen bei 8 bis 10° aufhängen.

Danach 2-3 Kalträucherdurchgänge.

(Rezept in Anlehnung an diese Anleitung)

Rucola Mousse

120 g Rucola
50 ml Hühnerbrühe
3 Blatt Gelatine’
350 ml Sahne
1-2 EL Haselnussöl

Den Rucola klein schneiden und pürieren. Hühnerbrühe erwärmen und die eingeweiche Gelatine darin auflösen. 350 ml Sahne steif schneiden und die Gelatinebrühe und den Rucola untermischen, mit Salz, Pffer und Haselnußöl bschmecken, dann kalt stellen.

(Rezept aus dem Buch “Espumas!” von Thuri Maag)

Olivenölgebäck

250 g Mehl
1 Eigelb
50 ml Olivenöl
100 ml kaltes Wasser
1 TL Salz

Alles gut verkneten, in Fischhaltefolie wickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine auf dünnster Stufe ausrollen, beliebige Formen ausstechen oder – schneiden, mit Eiweiß bestreichen und mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Bei 210° backen bis sie goldgelb sind (ca. 10 Minuten).

(Rezept von Eline vom Küchentanz)

Holunder Balsamessig

natürlich schon zur Zeit der reifen Holunderbeeren zubereitet

600 ml Balsamicoessig
300 g Zucker
500 g Holunderbeeren
1 Zimtstange
3 Pimentkörner
4 Nelken

Pimentkörner und Nelken in ein Gewüzsäckchen geben. Den Balsamico mit dem Zucker aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat. Dann die Gewürze hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Holunderbeeren zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Durch ein Tuch abseihen und in Flaschen füllen.

(nach diesem Rezept)

Holundervinaigrette

3 EL Holunder Balsamessig
1 TL scharfer Senf
6 EL Öl
Salz, Pfeffer

Alles zusammen in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln.

Entenschinken mit Rucola Mousse und Salat

 

 

Published in: on 4. November 2012 at 12:11  Comments (2)  
Tags: , ,

The URI to TrackBack this entry is: http://gaumenkitzler.wordpress.com/2012/11/04/rucola-mousse-entenschinken-salat/trackback/

RSS-Feed für Kommentare zu diesem Beitrag.

2 KommentareHinterlasse einen Kommentar

  1. I will immediately take hold of your rss as I can’t find your e-mail subscription link or e-newsletter service. Do you’ve any? Please allow me recognise in order that I may just subscribe. Thanks.

    • Of course, you can find the rss links on the upper left side :-)


Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 261 Followern an

%d Bloggern gefällt das: